Registro unico del latte di bufala: ecco cosa dovranno fare gli operatori

Dall’annuncio alle disposizioni operative. Dopo la firma comunicata dal ministro Lollobrigida il 30 settembre scorso, è ora disponibile sul sito del MASAF il decreto attuativo che disciplina il Registro unico delle movimentazioni del latte di bufala e dei suoi derivati. La disponibilità del testo integrale ci consente, a questo punto, di approfondire il funzionamento del sistema e di distinguere gli obiettivi annunciati dagli adempimenti richiesti alle imprese.

Ruminantia aveva seguito da vicino il percorso della riforma nell’articolo “Tutela agroalimentare, il Parlamento approva la riforma: stretta su frodi, tracciabilità e filiera bufalina”. Successivamente, nell’approfondimento sul Report ICQRF 2025, avevamo richiamato il ruolo dei controlli incrociati tra latte prodotto, quantità trasformate e prodotti commercializzati.

Il decreto traduce ora questa impostazione in regole di registrazione per l’intera filiera bufalina.

Chi deve registrarsi e come funzionerà il sistema

Il Registro, istituito dalla legge 21 aprile 2026, n. 75 nell’ambito del Sistema informativo agricolo nazionale (SIAN), riguarda allevatori bufalini, caseifici e intermediari come raccoglitori e centri che effettuano lo stoccaggio, anche previo congelamento e per conto terzi.

Ogni stabilimento e deposito avrà un registro telematico associato al proprio codice ICQRF. Nel caso di stoccaggio per conto terzi, la tenuta del registro spetta al contoterzista che detiene il prodotto.

Le annotazioni dovranno distinguere l’origine nazionale, UE o extra-UE, le produzioni DOP e IGP e quelle ottenute con metodo biologico. Il perimetro comprende latte, semilavorati, prodotti e derivati, inclusi i flussi provenienti dall’estero. Sono previsti anche dati sui coadiuvanti e sugli additivi eventualmente impiegati, secondo le specifiche disposizioni del decreto.

In allevamento: quantità complessive e produzione per singola bufala

Gli allevatori dovranno verificare la congruità del numero di bufale in lattazione risultante in piattaforma attraverso l’interoperabilità con la Banca dati nazionale dell’anagrafe zootecnica (BDN). Registreranno quindi i quantitativi giornalieri di latte prodotto, ceduto e stoccato, i destinatari delle cessioni, il latte smaltito o distrutto, le perdite e gli elementi del documento di trasporto.

Un passaggio rilevante riguarda la produzione individuale. Il decreto richiede anche i quantitativi giornalieri prodotti da ciascuna bufala in lattazione, collegati all’identificativo dell’animale in BDN e alla data di produzione.

Per gli allevamenti iscritti ai libri genealogici e sottoposti al programma di raccolta dati, l’inserimento avverrà tramite l’Associazione Italiana Allevatori; per gli altri sarà effettuato dagli allevatori stessi. Il testo prevede l’inserimento entro cinque giorni dal rilevamento, da effettuare il primo giorno lavorativo del mese successivo a quello di riferimento. È una procedura distinta dalla registrazione ordinaria delle movimentazioni, la cui attuazione dovrà essere letta insieme alle istruzioni operative del SIAN.

Caseifici e intermediari: seguire ingressi, lavorazioni e uscite

I trasformatori dovranno registrare le quantità giornaliere di latte e semilavorati acquistate o introdotte, utilizzate, estratte o cedute, comprese quelle congelate. A queste si aggiungono i prodotti ottenuti e venduti, distinti tra DOP e non DOP, gli smaltimenti, le distruzioni, i cali e le perdite, oltre ai dati del trasportatore e del documento di trasporto.

Per coadiuvanti e additivi, la disposizione generale richiede l’indicazione per ciascun lotto di produzione della sostanza utilizzata, se diversa dagli ingredienti dichiarati nel sistema di etichettatura.

