Tenore del grasso nel latte: le strategie nutrizionali e gestionali per migliorarne la qualità

Il tenore di grasso nel latte rientra nei parametri della qualità remunerata all’allevatore.

Nelle stalle di tutto il mondo, la percentuale di lipidi nel latte aumenta anno dopo anno. Specie negli Stati Uniti, il tenore medio di grasso nel latte di vacche frisone è stabile da ormai un paio d’anni al 4%. Per giungere a simili traguardi, la genetica gioca un ruolo determinante, tuttavia, non possono essere raggiunte simili spinte qualitative senza un’alimentazione adeguata. Non va male nemmeno nell’Unione Europea, sebbene con ritmi meno incalzanti. Ad esempio, statistiche alla mano, la composizione in grasso è passata dal 4,03% nel 2015 al 4,13% nel 2024 (CoBANK). Nello stesso intervallo di tempo, in Gran Bretagna, sempre frisone, il grasso è aumentato dal 3,95% al 4,28% (Taylor-Holt et al., 2025). 

Uno scenario realistico, non troppo lontano, ci porterà dunque ad allevare mandrie il cui latte avrà un tenore di grasso stabilmente sopra il 4%, quindi ogni strategia volta al raggiungimento di questo obiettivo va considerata, specialmente d’estate. 

A cosa facciamo riferimento

I ruminanti impiegano i lipidi per immagazzinare energia nel lungo periodo, poiché, essendo meno ossidati dei carboidrati, forniscono fino a 6 volte più energia se confrontati con il glicogeno di deposito. 

Dal punto di vista chimico, i lipidi che compongono il latte sono quasi totalmente (95-98%) trigliceridi, ovvero una categoria di molecole organiche composta da glicerolo a cui sono agganciati 3 acidi carbossilici a catena lineare detti acidi grassi. 

Analizzato il grasso dal punto di vista chimico, nel latte vaccino sono stati identificati almeno 400 acidi grassi diversi, di cui 15 dominano tutti gli altri e rappresentano circa il 95% della frazione lipidica totale. La variabilità di questo “tesoretto” nel latte è influenzata ancora una volta dal profilo genetico degli individui, nonostante giochi un ruolo non marginale anche l’ambiente, oltre che l’alimentazione. Quantificare il trasferimento nel latte dei vari acidi grassi somministrati attraverso la razione non è semplice a causa dei meccanismi biochimici di sintesi propri dei ruminanti. 

Più nello specifico, una parte dei lipidi che somministriamo attraverso l’alimentazione giunge integra alla mammella per arricchire il latte, mentre altri acidi grassi vengono sintetizzati direttamente nella ghiandola mammaria. Ecco, quindi, che risulta utile precisare meglio le diverse categorie di acidi grassi.

Tre raggruppamenti: De Novo, misti e preformati 

Gli acidi grassi rinvenuti nel latte provengono da 2 possibili sorgenti: la prima, a costituire gli acidi grassi De Novo, annovera molecole lineari con massimo 14 atomi di carbonio, sintetizzate direttamente nella ghiandola mammaria a partire dall’acetato, frutto della fermentazione ruminale della fibra, e dal β-idrossibutirrato derivante dalla fermentazione dei carboidrati sempre nel rumine.

La seconda sorgente è composta da catene carboniose più lunghe, oltre i 16 atomi di carbonio, provenienti dall’alimentazione o dal dimagrimento dell’animale, soprattutto nel postpartum, e vengono veicolate attraverso il sangue alla mammella. A complicare s’inseriscono acidi grassi a 16 atomi di carbonio, derivanti o dall’allungamento dei De Novo oppure provenienti dall’alimentazione. Questa categoria prende il nome di “acidi grassi misti”. 

Attraverso l’analisi chimica, possiamo risalire alle percentuali delle diverse famiglie di acidi grassi e stabilire indirettamente lo stato di “salute” ruminale.

Occhio a quei due…

L’acido palmitico (C16:0) è certamente l’acido grasso più rappresentativo nella matrice lipidica del latte e si trova in una concentrazione da 2,5 a 3 volte superiore rispetto al successivo per concentrazione, ovvero l’acido stearico (C18:0). Quando fornito attraverso la razione, l’acido palmitico innalza il tenore di grasso nel latte e, essendo molto energetico, funge da preziosa fonte di energia a disposizione della vacca, che può essere convertita in latte oppure egregiamente impiegata per compensare la perdita di peso corporeo durante il periodo di bilancio energetico negativo post-parto. 

Viceversa, l’acido stearico è sicuramente più disponibile in termini assoluti nelle razioni per vacche in piena lattazione, e custodisce una forte propulsione verso la sintesi del latte, tanto che le bovine lo sfruttano come fonte energetica nei momenti di maggior richiesta.

