Alla scoperta della carne di bufala: un viaggio nella filiera dell’azienda Il Girasole

Recentemente, durante la nostra attività di rassegna stampa quotidiana, ci siamo imbattuti in un comunicato divulgato dal CRPA, il Centro Ricerche Produzioni Animali, dove si parlava dell’avvio del progetto REBUS – Filiera Sostenibile del Bufalo in provincia di Reggio Emilia, un’iniziativa nata con la finalità di affrontare uno dei più grandi nodi della filiera bufalina: la valorizzazione della carne, con particolare riferimento a quella dei maschi di questa specie. Nel presentare le azioni in programma, vengono sottolineati almeno tre concetti estremamente rilevanti per l’intero comparto, ovvero che:

1. in tutte le filiere del latte esiste un indissolubile legame con la produzione della carne, sia quella degli animali giunti al termine del loro ciclo di vita, che quella dei maschi della specie;
2.  l’Italia, in base a quanto riportato nella Banca Dati Nazionale al 31/12/2024, possiede 437.517 capi bufalini, un numero piuttosto considerevole;
3. la carne bovina prodotta in Italia non è sufficiente per tutti, come dimostra un’analisi Ismea divulgata a metà del 2024 (leggi QUI) e quindi la ricerca di valide alternative potrebbe sostenere il Paese nei suoi approvvigionamenti alimentari.

Anche le finalità del progetto, che è finanziato dal CoPSR 2023-2027 della Regione Emilia-Romagna con l’operazione SRG01 “Sostegno ai Gruppi Operativi PEI AGRI”, hanno catturato fortemente il nostro interesse, in quanto riguardano:

• l’approfondimento delle tecniche di allevamento del bufalo da carne, per poterle confrontare con quelle del bovino da carne e valutarne le effettive potenzialità;
• l’analisi delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti trasformati a base di carne di bufalo, per valorizzarne le peculiarità.

Nel comunicato si legge poi che, per raggiungere questi obiettivi, sono state coinvolte due aziende della regione: l’azienda agricola Casumaro di Bomporto (MO) che alleva bufale da latte e l’azienda agricola Il Girasole, di Borzano di Albinea (RE) dove, oltre all’allevamento dei bufali da carne, avviene anche la trasformazione.

Proprio in quest’ultima, ci siamo recati personalmente per incontrare i proprietari, Luciano Govi e sua moglie Silvia, che ci hanno accolti insieme al dott. Alberto Menghi, ricercatore di economia agraria presso la Fondazione CRPA Studi e Ricerche.

 

L’Azienda Agricola Il Girasole

Il Girasole è un’azienda agricola graziosamente adagiata sulle colline della provincia di Reggio Emilia. Precedentemente ad indirizzo cerealicolo e suinicolo piuttosto spinto, verso la fine degli anni novanta i titolari erano arrivati a gestire gruppi di circa 3.500 suinetti, lavorando in soccida con un grande marchio della GDO. Qualcosa poi, però, è cambiato e dal 2000 Luciano ha voluto esplorare un nuovo mondo, che fosse decisamente più a misura d’uomo. L’idea è nata quasi per caso, portando a casa un giorno un assaggio di carne di bufalo. Rimasti tutti piacevolmente colpiti dal gusto e dalle proprietà nutrizionali e ragionando sulle caratteristiche intrinseche di questo prodotto, Luciano e Silvia, anche grazie al loro percorso di studi in Scienze delle Produzioni Animali, hanno riconosciuto in questo prodotto delle grandi potenzialità ancora molto poco note, e così hanno pensato di acquistare i primi capi bufalini per conoscere questo settore più da vicino.

Nata dunque in maniera poco più che amatoriale, nel tempo questa attività è diventata il core business dell’azienda. Pur mantenendo un carattere a conduzione familiare, oltre Silvia e Luciano infatti in azienda collaborano anche i figli Marcello e Claudio, oggi sono mediamente presenti 40 bufali maschi, ed è stato realizzato un laboratorio di sezionamento e lavorazione delle carni, un laboratorio per i preparati cotti e un punto vendita, tutto rigorosamente a bollo CE.

L’allevamento viene gestito in maniera decisamente tradizionale, con un’alimentazione a secco basata esclusivamente su fieno (generalmente polifita alternato con medica) e mangime in quantità massima di 4-5 Kg/capo/giorno. Il motivo di un’alimentazione non troppo spinta risiede nelle caratteristiche anatomiche di questa specie che accumula grasso di superficie, senza marezzatura all’interno dei muscoli, il che, se da una parte garantisce gli ottimi parametri nutrizionali, dall’altra è un aspetto che comporta un notevole scarto. I foraggi sono bio e sono prodotti in azienda, mentre, per quel che riguarda l’integrazione di cereali, alcuni sono autoprodotti ed altri acquistati.

I capi vengono comperati quasi esclusivamente da due aziende della zona, per questioni sanitarie e logistiche, e dispongono di box al chiuso con lettiera permanente e paddock esterni. Possibilmente i bufali arrivano in azienda tra i 6 e i 12 mesi, e permangono indicativamente un anno, compiendo qui la fase di ingrasso e finissaggio. Si cerca di prendere dei soggetti non troppo piccoli affinché il loro inserimento avvenga in gruppi piuttosto omogenei, e soprattutto per lasciar loro degli spazi adeguati a condurre una vita confortevole. La scelta di allevare soggetti maschi non castrati è legata alla qualità della carne e alle caratteristiche intrinseche che negli anni sono state analizzate, così come Luciano ci ha spiega dettagliatamente.

