Fontina DOP Alpeggio, produzione stabile ma la siccità fa crescere i costi per la gestione dei pascoli
Esperienza, conoscenza del territorio e attenzione al benessere degli animali hanno consentito agli allevatori valdostani di garantire continuità produttiva anche in una stagione segnata dalla scarsità d’acqua
La produzione di Fontina DOP si mantiene stabile rispetto allo scorso anno, secondo le prime indicazioni del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina. In attesa dei dati definitivi del 2026, il bilancio evidenzia la continuità produttiva della denominazione, mentre negli alpeggi la scarsità d’acqua ha complicato il lavoro e richiesto maggiori risorse per l’approvvigionamento idrico e la gestione dei pascoli.
Nel 2025 sono state certificate 353.048 forme di Fontina DOP, delle quali 61.924 di Fontina DOP Alpeggio, pari a circa il 18% del totale. La tenuta annunciata per il 2026 riguarda la produzione complessiva della denominazione e si accompagna a una stagione estiva nella quale gli allevatori hanno dovuto adattare la gestione delle mandrie alle difficoltà climatiche.
«La montagna non fa sconti e quest’anno la mancanza d’acqua si è fatta sentire. La produzione tiene, ma la siccità ha presentato il conto: le aziende hanno dovuto sostenere costi più elevati per l’approvvigionamento e la gestione dell’acqua, oltre che per la cura dei pascoli», spiega Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio. «Dietro questi numeri ci sono allevatori che conoscono la montagna, sanno adattarsi alle sue difficoltà e prendono decisioni ogni giorno, mettendo sempre al centro il benessere degli animali».
La conclusione del periodo in quota è scandita dalla Desarpa, il ritorno delle mandrie a valle, accompagnato in diverse località valdostane da feste e celebrazioni popolari. Un passaggio del calendario agricolo che rende visibile il legame tra allevamento e territorio, costruito attraverso l’utilizzo stagionale dei pascoli e il lavoro necessario a mantenerli.
Durante l’estate, il latte munto e trasformato direttamente in quota dà origine alla Fontina DOP Alpeggio, il cui profilo aromatico richiama le erbe e i fiori dei pascoli. Queste caratteristiche trovano espressione anche in cucina, dove il formaggio entra nelle preparazioni tradizionali valdostane e può suggerire nuove interpretazioni.
Per lo chef Stefano Alessandro Marchetto, il punto di partenza resta la conoscenza delle ricette locali, dalla fonduta alla polenta concia e alla zuppa alla valpellinese. «Sono piatti che raccontano la montagna e che possono essere reinterpretati con un linguaggio contemporaneo, senza perdere il legame con le origini. La zuppa alla valpellinese, per esempio, potrebbe diventare un tortello ripieno di verza e Fontina, servito nel suo brodo».
Un impiego che richiede di considerare il contributo del formaggio all’equilibrio del piatto, valorizzandone sapore, consistenza e intensità aromatica. «La chiave è rispettare il carattere della Fontina, lasciando che la sua identità e la sua ricchezza aromatica restino protagoniste», conclude Marchetto.
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