Se le vacche potessero produrre solo le caseine e un pò di grasso

In due approfondimenti pubblicati su Ruminantia durante l’estate del 2024, dal titolo “Come migliorare l’attitudine casearia del latte con la selezione genetica – prima parte” e “Come migliorare l’attitudine casearia con la nutrizione – seconda parte“, sono state approfondite le conoscenze sul ruolo che la genetica e la nutrizione hanno sull’attitudine casearia del latte.

A condizionare l’attitudine casearia del latte intervengono però anche altri fattori, come il management e la sanità animale, perché solo animali allevati e gestiti correttamente possono esprimere tutto il loro potenziale produttivo, e la sanità – soprattutto sul fronte delle malattie non trasmissibili come quelle metaboliche – può condizionare molto il pieno espletamento genetico a produrre caseine.

È importante, comunque, che gli allevatori abbiano a disposizione gli strumenti per verificare se le scelte fatte nella selezione genetica e nella nutrizione siano corrette.

Genetica

Molti sono gli indici genetici utilizzati per selezionare le varie razze di bovine da latte nelle numerose nazioni del mondo dove vengono allevate. Ogni Stato ha i suoi indici genetici, che sono sempre in evoluzione perché costruiti in funzione delle esigenze tecniche degli allevatori, dell’industria lattiero-casearia e dei consumatori.

Esiste un’organizzazione internazionale dal nome ICAR che è il fornitore globale di linee guida, standard e certificazioni indipendenti per l’identificazione, la registrazione e la valutazione degli animali. Gli obiettivi dell’ICAR sono promuovere lo sviluppo e il miglioramento dell’identificazione degli animali, della registrazione delle prestazioni e della valutazione nella produzione di animali da allevamento.

ICAR ha, ad oggi, l’adesione di 60 nazioni, e questo è garanzia che la raccolta dei fenotipi produttivi, riproduttivi e sanitari è standardizzata e uguale per tutti. In questo modo indici diversi possono essere confrontati e ricalcolati.

Gli indici di selezione genetica della Frisona italiana selezionata da ANAFIBJ sono tanti, ma per le finalità di questo articolo d’aggiornamento quelli più importanti sono due: il PFT e l’ICS-PR.

Nella sottostante tabella vengono riportati i “pesi” dei singoli fenotipi scelti da ANAFIBJ per la selezione genetica.

Nell’ultima versione (2025) del PFT si vede che si continua a non selezionare più per la produzione di latte, mentre è stato dato un peso maggiore sia ai kg di proteine (40) che alla proteina percentuale (4), proprio perché in Italia interessano soprattutto le proteine del latte, e quindi le caseine, dal momento che buona parte del latte viene trasformato in formaggi di alta gamma poiché in questo modo può essere ripartito lungo la filiera un maggiore valore aggiunto.

C’è inoltre da dire che l’aumento del fenotipo proteina non comporta particolari riassetti ormonali e metabolici, e soprattutto effetti collaterali negativi sulla salute delle bovine.

Nel PFT 2025 è stato sensibilmente ridotto il peso del grasso, sia in kg che in percentuale. Questa scelta è ampiamente condivisibile per due ragioni.

La prima è che la concentrazione di grasso del latte, soprattutto dove non c’è il divieto di utilizzo degli insilati, è ormai negli allevamenti ben gestiti stabilmente superiore al 4%, e questo nelle filiere del latte da bere sta creando non pochi problemi nel pagamento latte qualità.

Il secondo è invece di tipo fisiologico. Il grasso del latte viene dagli acidi grassi stoccati nel tessuto adiposo della bovina e da quello derivante dalle fermentazioni ruminali e dagli alimenti, che viene assorbito direttamente dall’intestino. Per modulare l’assetto ormonale metabolico della bovina al fine di aumentare la concentrazione di grasso del latte si deve indirettamente premiare una “facilità” a dimagrire molto nelle prime settimane di lattazione. Ciò può essere fatto attraverso una manipolazione dei recettori dell’insulina e della sua produzione pancreatica in risposta alla riduzione della glicemia.

Sappiamo che l’ultimo vero grande problema da risolvere “strutturalmente” nelle bovine da latte, soprattutto se di razza Frisona, è la fertilità. Oggi attraverso la TAI, ossia la fecondazione artificiale a tempo determinato ottenibile con le sincronizzazioni indotte da ormoni, si è migliorata molto questa performance, ma è intuitivo pensare che questa soluzione non può che essere temporanea, anche alla luce dell’atteggiamento negativo che l’opinione pubblica ha verso queste pratiche.

Ancor più finalizzato a migliorare quella che si definisce l’attitudine casearia del latte è l’indice ICS-PR di ANAFIBJ per la Frisona italiana.

