La “Nera di Bufala”

La mozzarella nera sembra quasi un ossimoro, abituati a considerare la mozzarella come trasformazione diretta del latte, con la superficie liscia e lucida e la pasta interna sfogliata di colore bianco opaco.

Eppure il Caseificio D’Angelo di Cancello ed Arnone, in provincia di Caserta, l’ha realizzata. Mantenendo struttura e lavorazione della mozzarella classica di bufala, ma modificandone completamente l’aspetto. Dal bianco “porcellana”, tipico descrittore della mozzarella, si passa a una pasta completamente nera, lucida esternamente e con le classiche sfoglie della pasta filata. Rimane anche la succosità, la cosiddetta “prova del latte”, cioè il latticello che fuoriesce quando si schiaccia la mozzarella, indice questo, di una lavorazione ottimale.

La Nera di Bufala nasce nel 2015 da un’idea di Umberto e Giovanni D’Angelo, partendo dall’osservazione della lavorazione del pane al carbone vegetale e pensando che questo additivo alimentare associato a benefici per la salute, potesse entrare anche in caseificio. Dopo diverse prove tecniche, la “Nera di Bufala” è stata presentata ufficialmente durante la rinomata Sagra della Mozzarella di Cancello ed Arnone.

Il carbone vegetale viene inserito direttamente nella cagliata e poi si passa al processo classico di filatura. L’obiettivo è ottenere una mozzarella completamente nera senza alterare elasticità, struttura e tenuta della pasta. E il risultato finale conferma le caratteristiche tipiche della mozzarella di bufala, ma con un impatto visivo completamente diverso.

Dal punto di vista tecnico, il carbone vegetale alimentare è l’additivo E153, ottenuto dalla carbonizzazione controllata di materiali vegetali. Viene utilizzato in diversi settori alimentari come colorante e per le sue proprietà adsorbenti. Tutti i riferimenti salutistici che il produttore voglia aggiungere in etichetta devono comunque rientrare nelle indicazioni autorizzate dal Regolamento (CE) n. 1924/2006 sui claim nutrizionali e salutistici.

Oggi il carbone vegetale sta trovando applicazioni sempre più ampie all’interno del caseificio, utilizzato come coating superficiale o colorante per la pasta con inserimento diretto in caldaia.
Nei formaggi lattici, soprattutto caprini trattati con Geotrichum candidum, il carbone vegetale viene distribuito esternamente per creare una superficie più asciutta e modificare l’equilibrio microbiologico della crosta. È una pratica diffusa nei prodotti a crosta fiorita che contribuisce a regolare l’umidità superficiale e lo sviluppo della flora, oltre a creare un contrasto forte fra il bianco della pasta e il nero della crosta.

In Francia la pratica di rivestire i formaggi caprini con cenere o carbone vegetale ha origini molto antiche, legate alla tradizione contadina e monastica della Loira e del centro della Francia. Non esiste una data precisa di nascita, ma l’utilizzo della cenere nei chèvre è documentato già nel Medioevo, quando veniva usata per proteggere la superficie del formaggio. In origine la cenere era quella della combustione della legna, solo successivamente si è passati a prodotti alimentari standardizzati.

Sempre in Francia si è affermata un’altra pratica che è poi arrivata anche in Italia e cioè quella di utilizzare il carbone per creare una linea centrale tra due cagliate. Anche in questo caso la funzione non è estetica ma tecnica, contribuendo a limitare il contatto diretto tra le due masse durante la maturazione. Uno degli esempi più noti è il Morbier, storicamente caratterizzato dalla linea scura centrale ancora oggi facilmente riconoscibile. In origine la cenere veniva utilizzata dai casari per separare la cagliata della mungitura del mattino da quella della sera, proteggendo al tempo stesso la superficie della pasta. Il carbone vegetale alimentare moderno rappresenta in parte un’evoluzione adatta alle regole alimentari attuali di queste pratiche storiche.

La “Nera di Bufala”, così come altri celebri formaggi caratterizzati dall’utilizzo di carbone vegetale o cenere, è diventata negli anni un prodotto fortemente riconoscibile, tanto da attirare anche l’interesse internazionale. Proprio dalla Francia è arrivata una troupe di giornalisti per raccontarne la storia in un servizio dedicato. Un progetto apparentemente semplice, ma frutto di numerose prove e affinamenti tecnici, che recupera pratiche storiche della caseificazione trasformandole in una mozzarella completamente nuova dal forte impatto visivo.

Autore: Roberta Terrigno