Formaggi a latte crudo: la scienza conferma la sicurezza dei processi e rafforza le prospettive dell’export

La sicurezza dei formaggi a latte crudo torna al centro del dibattito scientifico e istituzionale, ma con un elemento di novità rilevante: le evidenze disponibili confermano in modo sempre più solido l’efficacia dei processi produttivi nell’inattivare agenti patogeni, inclusi virus ad alta patogenicità. È quanto emerso nel corso dell’incontro tecnico-scientifico “Processi inattivanti nei confronti degli agenti virali nella filiera dei formaggi a base di latte non pastorizzato”, svoltosi il 23 marzo 2026 a Bologna, promosso in collaborazione tra Ministero della Salute, Regioni Emilia-Romagna e Lombardia e Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER).

L’appuntamento ha riunito istituzioni, comunità scientifica e rappresentanti dei Consorzi di tutela, con l’obiettivo di fare il punto su un tema strategico non solo per la sicurezza alimentare, ma anche per la competitività internazionale delle produzioni lattiero-casearie italiane.

Sicurezza e commercio internazionale: il nodo delle barriere sanitarie

Nel contesto attuale, la sicurezza dei prodotti a latte crudo non rappresenta soltanto un requisito sanitario, ma un vero e proprio fattore competitivo. Diversi Paesi terzi, come il Canada, impongono infatti stringenti requisiti all’importazione, richiedendo dimostrazioni scientifiche puntuali sull’inattivazione dei patogeni.

In questo scenario, la disponibilità di dati validati assume un ruolo determinante. Come evidenziato nel corso dell’incontro, la capacità di documentare scientificamente l’efficacia dei processi produttivi diventa la chiave per superare le barriere tecniche e sanitarie, garantendo continuità e sviluppo all’export delle DOP italiane.

I dati scientifici: inattivazione virale durante la caseificazione

Particolarmente significativi i risultati presentati da Ana Moreno e Paolo Daminelli dell’IZSLER, che hanno illustrato un “challenge test” condotto sull’inattivazione del virus dell’influenza aviaria durante il processo di caseificazione.

Lo studio ha dimostrato che la combinazione tra acidificazione della cagliata e riduzione dell’acqua libera è in grado di determinare un’inattivazione completa dei virus influenzali, sia a bassa che ad alta patogenicità (tra cui H1N1 e H5N1). Un risultato di rilievo, soprattutto alla luce dei recenti focolai registrati a livello internazionale.

I dati evidenziano inoltre come, dopo un mese di stagionatura, la carica virale venga completamente abbattuta, azzerando il rischio di trasmissione alimentare. Si tratta di un elemento cruciale per i formaggi duri a lunga maturazione, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che rappresentano una quota rilevante dell’export nazionale.

Dal prodotto al processo: un cambio di paradigma

Un passaggio concettuale di particolare importanza emerso durante il convegno riguarda il superamento dell’approccio tradizionale basato sulla certificazione del prodotto finito.

Come sottolineato da Giuseppe Merialdi (IZSLER), l’attenzione si sta progressivamente spostando verso la certificazione del processo produttivo come intrinsecamente sicuro. In questo contesto si inserisce il concetto di hurdle technology, ovvero l’insieme di “barriere” tecnologiche – cottura, acidificazione e stagionatura – che, agendo in modo sinergico, creano condizioni sfavorevoli alla sopravvivenza dei microrganismi.

Questa impostazione consente di dimostrare che il processo produttivo dei formaggi a latte crudo può raggiungere livelli di sicurezza comparabili a quelli ottenuti con la pastorizzazione, pur preservando le caratteristiche distintive delle produzioni tradizionali.

Il ruolo della ricerca e delle istituzioni

Nel corso dei lavori è stato ribadito come la ricerca applicata rappresenti uno strumento imprescindibile per affrontare le sfide poste da un mercato globale sempre più esigente. La collaborazione tra istituzioni, enti scientifici e filiere produttive consente infatti di produrre evidenze oggettive, fondamentali sia per la gestione del rischio sanitario sia per il posizionamento commerciale.

Allo stesso tempo, è stata richiamata l’attenzione sulle principali minacce sanitarie emergenti, tra cui influenza aviaria, peste suina africana, lumpy skin disease e afta epizootica. In un contesto caratterizzato da elevata interconnessione tra sistemi produttivi, la preparedness e la rapidità di risposta diventano elementi centrali per la tutela del patrimonio zootecnico.

DOP e competitività: la scienza come leva strategica

Le conclusioni dell’incontro hanno evidenziato con chiarezza come la validazione scientifica dei processi tradizionali rappresenti oggi uno degli strumenti più efficaci per difendere e valorizzare le produzioni DOP sui mercati internazionali.

In particolare, i rappresentanti dei Consorzi di Parmigiano Reggiano e Grana Padano hanno sottolineato che trasformare la tradizione in un vantaggio competitivo certificato è la chiave per affrontare le sfide future. La dimostrazione oggettiva della sicurezza dei processi non solo rafforza la fiducia dei consumatori, ma consente anche di negoziare con maggiore autorevolezza l’accesso ai mercati esteri.