Composizione e qualità del latte di bufala: l’influenza stagionale nei sistemi produttivi tropicali

La qualità del latte di bufala, prodotto di crescente interesse per l’industria lattiero-casearia globale, risulta significativamente influenzata dalla stagionalità, in particolare nelle aree tropicali di alta quota come lo stato brasiliano del Minas Gerais. Uno studio condotto tra il 2020 e il 2024 su 2.186 campioni di latte crudo ha permesso di delineare con rigore scientifico l’andamento mensile e stagionale dei principali parametri compositivi e della conta delle cellule somatiche (SCC), offrendo spunti concreti per la gestione e valorizzazione della produzione bufalina.

Contesto e obiettivi dello studio

Nonostante il crescente interesse per il latte di bufala e i suoi derivati come la rinomata mozzarella di bufala campana, le conoscenze sui fattori che ne influenzano la qualità rimangono ancora limitate, in particolare in contesti produttivi relativamente recenti. In Brasile, nel caso di specie, manca ancora una legislazione nazionale specifica per la sua qualità. Attualmente, solo lo Stato di San Paolo definisce parametri minimi per alcuni componenti (grasso ≥4,5%, SNF ≥8,57%), ma nulla è previsto per proteine, lattosio e SCC. Nello scenario appena descritto questo studio si propone come punto di riferimento per la definizione di standard ufficiali, anche in virtù dell’affidabilità analitica garantita dal Laboratorio di Qualità del Latte dell’Università Federale di Minas Gerais.

Materiali e metodi

I campioni di latte crudo sono stati raccolti nell’arco di quattro anni da 70 aziende agricole brasiliane. Le analisi sono state condotte con tecnologia FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) per la composizione (grasso, proteine, lattosio, solidi totali (TS), solidi non grassi (SNF)) e mediante citometria a flusso per la SCC. I dati sono stati correlati con variabili climatiche ufficiali (temperatura, piovosità, ore di luce) e analizzati statisticamente con ANOVA e PCA.

Risultati principali: stagioni e oscillazioni compositive

Il contenuto di grasso, proteine, SNF e TS ha mostrato i valori più elevati in estate e primavera australi (dicembre-marzo e settembre-dicembre), con picchi di grasso fino a 6,42 g/100 g e proteine fino a 4,32 g/100 g. Al contrario, il lattosio ha raggiunto i valori più alti durante autunno e inverno, in corrispondenza con i periodi di maggiore produzione.

Questa dinamica è opposta a quanto osservato nel latte bovino della stessa regione, dove i picchi compositivi coincidono con i mesi più freddi. Tale inversione è imputabile al comportamento riproduttivo stagionale della bufala, specie a fotoperiodo breve, con parti concentrati da febbraio a maggio e picco produttivo tra aprile e agosto. Ne derivano fasi di lattazione avanzata e produzione ridotta nei mesi caldi, con concentrazione degli estratti secchi.

Conta cellulare e relazione con il lattosio

La SCC media si è attestata su valori inferiori a quelli tipici del latte bovino: 277.000 cellule/mL (media), con una mediana di 208.000 cellule/mL. Dopo trasformazione logaritmica, il valore medio è stato di 199.000 cellule/mL. Interessante il dato di correlazione: la SCC ha mostrato un’associazione inversa significativa (r = −0,42; P < 0,0001) con il contenuto di lattosio, a conferma del fatto che l’integrità dell’epitelio ghiandolare è compromessa in presenza di mastite, anche subclinica, riducendo la sintesi di lattosio, principale componente osmotico del latte.

Implicazioni per la filiera e indicazioni future

I dati ottenuti, oltre a confermare l’ottima qualità igienico-sanitaria del latte bufalino, evidenziano l’importanza di una gestione riproduttiva mirata (es. utilizzo di tecniche assistite per distribuire meglio i parti nell’anno) e di una razione calibrata sulla stagionalità foraggera. Il contenuto di grasso e proteine — in estate superiori del 10% rispetto all’inverno — ha dirette implicazioni sulla resa in formaggio, in particolare nella produzione di mozzarella.

Infine, la compressione dei dati tramite PCA ha permesso di spiegare il 90% della varianza osservata già nei primi tre componenti principali, fornendo strumenti utili per lo sviluppo di modelli predittivi applicabili a sistemi di pagamento del latte basati sulla qualità.

Conclusioni

Lo studio evidenzia in modo chiaro l’influenza stagionale sulla composizione del latte di bufala in un’area tropicale di alta quota, con implicazioni gestionali, economiche e normative. È auspicabile che tali evidenze contribuiscano a colmare il vuoto legislativo esistente e a valorizzare ulteriormente il latte bufalino, sia dal punto di vista della qualità intrinseca, sia come materia prima strategica per prodotti lattiero-caseari ad alto valore aggiunto.

Fonte: “Buffalo milk quality: A study of seasonal influence on composition and somatic cell count” J. Dairy Sci. 108:2215–2226 https://doi.org/10.3168/jds.2024-25534