Ristorazione, un “bollino Petrini” per valorizzare le filiere locali: cosa prevede la proposta di legge

Portare l’origine delle materie prime al centro della scelta di un ristorante. È l’obiettivo della proposta di legge A.C. 3002, presentata il 3 luglio scorso e dedicata alla memoria di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Il testo propone una certificazione di qualità per le attività di ristorazione italiane che valorizzano prodotti locali, stagionali e provenienti da filiere corte, accompagnandoli con informazioni chiare per i consumatori. Si tratta, per ora, di una proposta di legge, la certificazione non è operativa.

Il possibile interesse per la zootecnia e il lattiero-caseario sta nel rapporto tra cucina e territorio. Latte, formaggi e carni potrebbero trovare maggiore spazio nei menù degli esercizi interessati alla certificazione, a condizione che la loro provenienza sia verificabile. La proposta richiama la legge n. 61 del 2022: per chilometro zero questa considera, tra l’altro, la distanza massima di 70 chilometri tra i luoghi di produzione e trasformazione delle materie prime e il luogo di vendita o consumo, oppure la provenienza dalla stessa provincia. La filiera corta prevede invece nessun intermediario commerciale, o uno solo, tra produttore e consumatore finale. Sono due criteri distinti, un prodotto di filiera corta non è necessariamente locale. 

La certificazione sarebbe richiesta volontariamente dal ristoratore e rilasciata da organismi accreditati. Un successivo disciplinare ministeriale dovrebbe fissare i requisiti concreti, le modalità di verifica della provenienza, gli adempimenti di tracciabilità e le informazioni da dare al cliente. Il testo indica fra gli elementi da considerare gli ingredienti di qualità, i prodotti della tradizione italiana e le denominazioni DOP e IGP, oltre alla conoscenza della cucina italiana da parte del personale. Non stabilisce però quote minime di acquisto per prodotti locali o certificati: saranno le eventuali regole attuative a chiarire quanto peseranno nella valutazione di un ristorante.

La proposta consente inoltre a Stato, Regioni ed enti locali di promuovere l’incontro tra produttori agricoli e alimentari e operatori della ristorazione, anche collettiva. Per le aziende della filiera sarebbe un’opportunità commerciale potenziale, legata alla capacità di offrire forniture regolari e documentazione sull’origine dei prodotti. Il testo, tuttavia, non introduce contributi o obblighi di acquisto per i ristoratori. 

Un’ultima distinzione riguarda il marchio, il logo previsto dalla proposta potrebbe comparire nei locali e nella comunicazione del ristorante certificato, ma non sui formaggi, sulle carni o sulle loro confezioni. Il riconoscimento riguarderebbe dunque l’attività di ristorazione, non i singoli prodotti forniti. 

Fonti: proposta di legge A.C. 3002, Camera dei deputati; legge 17 maggio 2022, n. 61, art. 2, Normattiva.