Franco Della Mora e il Montasio: una storia lunga oltre 40 anni 

Nel giorno delle celebrazioni per i quarant’anni della Denominazione d’Origine del Montasio, uno dei momenti più emozionanti è stato quello dell’assegnazione a Franco Della Mora del riconoscimento come casaro più vincente nella storia dei concorsi dedicati a questo formaggio. A Villa Manin, a Passariano (UD), gli è stato consegnato il “Gran Premio del Quarantesimo”, un premio speciale istituito per l’anniversario, che riconosce i successi ottenuti nelle diverse competizioni.

Durante la stessa cerimonia sono stati premiati i vincitori della prima Selezione “Salvino Braidot”, dedicata al Montasio Mezzano e organizzata nell’ambito del 38° Concorso del Formaggio Montasio DOP. Tra i diciotto caseifici partecipanti, il primo posto è andato a Latterie Friulane di Campoformido, seguito da Agricansiglio Latteria di Soligo e dalla Latteria Sociale di Coderno.

Il direttore del Consorzio, Renato Romanzin, ha sottolineato come il riconoscimento a Della Mora premi la capacità di mantenere nel tempo elevati livelli qualitativi, mentre il presidente Valentino Pivetta ha richiamato le competenze tramandate tra generazioni e l’attenzione alla materia prima che stanno dietro ogni forma di Montasio. Un lavoro al quale Della Mora tiene a dare una dimensione collettiva, condividendo il merito dei risultati raggiunti con tutte le persone che lo hanno affiancato nel corso della sua carriera.

Quando ripercorre la sua esperienza, Della Mora ricorda come il latte sia stato parte della sua vita familiare: suo padre e suo nonno lavoravano come casari e lui stesso ha perfezionato la propria formazione presso la scuola casearia di San Vito al Tagliamento. Una tradizione familiare dunque, a cui sono stati affiancati studio ed esperienza quotidiana, fino al pensionamento avvenuto nel 2022.

La parte più importante della sua storia professionale è legata a Latterie Friulane di Campoformido, in provincia di Udine, il caseificio entrato prima in Parmalat e oggi nel gruppo Lactalis. Uno stabilimento nel quale il Montasio affianca altre produzioni lattiero-casearie e che ha mantenuto un ruolo fondamentale nella trasformazione del latte del territorio. 

É il Montasio il formaggio del cuore di Franco, che definisce come LA passione casearia e un formaggio «che ti chiama», nel senso che non ci si stancherebbe mai di mangiarlo. Ed è grazie a questo formaggio che sono arrivati così tanti successi nella sua carriera, fino all’en plein ottenuto vincendo in uno dei concorsi il primo premio in tutte e tre le categorie, Fresco, Mezzano e Stravecchio, quest’ultimo con il punteggio più alto in assoluto.

Per un casaro, ottenere risultati nelle diverse stagionature significa conoscere il comportamento del prodotto nel tempo e saper riconoscere, all’assaggio, gli effetti delle decisioni prese mesi prima. Le note lattiche delle forme giovani lasciano progressivamente spazio a sensazioni più complesse, mentre la struttura cambia con il procedere della maturazione.

Da casaro, Franco Della Mora ha sempre chiesto e studiato le schede dei concorsi a cui ha iscritto i suoi formaggi, per capire dove migliorarsi la volta successiva. Punteggi e osservazioni erano strumenti da riportare in caseificio, per individuare gli aspetti meno convincenti e verificare gli effetti delle modifiche apportate alla lavorazione. Un’esperienza che gli è stata utile anche quando ha assunto il ruolo di giudice, conoscendo il valore che una valutazione precisa e motivata può avere per chi produce.

Ora, dopo la pensione, l’attenzione di Franco Della Mora è rivolta alla formazione dei giovani che, dopo corsi talvolta brevi, devono trovare la propria strada in caseificio. Accompagnarli significa aiutarli a comprendere ciò che accade non soltanto in caldaia, ma lungo tutto il processo produttivo, fino alla gestione della stagionatura.

Un impegno che si intreccia con l’attività di assistenza tecnica svolta nell’ambito del servizio SISSAR del Consorzio Montasio, finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia per migliorare la qualità del latte e delle produzioni casearie. Affiancare chi produce permette di trasferire esperienza e conoscenze, ma anche di affrontare insieme i problemi che emergono nelle diverse realtà.

È in questo percorso che Della Mora mette a disposizione il proprio sapere, aiutando a leggere ciò che accade durante la trasformazione e a comprenderne gli effetti sul formaggio, fino a scegliere con maggiore autonomia come intervenire.

Autore: Roberta Terrigno