Scelte manageriali

«Innanzitutto preciso che le femmine hanno una carne diversa, più grassa e quindi con un sapore differente ed anche un maggior scarto; oltretutto tendenzialmente non si trovano perché sono destinate alla filiera del latte. Dunque noi abbiamo sempre lavorato sui maschi e per giunta senza neanche castrarli, poiché avendo scelto, dopo anni di prove, di macellare entro i 24 mesi, e non si incorre in quei sapori troppo forti, tipici dell’età più adulta. A proposito delle prove svolte, in venti anni ne abbiamo fatte molte anche per comprendere meglio questa specie, caratterizzata da soggetti con una crescita piuttosto difforme. Abbiamo scelto di farci supportare da un ristoratore, somministrando ai suoi clienti carne proveniente da soggetti macellati a 14 – 16 -18 -24 e 30 mesi. Ciò che è emerso è che intorno a 14/15 mesi il prodotto viene percepito analogo alla carne di vitello, con l’unica differenza delle fibre muscolari che hanno un diametro un po’ più grosso e quindi un po’ più tenace. Oltre i 30 mesi la tenacità aumenta molto, ma si può correggere con la frollatura, e le fibre muscolari sono più grosse, ma l’unico vero problema è che diventa troppo saporita, con quella punta di selvatico che sconfina un po’ nell’amarognolo. Per trovare, quindi, un compromesso nei sapori ed ottimizzare un po’ i costi, siamo giunti allora a scegliere un’età di macellazione di 22/23 mesi, caratterizzata da un gusto dolce e delle fibre consistenti ma ancora friabili, con un sapore più persistente del bovino, del quale i nostri clienti si dicono soddisfatti.»

A questo punto lasciamo le stalle per visitare la parte dedicata alla trasformazione e vendita. Qui ad accoglierci c’è Silvia, che insieme a Luciano provvede alla preparazione e lavorazione della carne. Dal vicino macello, dove vengono inviati circa uno o due animali a settimana, tornano le mezzene già smontate e sezionate, suddivise in muscoli e ritagli messi sottovuoto che vengono successivamente preparati a seconda delle richieste.

Trasformazione e commercializzazione della carne di bufalo

La carne di bufala è caratterizzata da valori nutrizionali davvero interessanti, come mostra la tabella sottostante:

La scarsa marezzatura, sopra ricordata, la rende estremamente adatta a diete ipocaloriche, povere di grasso e colesterolo, ma molto ricche in ferro.

Oltre i preparati freschi, (hamburger semplici o al tartufo, luganega e polpette),

ed i tagli più comuni (stinco, filetto, controfiletto, fettine, straccetti e bistecche),

recentemente il laboratorio è stato ampliato con una zona destinata alla preparazione delle conserve tra cui spiccano il ragù e lo stracotto di bufalo, ma presto verranno integrate con molte nuove specialità.

Si realizzano anche ottimi insaccati, come il salame e la mortadella di bufala e suino, quest’ultimo in una percentuale attorno al 20%.

La zona di trasformazione termina con un piccolo ma fornitissimo punto vendita, dove, oltre ai summenzionati preparati freschi di carne, i tagli più comuni, e le conserve di ragù e stracotto, troviamo anche la farina tipo “0” di grano biologico varietà Rebelde, coltivato in azienda e macinato a pietra nel vicino Mulino Cadonega.

Ma questo per Il Girasole non è l’unico canale di vendita, anzi! Silvia, Luciano e i loro figli, partecipano costantemente ai mercati locali (li potete trovare presso il mercato Campagna Amica di Reggio Emilia), hanno attivato l’ecommerce per spedire in tutta Italia, collaborano con diversi ristoranti della zona organizzando degustazioni e show cooking, e per lungo tempo hanno anche girato le più grandi fiere dell’agroalimentare con il loro “Food Truck”.

A proposito di degustazioni, come si può facilmente immaginare, la nostra visita è proseguita a tavola con un vero e proprio tour tra i sapori dei prodotti aziendali. Partiti con una tartare difficile da descrivere per la sua delicatezza nel gusto e nel colore, per passare al brasato, allo stracotto ed arrivare al sapore più intenso e deciso del ragù, e al nuovissimo “paté di fegato di bufalo” il tutto accompagnato con del pane fatto in casa con la farina bio, ed un buon lambrusco della vicina azienda “Cantina Lusvardi” a San Martino, in Rio Reggio Emilia.

Oltre ai prelibati prodotti assaggiati e acquistati, ripartiamo da queste splendide colline portando con noi tanti nuovi spunti: innanzitutto l’evidente importanza di fare rete, che Silvia e Luciano vogliono incentivare ancora di più aprendo, ad esempio, il loro laboratorio per le conserve a nuove collaborazioni con le realtà vicine che potrebbero usufruire del servizio senza dover sostenere i costi degli investimenti iniziali che hanno dovuto affrontare loro; e poi la rilevanza strategica di collaborare con il mondo della ricerca. La presenza del CRPA, nella figura del dr. Menghi, è stata una testimonianza tangibile di quanto l’innovazione e lo sviluppo di nuovi prodotti non possano prescindere dal supporto della scienza. Appena saranno disponibili i risultati del progetto REBUS saremo felici di raccontarveli!

Nel frattempo potete approfondire la conoscenza dello stesso e dell’azienda Il Girsole attraverso siti internet e canali social:

– CRPA – Centro Ricerca Produzioni Animali
– Azienda Agricola Il Girasole

 

Per approfondire invece le peculiarità chimico-fisiche e organolettiche di questa carne vi consigliamo di guardare la nostra intervista con Angela Salzano, ricercatrice, e il prof. Raffaele Marrone del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università di Napoli Federico II.

– Conoscere la carne di bufalo mediterraneo italiano per valorizzarlo al meglio