Raccoglitori e centri di stoccaggio dovranno annotare entrate e uscite di latte e semilavorati, smaltimenti e perdite, identificativi di conferitori, destinatari e trasportatori. Nella detenzione per conto terzi dovrà essere identificato anche il committente.

Tempi di registrazione, perdite e documenti

Le operazioni andranno inserite in ordine cronologico entro il terzo giorno calendariale successivo a quello in cui sono effettuate. Il termine comprende quindi anche i giorni festivi. I quantitativi saranno espressi in chilogrammi e i documenti che riscontrano le annotazioni dovranno essere conservati e disponibili per i controlli per almeno cinque anni dall’inserimento.

Per cali di resa e perdite il decreto ammette, nei casi disciplinati per ciascuna categoria di operatore, una tolleranza massima dell’1,5% per singola partita. Anche queste quantità devono essere registrate; oltre la soglia è richiesta inoltre una comunicazione all’ufficio territoriale ICQRF competente.

Il latte prelevato dovrà essere accompagnato da un documento di trasporto in triplice copia, firmato dall’allevatore e dal trasportatore, con tipologia e quantità del prodotto, identificativi e indirizzi di partenza e destinazione, indicazione del trasportatore, numero e data del documento. All’arrivo, intermediario o caseificio lo sottoscriveranno e ne tratterranno una copia.

Mozzarella di Bufala Campana DOP: cosa devono comunicare gli stabilimenti misti

Il decreto mantiene il richiamo alle disposizioni del 2014 sulle modalità di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Gli operatori che lavorano sia latte o semilavorati del sistema di controllo della DOP sia materie prime differenti dovranno inviare in formato elettronico all’ICQRF territoriale e all’organismo di controllo incaricato la planimetria dello stabilimento. Il documento dovrà identificare le differenti linee produttive, i serbatoi numerati, compresi quelli mobili, e gli impianti e le condutture dedicati alla DOP. Le variazioni dovranno essere comunicate entro cinque giorni.

Resta inoltre fermo il divieto di utilizzare latte concentrato di bufala per preparare semilavorati, prodotti e derivati indicati dal decreto: la sua presenza tra le tipologie definite nel testo non ne autorizza questi impieghi.

Quando partiranno gli obblighi

Occorre distinguere due passaggi. Il decreto entrerà in vigore il giorno successivo alla pubblicazione del relativo avviso in Gazzetta Ufficiale. La piattaforma entrerà invece in esercizio dalla pubblicazione di una specifica comunicazione di avvio sul sito MASAF.

Da quest’ultima comunicazione decorreranno i 60 giorni per registrarsi. Il decreto prevede il trasferimento dei dati dal sistema istituito nel 2014, che cesserà di operare alla pubblicazione della comunicazione di avvio. Le modalità di accesso e di tenuta del registro saranno dettagliate nei manuali operativi del SIAN.

Che cosa cambierà nei controlli

La piattaforma consentirà di confrontare consistenza degli allevamenti, produzione dichiarata, materia prima in ingresso, giacenze, semilavorati e prodotti finiti. Le verifiche, affidate all’ICQRF anche con la collaborazione di altre autorità, riguarderanno inoltre origine delle materie prime, conformità delle strutture e completezza dei dati. Per la mancata registrazione nei termini, il decreto richiama le sanzioni dell’articolo 4, comma 5, del decreto-legge n. 91/2014.

Il MASAF prevede anche informazioni aggregate per le organizzazioni di categoria e un report sugli stoccaggi, denominato “Caseificio Italia – settore bufalino”, distinto per origine.

L’obiettivo è rendere verificabile la corrispondenza tra ciò che la filiera produce, movimenta e trasforma.

Come ha dichiarato Lollobrigida, «il sistema vuole valorizzare chi lavora correttamente e garantisce maggiore trasparenza a tutta la filiera». Per le imprese, la preparazione passa già dalla verifica dei dati anagrafici, dei flussi documentali e della capacità di ricostruire le quantità lungo ogni fase produttiva.

Fonte normativa: D.M. n. 524539 del 30 settembre 2026