Questione di legami

Gli acidi palmitico e stearico sono i più rappresentativi acidi grassi saturi, ovvero privi di doppi legami nella struttura chimica, mentre l’acido oleico (C18:1) e linoleico (C18:2) si contrappongono come i più diffusi tra gli insaturi, seguiti da linolenico (C18:3) e arachidonico (C20:4). Questi acidi grassi sono detti anche RUFA (Rumen Unsaturated Fatty Acids). L’acido linoleico assieme al linolenico abbonda nella panna. Tra l’altro, l’acido linoleico è il secondo acido grasso più rappresentativo nel latte e ha una funzione molto importante in quanto sembra regolarne la fluidità.

La composizione chimica del grasso del latte bovino prevede un 65–70% di acidi grassi saturi, un 25–30% di monoinsaturi (MUFA) e una quota minore di polinsaturi (PUFA). Tali quote, come sopra menzionato, variano tra le razze, stagioni, razione, stadio di lattazione, attitudini alimentari e, soprattutto, funzionalità ruminale. 

Grassi e oli non costituiscono un substrato energetico per il microbiota ruminale. L’unica azione permessa è quindi il processo di idrogenazione che consiste nell’addizionare atomi di idrogeno per rimuovere doppi legami. Giunti nell’intestino, le lipasi separano gli acidi grassi pronti per essere assorbiti dal glicerolo che verrà assorbito e consumato alla stessa stregua del glucosio. Attraversati la membrana intestinale, gli acidi grassi raggiungono il torrente circolatorio per raggiungere il fegato, la mammella e altri distretti dove forniscono energia per la produzione o la riproduzione. Se nel sangue gli acidi grassi risultano eccessivi, questi verranno stoccati nel tessuto adiposo con il rischio di depositarsi nel fegato sottoforma di trigliceridi compromettendone la funzionalità (sindrome del fegato grasso). 

Per ogni evenienza

L’animale in deficit energetico può attingere alle riserve lipidiche. Gli acidi grassi che si liberano dal tessuto adiposo prendono il nome di NEFA (Non-esterified fatty acids) e strutturalmente sono acidi grassi non esterificati. Tali NEFA, una volta rilasciati dalle riserve in situazioni di bisogno, raggiungono i vari tessuti tramite il sangue per essere ossidati.

Tuttavia, qualora fossero in eccesso, il fegato, pur di evitarne l’accumulo, tenta di eliminarli oppure di convertirli in corpi chetonici.  

Quali impieghiamo come supplemento energetico 

Nell’alimentazione della vacca da latte ad alta produzione, l’energia nelle sue diverse forme, è sicuramente l’anello di congiunzione tra animali e produttività. I lipidi somministrati in una forma non degradabile nel rumine, consentono di fornire energia senza rischi di acidosi ruminale. Tale vantaggio non è di poco conto. Ecco, dunque, che gli acidi grassi a catena lunga (C16 e C18) divengono imprescindibili sia per il sostentamento della produzione quando il metabolismo eccede il 100% a causa del caldo, sia quando a risentirne è proprio la percentuale di grasso nel latte.

La maggior parte dei grassi presenti in natura e consumati dalle bovine si trova sotto forma di trigliceridi, fosfolipidi e glicolipidi. L’idrolisi ruminale per opera del microbiota porta alla formazione di acidi grassi a catena lunga, glicerolo, zuccheri, colina, serina, fosfati e altri composti organici (Buccioni et al., 2012).

Tra il microbiota ruminale, il numero di microrganismi in grado di idrolizzare i lipidi esterificati è basso, tuttavia, la loro attività è altamente specifica ed efficiente. Lo conferma il fatto che dall’85 al 95% dei lipidi alimentari che raggiungono l’intestino sono acidi grassi liberi (Buccioni et al., 2012). 

Gli acidi grassi liberi insaturi (in forma monoinsatura, MUFA, o poliinsatura, PUFA) rilasciati durante l’idrolisi danno più di qualche noia ai microrganismi ruminali, soprattutto fibrolitici, tanto che impiegano parte dell’energia per il processo di bioidrogenazione che sottrae doppi legami per rimodulare acidi grassi più stabili, principalmente stearico e secondariamente palmitico. 

Per non appesantire il rumine, i PUFA non dovrebbero superare i 500 grammi per capo in razione.

Un’ulteriore attenzione va dedicata all’acido linolenico C18:3 che, essendo parecchio “pesante”, dev’essere presente in razione in quote inferiori agli 85 grammi per vacca. 

Purtroppo, il processo di bioidrogenazione ogni tanto non si completa e alcuni acidi grassi intermedi possono abbandonare il rumine in forma insatura, inclusi gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA) che possono causare la temuta depressione del grasso del latte. Tale fenomeno è più frequente in estate e, nel tentativo di arginarlo, siamo chiamati a valutare in maniera ancor più dettagliata l’integrità della funzione ruminale.

