Skyr, il formaggio che sembra yogurt

Associato più facilmente a uno yogurt per la sua consistenza cremosa, la collocazione nel banco frigo e il confezionamento in vasetti, lo Skyr è, dal punto di vista tecnologico, un formaggio fresco, ottenuto attraverso un processo di coagulazione nel quale all’azione dei fermenti lattici si affianca quella del caglio.

Negli ultimi anni questo prodotto ha conquistato uno spazio crescente nel mercato europeo, soprattutto grazie all’elevato contenuto proteico e al ridotto tenore di grassi.
Le origini dello Skyr sono però sia geograficamente che storicamente lontane, essendo legate in maniera inscindibile alla cultura alimentare islandese e ai primi insediamenti vichinghi sull’isola. Per secoli la produzione è rimasta legata alle aziende familiari e alla necessità di conservare il latte in un territorio caratterizzato da condizioni ambientali difficili. 

Tradizionalmente il latte veniva scremato, fermentato e coagulato, la massa era poi separata dal siero fino a ottenere un prodotto denso e concentrato. Ancora oggi il suo processo produttivo si basa sulla combinazione tra fermentazione, coagulazione e concentrazione del latte.

In Italia è stata Mila a introdurre lo Skyr sul mercato a partire dal 2017. Nello stabilimento di Brunico, uno dei due siti produttivi della cooperativa altoatesina, la lavorazione parte dal latte vaccino scremato al quale vengono aggiunte colture di fermenti lattici e caglio microbico, secondo una ricetta aziendale. Segue una lenta acidificazione naturale, determinante per la formazione della struttura e per la caratteristica cremosità del prodotto, che viene poi concentrato attraverso la separazione del siero.

Dal punto di vista caseario si tratta quindi di una coagulazione prevalentemente acida, sostenuta dall’attività dei batteri lattici, alla quale si affianca l’azione enzimatica del caglio. È proprio questo passaggio a segnare una prima importante differenza rispetto allo yogurt.

Nello yogurt la struttura del gel si forma attraverso l’acidificazione del latte. Le colture caratteristiche, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentano il lattosio producendo acido lattico. La progressiva diminuzione del pH porta le caseine verso il loro punto isoelettrico e determina la formazione del gel acido, senza che sia necessario l’intervento del caglio.

La distinzione diventa ancora più interessante nel confronto con lo yogurt greco. A prima vista i due prodotti sembrano quasi sovrapponibili: entrambi sono bianchi (al naturale), densi, cremosi e caratterizzati da un contenuto proteico generalmente superiore rispetto agli yogurt tradizionali. La differenza è però nella formazione del coagulo.
Lo yogurt greco è uno yogurt concentrato, tradizionalmente ottenuto per colatura: il gel si forma attraverso la fermentazione lattica caratteristica dello yogurt e successivamente una parte della frazione acquosa viene eliminata, attraverso centrifugazione o tecnologie a membrana. Due prodotti simili nell’aspetto e nella consistenza, ma ottenuti attraverso percorsi tecnologici differenti.

Con il kefir cambia invece la natura stessa della fermentazione, che non è esclusivamente lattica. Il kefir tradizionale viene ottenuto attraverso granuli, nei quali sono presenti diverse popolazioni di microrganismi. Batteri lattici, batteri acetici e lieviti intervengono nella fermentazione del latte, dando origine a un processo più complesso rispetto a quello che caratterizza lo Skyr. L’attività dei lieviti nel kefir comporta anche la produzione di anidride carbonica e, nelle lavorazioni tradizionali, di piccole quantità di etanolo. 

Un’altra distinzione riguarda il termine probiotico, spesso utilizzato quasi come sinonimo di fermentato. I due concetti, tuttavia, non coincidono: un alimento fermentato è ottenuto grazie all’attività di microrganismi, mentre i probiotici sono specifici microrganismi vivi che, assunti in quantità adeguate, conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite, secondo la definizione FAO e OMS. Non tutti i microrganismi coinvolti in una fermentazione possono quindi essere definiti probiotici.

Skyr, yogurt greco, kefir e prodotti probiotici occupano spesso spazi vicini nel banco frigo e vengono accomunati da parole come fermentazione, proteico e benessere. Consistenze e modalità di consumo apparentemente simili corrispondono però a tecnologie e processi molto differenti fra loro, che definiscono l’identità di ciascun prodotto e ne raccontano la specificità. 

Autore: Roberta Terrigno