“Burro” da anidride carbonica: la nuova frontiera dei prodotti senza ingredienti di origine animale

Nel panorama sempre più dinamico dell’innovazione alimentare, la startup statunitense Savor, fondata nel 2022, ha ufficialmente lanciato il suo primo prodotto commerciale, si tratta di un “burro” privo di ingredienti di origine animale e vegetale, creato attraverso un processo termochimico che parte da carbonio catturato dall’aria, idrogeno verde e metano. Il prodotto è già stato accolto nelle cucine di ristoranti stellati e rinomate pasticcerie americane, e punta a conquistare anche i grandi player dell’industria alimentare.

Il lancio, avvenuto nel marzo scorso, segna il culmine di tre anni di ricerca, sviluppo tecnologico, valutazioni normative e test sensoriali, durante i quali Savor ha anche ottenuto la designazione GRAS (Generally Recognized As Safe) da parte della FDA, aprendo la strada alla commercializzazione negli Stati Uniti.

Un burro “sintetico”, ma versatile

Il grasso sviluppato da Savor viene molecolarmente costruito partendo da gas atmosferici e, secondo l’azienda, è scalabile, personalizzabile e con un profilo sensoriale paragonabile a quello dei grassi tradizionali. Grazie alla flessibilità della tecnologia proprietaria, è possibile modellare la composizione di acidi grassi per ottenere burri e oli con caratteristiche funzionali differenti. Le prime collaborazioni hanno coinvolto ristoranti d’alta cucina come SingleThread, Atelier Crenn e ONE65, oltre a realtà artigianali come Jane the Bakery, dove i pasticceri hanno testato il prodotto in ricette classiche come la brioche.

Oltre all’espansione dell’impianto di ricerca e sviluppo a San Jose (California), Savor ha inaugurato un impianto pilota di 2.300 metri quadrati a Batavia (Illinois), con una capacità iniziale di produzione di “tonnellate metriche di grasso” all’anno.

Le prospettive dell’industria: stabilità, prezzo e sostenibilità

Secondo le dichiarazioni della vicepresidente Chiara Cecchini, la tecnologia di Savor nasce per rispondere all’instabilità delle filiere tradizionali, riducendo al contempo l’impronta carbonica e garantendo una qualità costante delle materie prime. La startup è attualmente in trattativa con multinazionali dell’agroalimentare per accordi di sviluppo congiunto su nuovi ingredienti grassi per l’industria.

Riflessioni per il comparto lattiero-caseario

Il progetto di Savor rappresenta un esempio concreto della crescente tendenza verso alimenti ottenuti senza agricoltura tradizionale, in una logica di disaccoppiamento tra produzione e uso del suolo. La possibilità di sintetizzare grassi strutturalmente simili a quelli animali potrebbe rappresentare, nel lungo periodo, un’alternativa per alcuni segmenti dell’industria lattiero-casearia.

Tuttavia, alcune domande restano aperte e meritano riflessione:

• Qual è il reale impatto ambientale di un impianto produttivo alimentato a gas e calore ad alta pressione, e quali sono le fonti energetiche impiegate? La cattura del carbonio e l’uso di idrogeno verde sono oggi processi ancora energivori.
• Se la produzione è centralizzata in grandi stabilimenti chimici, quale futuro attende la produzione artigianale e territoriale dei grassi a base latte?
• Quanto incideranno i nuovi grassi sintetici sul mercato delle DOP e IGP, i cui disciplinari sono costruiti intorno a materie prime agricole e zootecniche?

Infine, sebbene l’obiettivo dichiarato di Savor sia contribuire alla sostenibilità globale e ridurre la deforestazione legata a oli come quello di palma e cocco, sarà essenziale capire se e come tali soluzioni possano convivere – o competere – con i prodotti lattiero-caseari ad alta qualità, a filiera corta e certificata.

FONTE: Comunicato Stampa Savor 

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