Digeribilità intestinale

All’uscita dal rumine, la maggior parte degli acidi grassi appare sottoforma di sali di sodio, di potassio oppure di calcio, combinati in una matrice insolubile formata da particelle di alimento e cellule microbiche. Questi sali vengono dissociati nell’abomaso a causa del pH acido, e terminano il loro percorso nel duodeno principalmente come acidi grassi liberi pronti all’assorbimento.

La digeribilità degli acidi grassi a livello intestinale risulta piuttosto efficiente, con percentuali tra il 70 e l’80% (Lock et al., 2006). A livello duodenale l’acido stearico è predominante in termini assolutied è disponibile in concentrazioni di oltre 2,5 volte superiori rispetto al secondo acido grasso, il C16:0 palmitico. Tuttavia, le percentuali di assorbimento dei due sono sovrapponibili. 

Nella nostra pratica quotidiana, per migliorare il profilo lipidico nel latte e fornire energia priva di rischi di acidosi, si somministrano acidi grassi C16:0 attraverso grassi frazionati. Il grasso frazionato che si usa nei mangimi per lattifere è in genere una fonte lipidica by-pass, quasi sempre derivata da olio di palma, con una netta predominanza di C16:0 e percentuali nettamente inferiori di C18:0.

Cosa intendiamo per grassi “frazionati”

La visione del nutrizionista è orientata verso una precisa frazione degli acidi grassi saturi, prevalentemente a 16 atomi di carbonio. L’olio vegetale di palma subisce quindi un “frazionamento” che porta a isolare aliquote ricche appunto di acido palmitico e stearico. Questi acidi grassi lasciano intatta la funzionalità ruminale e si liberano una volta giunti nell’intestino.

Estate inesorabile

La qualità del latte tende a ridursi in estate a causa essenzialmente di tre fenomeni che si sommano.  A causa del caldo, l’ingestione diminuisce, sottraendo il “materiale da costruzione” per il grasso nel latte. Come se non bastasse, si riduce anche la ruminazione che porta ad un’instabilità dell’ambiente ruminale che rischia di compromettere l’esito della bioidrogenazione dei grassi insaturi con forte riduzione della sintesi de novo. 

Se il primo fenomeno è intuitivo, il secondo è dovuto al fatto che i batteri cellulosolitici soffrono un ambiente ruminale alterato, con un pH che tende a fluttuare maggiormente verso condizioni di subacidosi. Come conseguenza, la qualità della digestione della fibra subisce una rimodulazione che purtroppo porta a una minore produzione di acetato e butirrato. Come abbiamo menzionato nei capitoli precedenti, la ghiandola mammaria impiega principalmente acetato e β-idrossibutirrato per sintetizzare acidi grassi De Novo, inevitabilmente legati a una buona funzionalità ruminale e alla digestione della fibra.

Alla mammella, dunque, arriva un flusso minore di “grasso” che influisce negativamente sulla qualità del latte.

Per quanto riguarda il terzo fattore menzionato, in ambiente ruminale alterato, questo fenomeno può risultare ancora più accentuato, in quanto possono formarsi degli intermedi degli acidi grassi dovuti ad una bioidrogenazione incompleta (trans10, cis12 – CLA) che interferiscono con l’espressione di geni lipogenetici mammari.

A tutela del grasso

Preservando la salute ruminale in estate, tuteliamo l’afflusso di acidi grassi verso la ghiandola mammaria. Inoltre, integrando i nostri mangimi con frazioni degli acidi grassi ruminoprotette miglioriamo il tenore di grasso nel latte e forniamo un surplus energetico in un momento in cui la richiesta è elevata. 

Attraverso analisi di routine, controlliamo che l’unifeed non risulti caldo, controlliamo i setacci per valutare la fibra efficace e accertarci che ci sia un adeguato amalgama della miscela. Indugiando sul tema “lipidi” in razione, nel cuore dell’estate tendiamo a ridurre l’apporto di materie prime ricche di acidi grassi insaturi, come i semi oleosi, evitando così il completo processo di bioidrogenazione, causa del calo del livello del grasso nel latte. 

Affinamenti che fanno la differenza

Ai grassi by-pass, in questo contesto, affianchiamo tamponi ruminali, minerali, vitamine e amminoacidi in forma rumino-protetta. Questi ultimi, metionina e lisina per intenderci, contribuiscono a sostenere il metabolismo ben oltre il 100% d’estate, oltre che le caseine nel latte.

Sia chiaro che lisina e metionina non sono leve dirette per innalzare o mantenere il tenore di grasso del latte, bensì migliorano l’efficienza nell’impiego delle forme azotate, riducendo l’urea e quindi un sovraccarico epatico, e consentendo di ridurre la proteina grezza da materie prime contenenti acidi grassi insaturi in razione.