Nel corso della video intervista ai professori Martino Cassandro e Andrea Summer abbiamo appreso che la proteina del latte ha una buona ereditabilità (h2 = 0.20) e che il tempo di coagulazione del latte (RCT min) e la consistenza del coagulo (a30 mm) hanno un h2 di 0.17 e 0.20 rispettivamente.

Queste informazioni hanno convinto ANAFIBJ ad inserire nell’ICS-PR la caseificabilità (IQC), che contiene i fenotipi caseina, RCT, K20 e A30, dando all’IQC un peso di ben 6 punti.

È pertanto consigliabile a chi ha come indirizzo produttivo la caseificazione del latte utilizzare per i piani d’accoppiamento sia il PFT che l’ICS-PR, e verificare se le bovine del proprio allevamento siano sopra o sotto la media nazionale, provinciale o dei migliori allevamenti italiani per questi indici.

Questa verifica periodica andrebbe fatta sia per gli indici generali sia per il singolo fenotipo che li compone.

Nutrizione

Ruminantia ha dedicato molte delle sue “pagine” all’alimentazione proteica della bovina da latte e a come migliorare la disponibilità di aminoacidi per la mammella al fine di massimizzare, sempre che la genetica lo consenta, la concentrazione caseinica del latte.

I software applicativi del CNCPS permettono di bilanciare le razioni al fine di ottenere la massima produzione di latte, grasso e caseine al minimo rischio sanitario e riproduttivo degli animali. Il CNCPS altro non è che la modellizzazione delle funzioni metaboliche più importanti delle bovine da latte, e ha un livello di precisione che è direttamente proporzionale all’accuratezza delle analisi dei singoli alimenti che compongono la dieta e alla precisione con la quale si descrive al modello l’ambiente e il clima nel quale vivono gli animali.

Tutti i sistemi previsionali, anche se molto accurati, necessitano di “tarature” continue, ossia di verifiche se tra quello che ci si attende e quello che si può oggettivamente misurare esiste una corrispondenza.

La domanda alla quale è importante dare una risposta è: le mie vacche stanno esprimendo tutto il loro potenziale genetico nel produrre percentualmente e in valore assoluto la caseina?

Dare una risposta a questo quesito è oggettivamente difficile, ma anche in questo caso il Sintetico Collettivo può essere d’aiuto.

Confrontare per ogni controllo funzionale qual è la percentuale di proteina del proprio allevamento rispetto alla provincia e all’intero territorio nazionale, per il medesimo periodo e per una determinata razza, è molto interessante e di grande ritorno pratico.

Nel Sintetico Collettivo, per finalità sanitarie, viene riportata l’incidenza percentuale nei primi due controlli funzionali, in cui troviamo bovine con giorni di lattazione compresi tra i 5 e gli 80, del biomarker proteina del latte < 2.90%.

Questo biomarker viene consultato per verificare se ci possano essere carenze di amminoacidi in un periodo molto delicato del ciclo produttivo delle bovine, ovvero le prime settimane di lattazione.

In questa fase le scorte di proteine labili sono terminate, la produzione è nella fase di picco e l’ingestione è tornata a livelli ottimali.

Esiste, ed è abbondantemente dimostrata, una correlazione positiva tra la concentrazione di amminoacidi ematici e fertilità. Se la percentuale di bovine che produce un latte < 2.90 di proteine è superiore al 10%, questo può significare che c’è un fattore di rischio collettivo che impedisce alla mammella di sintetizzare tutta la caseina che potrebbe produrre.

Le motivazioni potrebbero essere legate in un’errata formulazione della dieta o nei fattori che condizionano l’ingestione di cibo e di acqua da bere.

Per capire qual è l’andamento di questo biomarker negli allevamenti di Frisona italiana abbiamo chiesto ad ANAFIBJ cosa succede negli allevamenti da loro controllati. Gloria Manighetti di ANAFIBJ ci ha fornito i dati che ora commentiamo.

Abbiamo voluto confrontare cosa succede nelle bovine degli allevamenti che producono latte per fare il Parmigiano Reggiano con con quello che accade nel resto d’Italia, perché il disciplinare del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (CFPR) impone vincoli alimentari chiari, coerenti e omogenei. Ciò permette un confronto interessante con il resto delle aree dove si alleva la Frisona italiana che, per molte ragioni, hanno piani alimentari molto diversi le une dalle altre.

Dalla tabella sottostante si può facilmente vedere l’andamento di questo biomarker dal 2020 al 2024 nelle bovine allevate nel comprensorio del CFPR e in quelle allevate nel resto del territorio nazionale.