Il Distretto Lattiero-Caseario Veneto a Caseus: ricerca e sicurezza alimentare per valorizzare la filiera

Ricerca, innovazione e sicurezza alimentare come strumenti per valorizzare le produzioni casearie e accompagnare lo sviluppo della filiera: questi i temi al centro del convegno del Distretto Lattiero-Caseario Veneto, svoltosi sabato 3 ottobre a Villa Contarini, a Piazzola sul Brenta, nell’ambito di Caseus 2026. Moderato da Alessandro Fantini, direttore di Ruminantia, l’incontro ha messo a confronto rappresentanti del mondo produttivo, ricercatori e sanità pubblica sul contributo della ricerca al miglioramento dei processi caseari, con particolare attenzione alle piccole realtà di trasformazione.

In apertura, Alberto Zannol, direttore della Direzione Agroalimentare della Regione Veneto, ha portato i saluti del governatore Alberto Stefani, ribadendo il sostegno della Regione ai Distretti del Cibo e l’importanza dell’ascolto dei produttori per orientare le iniziative a supporto della filiera.

Con Terenzio Borga, presidente del Distretto, sono intervenuti Lorenzo Brugnera, presidente di Latteria Soligo, Modesto De Cet, presidente di Lattebusche, e Alessandro Mocellin, presidente di Latterie Vicentine. Il confronto ha evidenziato il ruolo del Distretto nel mettere in relazione le esigenze delle aziende con le competenze scientifiche, favorendo un lavoro condiviso sull’innovazione, sulla valutazione dei sistemi produttivi e sulla comunicazione ai consumatori.

La presentazione del progetto “Valori e Autenticità” ha illustrato il contributo dell’Università di Padova, con il coordinamento scientifico di Alessio Cecchinato e gli interventi di Lucia Bailoni, Samuele Trestini e Severino Segato. Tra gli argomenti affrontati, la rendicontazione della sostenibilità, gli strumenti di autovalutazione delle imprese e le tecnologie per misurare le caratteristiche del latte e dei prodotti caseari. 

Le prospettive offerte dalle tecnologie di analisi e dai trattamenti sperimentali sono state discusse insieme alle loro condizioni di applicazione. Per la filiera, l’innovazione deve rispondere a esigenze concrete: migliorare il controllo dei processi, utilizzare in modo più efficiente le risorse e tutelare le caratteristiche dei prodotti. Un’attenzione specifica è stata rivolta alle malghe e alle piccole realtà di trasformazione, nelle quali costi, organizzazione del lavoro e dimensioni produttive richiedono soluzioni adeguate. È emersa anche la necessità di considerare il ruolo dell’alimentazione animale, della disponibilità dei foraggi e delle rotazioni colturali in un contesto di crescente stress idrico.

Il rapporto tra sicurezza alimentare e tipicità è stato approfondito da Antonia Ricci, direttrice generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, e Luca Buffon, referente regionale delle Piccole Produzioni Locali Venete. L’esperienza del progetto PPL ha mostrato come la sanità pubblica possa affiancare agricoltori e allevatori nella trasformazione e nella commercializzazione dei propri prodotti attraverso formazione, valutazione dei rischi e misure di controllo proporzionate alle attività.

Avviato in Veneto nel 2007, il percorso delle PPL pone al centro il supporto ai piccoli produttori e la tutela dei consumatori. La conoscenza dei processi e l’ascolto del territorio consentono di individuare le criticità e costruire modalità operative applicabili anche nelle aziende di dimensioni ridotte. In questo quadro, il confronto ha dedicato particolare attenzione alla gestione del rischio microbiologico nelle produzioni a latte crudo, richiamando la necessità di intervenire lungo tutta la filiera, dalla gestione della mandria e dall’igiene della mungitura fino alla trasformazione e all’informazione al consumatore.

La collaborazione tra imprese, università e sanità pubblica è emersa come un metodo di lavoro per accompagnare lo sviluppo della filiera e delle piccole produzioni locali.
In questo quadro, Alessandro Fantini ha richiamato il ruolo dei Distretti del Cibo e delle PPL nella valorizzazione dei territori: «Latte e formaggi restano commodity, ma i Distretti e le Piccole Produzioni Locali possono contribuire a creare valore e redditività anche nelle aree marginali. In questi territori l’allevamento può valorizzare prati e pascoli, mantenere attività produttive, contribuire a contrastare l’abbandono del territorio e favorire il turismo enogastronomico. La valorizzazione delle produzioni deve però andare di pari passo con la sicurezza alimentare: anche i piccoli produttori devono rispettare gli obblighi di legge a tutela dei consumatori, come le imprese industriali».

Ricerca e comunicazione hanno quindi un compito condiviso, che è quello di rendere le conoscenze utilizzabili dai produttori e comprensibili ai cittadini, affinché qualità, tipicità e sicurezza sostengano insieme il valore delle produzioni e dei territori.

Autore: Roberta Terrigno