Formaggi DOP e IGP: cresce l’attenzione della ristorazione italiana

La ristorazione italiana mostra segnali concreti di maggiore consapevolezza nella valorizzazione delle Indicazioni Geografiche casearie. È quanto emerge dalla Ricerca AFIDOP 2025, realizzata dall’Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP in collaborazione con la società specializzata GriffeShield, che ha analizzato la presenza e le modalità di citazione dei formaggi certificati nei menù online dei ristoranti italiani. Lo studio evidenzia un doppio trend positivo: da un lato cresce la visibilità delle denominazioni DOP e IGP, dall’altro migliora la correttezza con cui vengono riportate, con un’attenzione crescente all’uso delle diciture ufficiali e al rispetto dei disciplinari.

Un settore in evoluzione

L’indagine 2025 rappresenta un salto di qualità rispetto al progetto pilota del 2023, coinvolgendo tutti i 22 Consorzi soci di AFIDOP e offrendo così una fotografia completa del panorama nazionale. I dati parlano di un settore in evoluzione: la media delle citazioni per singolo locale è cresciuta del 20%, passando da 2,56 a 3,06 menzioni. Inoltre, almeno una denominazione DOP o IGP compare nel 24,4% dei ristoranti analizzati, pari a 2.630 strutture. Sul piano territoriale, città come Firenze e Bologna si confermano particolarmente sensibili alla valorizzazione dei formaggi certificati nei menù digitali.

Più correttezza nella comunicazione delle D.O.

Uno degli aspetti più rilevanti riguarda la qualità dell’informazione fornita al consumatore. La corretta adesione ai disciplinari di produzione è stata riscontrata nel 52% dei casi, un dato che segna un miglioramento significativo rispetto alle precedenti rilevazioni. Tra le denominazioni più citate figurano Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Gorgonzola, che nel complesso rappresentano il 78% dei contenuti rilevati. In particolare, il Gorgonzola si distingue per l’elevato livello di accuratezza: il 99% delle citazioni risulta corretto e il 33,8% pienamente conforme ai disciplinari. Anche altre eccellenze casearie come Asiago, Fontina, Taleggio e Pecorino Romano mostrano livelli di accuratezza elevati, segno di una crescente attenzione alla corretta identificazione dei prodotti tutelati.

Maggiore trasparenza: DOP in evidenza e indicazione della stagionatura

Due ulteriori elementi confermano la maturazione del settore. Il primo è l’aumento dell’utilizzo dell’acronimo “DOP” nei menù online, indicatore di una maggiore consapevolezza da parte dei ristoratori sull’importanza dell’origine certificata e sulla sua valenza comunicativa. Il secondo riguarda l’indicazione della stagionatura, pratica ancora non diffusa in modo sistematico ma in crescita, soprattutto per Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che rappresentano il 93% dei casi in cui questa specifica viene riportata. Un dettaglio non secondario, poiché la stagionatura incide in maniera determinante sulle caratteristiche organolettiche e sul posizionamento del prodotto.

Una filiera più consapevole

Permangono alcune criticità, in particolare la tendenza ad abbreviare o semplificare le denominazioni più note, con il rischio di indebolire il valore distintivo delle Indicazioni Geografiche. Tuttavia, il bilancio complessivo della Ricerca AFIDOP 2025 è decisamente positivo. L’iniziativa si conferma uno strumento strategico per monitorare il corretto utilizzo delle denominazioni e per promuovere una cultura della qualità e della trasparenza nella ristorazione. Un percorso che rafforza non solo la tutela delle DOP e IGP, ma l’intera filiera lattiero-casearia italiana, valorizzando il legame tra territorio, produzione certificata e comunicazione al consumatore finale.