Rifugio del Lauro, il bunker dove la roccia affina i formaggi

A Cengio, nell’entroterra savonese, un antico rifugio antiaereo della Seconda guerra mondiale, rilevato nel 2018 dalla famiglia Pera dal Demanio, accoglie oggi migliaia di forme di formaggio. La funzione è cambiata, mentre la struttura è rimasta in gran parte quella originaria. Sono stati necessari pochi interventi, destinati soprattutto ad adeguare gli ambienti alle norme sanitarie e a rendere più funzionali l’ingresso, i locali di servizio e gli spazi per la movimentazione delle forme.

La galleria, lunga oltre 80 metri, è scavata sotto decine di metri di roccia. La temperatura interna si mantiene intorno agli 11 °C, mentre l’umidità, vicina alla saturazione, si avverte sul pavimento, sulle pareti e sulle assi di legno che ospitano i formaggi. Lungo il percorso l’aria estiva si raffredda e quella invernale si riscalda, mantenendo le condizioni necessarie alla stagionatura senza impianti di refrigerazione o umidificazione.

A raccontare il Rifugio è Beatrice Pera, seconda generazione di un’azienda che da oltre vent’anni si occupa di selezione, stagionatura e affinamento a Saliceto, nella parte piemontese della Valle Bormida.

Quello dell’affinatore è un mestiere che in Italia sta conquistando crescente attenzione, mentre in Francia può contare su una tradizione da tempo consolidata. La scelta del bunker non è stata casuale, ma ha risposto alle precise caratteristiche che Fabrizio Pera cercava per accompagnare l’evoluzione dei formaggi attraverso il controllo dell’ambiente, la cura delle forme e la definizione dei tempi di maturazione. Il Rifugio del Lauro è oggi l’unica realtà di questo tipo tra Piemonte e Liguria, mentre altre esperienze simili di affinamento si trovano in Alto Adige.

Durante la guerra le gallerie del Rifugio proteggevano gli abitanti di Cengio dagli attacchi aerei. Nel Dopoguerra furono utilizzate anche per coltivare gli champignon e poi rimasero a lungo inutilizzate. Il nome deriva dalle piante di alloro, chiamato localmente lauro, che crescevano sulla scarpata davanti all’ingresso.

Oggi le forme arrivano da caseifici selezionati e proseguono nel bunker il proprio percorso di maturazione. Il lavoro comincia dalla scelta, perché non tutti i formaggi sono adatti all’elevata umidità della galleria e non tutte le croste si sviluppano allo stesso modo.

Procedendo lungo il tunnel si incontrano forme diverse per dimensione, colore e tipo di crosta, dalle superfici chiare e fiorite a quelle più scure, asciutte o dalle tonalità aranciate. Disposte su assi di legno, vengono controllate, rivoltate e curate durante la maturazione. Il Rifugio può ospitarne circa 10 mila, ma ognuna reagisce in modo diverso al microclima e richiede tempi e interventi specifici. L’affinatore deve conoscere la tecnologia con cui è nato il formaggio, seguirne l’evoluzione e stabilire quando rivoltarlo, spazzolarlo o lavarlo.

La risposta dipende dal tipo di latte, dalla composizione della pasta, dalla lavorazione e dalle caratteristiche del prodotto al momento dell’ingresso nel bunker. Anche la posizione sulle assi e il tempo trascorso nella galleria incidono sul risultato. L’obiettivo, spiega Beatrice, non è rendere i formaggi simili tra loro, ma accompagnare l’evoluzione di ciascuno senza perdere l’impronta data dal casaro.

Nel Rifugio si trovano produzioni vaccine, ovine, caprine e bufaline, ottenute da latte crudo o pastorizzato. Tra queste ci sono Gran Lauro, Fieno, Opera di Lauro, Quadro di Pecora e Bufalauro. Cambiano la materia prima, la lavorazione e la durata della stagionatura, ma tutte si confrontano con lo stesso microclima.

L’umidità favorisce lo sviluppo di muffe e microrganismi che partecipano alla trasformazione delle croste e della pasta. È questa popolazione microbica, insieme alle condizioni fisiche della galleria, a rendere il luogo parte del processo. La roccia non è soltanto l’ambiente nel quale vengono conservate le forme, ma contribuisce a creare condizioni difficili da riprodurre altrove.

Alla fine della galleria, una nicchia è stata destinata alle degustazioni. Il Rifugio è oggi visitabile su prenotazione e permette di osservare da vicino una fase della filiera meno conosciuta rispetto alla produzione, nella quale il lavoro del casaro prosegue attraverso il tempo, l’ambiente e la cura quotidiana dell’affinatore.

Autore: Roberta Terrigno