Dal latte al formaggio: il destino dei minerali nel latte di cinque principali specie lattifere con la caseificazione

Il latte e i prodotti lattiero-caseari sono una componente importante della nostra dieta, non solo perché forniscono macronutrienti come proteine e grassi, ma anche perché rappresentano una fonte significativa di minerali essenziali.

Nel latte, i minerali si possono trovare principalmente in due forme: una solubile, disciolta nella componente acquosa del latte, e una colloidale, legata ai macrocomponenti del latte come le proteine. La presenza dei minerali in questa duplice forma nel latte è importante perché influisce sia sul valore nutrizionale dei minerali, influenzandone l’assorbimento a livello intestinale, sia sul loro ruolo nel processo di caseificazione del latte.

Obiettivi dello studio

Lo scopo del presente studio è stato quello di analizzare e confrontare il profilo minerale di diversi prodotti e sottoprodotti lattiero-caseari (i.e. latte, siero e formaggio stagionato) ottenuti dalla procedura di caseificazione standardizzata del latte di cinque principali specie lattifere: vacca, bufala, capra, pecora e dromedaria.

Facendo la differenza tra profilo minerale del latte e del siero, è stato possibile stimare anche un profilo minerale della cagliata fresca pre-salatura. Inoltre, è stato valutato il recupero percentuale di ciascun minerale dal latte alla cagliata fresca e al formaggio stagionato.

Materiali e metodi

Per determinare con precisione il profilo minerale dei campioni di ciascuna matrice lattiero-casearia è stata utilizzata una tecnica analitica avanzata, la spettroscopia di emissione ottica al plasma accoppiato induttivamente (ICP-OES).

Con questa tecnica sono stati identificati 21 minerali in tutte e tre le matrici, che sono stati poi classificati in tre categorie in funzione della loro concentrazione e della loro nota funzione nel nostro organismo: macrominerali essenziali (sodio, magnesio, fosforo, zolfo, potassio, calcio), microminerali essenziali (cromo, manganese, ferro, rame, zinco), microminerali di origine ambientale (boro, alluminio, silicio, titanio, stronzio, bario) e altri minerali presenti in tracce (litio, nickel, selenio, molibdeno).

Successivamente è stata calcolata la percentuale del singolo minerale trattenuta nella cagliata fresca e nel formaggio stagionato durante la caseificazione rispetto al contenuto del latte di partenza. I dati sono stati infine analizzati con modelli statistici che hanno permesso di valutare l’effetto della specie lattifera e il trasferimento dei minerali dal latte alla cagliata fino al formaggio stagionato.

Risultati 

I risultati hanno mostrato che le specie studiate possono essere suddivise in due gruppi principali: le specie che producono un latte più diluito (vacca, capra e dromedaria), e che superano le altre specie per il contenuto di minerali in forma solubile, in particolare il potassio; le specie che producono un latte più concentrato (bufala e pecora) e che presentano una quantità superiore dei minerali in forma colloidale, come calcio e fosforo.

Il latte di dromedaria, in particolare, era caratterizzato da un profilo minerale ben distinto, influenzato dalla dieta e dall’ambiente di allevamento, in particolare per quanto riguarda i macrominerali e, in parte, i microminerali essenziali.

La caseificazione di tutte le specie ha dimostrato un processo di ripartizione attiva dei minerali, in genere a favore della cagliata e del formaggio, ad eccezione di potassio e boro maggiormente persi con il siero.

Tenendo pur conto della diversa ripartizione tra fase colloidale e acquosa dei minerali nelle diverse specie, l’efficienza di caseificazione è stato il fattore che più ha influenzato il recupero di ogni singolo minerale del latte nel formaggio.

Anche l’uso della salamoia per la salatura ha determinato importanti variazioni nel profilo minerale del formaggio, non solo per l’apporto di sodio ma anche per quello di altri minerali presenti nell’acqua usata per la salamoia e per il dilavamento del siero trattenuto dalla cagliata pre-salatura.

Nel complesso, questi risultati forniscono informazioni per valutare le qualità nutrizionali e tecnologiche del latte proveniente da queste 5 principali specie lattifere e per caratterizzare meglio i prodotti e sottoprodotti del processo di caseificazione.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato in open access sul Journal of Dairy Science: Amalfitano, N., N. Patel, M.L. Haddi, H. Benabid, M. Pazzola, G.M. Vacca, F. Tagliapietra, S. Schiavon, & G. Bittante. (2024). Detailed mineral profile of milk, whey, and cheese from cows, buffaloes, goats, ewes, and dromedary camels, and efficiency of recovery of minerals in their cheese. Journal of dairy science, 2024 Giu 11; doi: 10.3168/jds.2023-24624.

Autore

Nicolò Amalfitano, sotto la supervisione del Gruppo editoriale ASPA: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra.