Formaggi freschissimi delattosati: una degustazione guidata tra tendenze e produzione

Nel dibattito sul lattosio, i formaggi vengono spesso percepiti come una categoria omogenea, mentre dal punto di vista tecnologico presentano differenze sostanziali. Il contenuto di lattosio nei prodotti lattiero-caseari dipende infatti in larga misura dal processo di trasformazione e, in particolare, dalle fasi di fermentazione e maturazione.

Il lattosio è uno zucchero composto da due unità più semplici, glucosio e galattosio. In condizioni normali viene scisso nell’intestino tenue dall’enzima lattasi, consentendone l’assorbimento. Quando la lattasi è assente o ridotta, questo passaggio non avviene e il lattosio resta integro, raggiungendo il colon, dove entra in contatto con il microbiota intestinale. Qui viene fermentato dai batteri ed avviene una produzione di gas e acidi organici, tra cui acido lattico e acidi grassi a corta catena.

Dal punto di vista evolutivo, la condizione “normale” per i mammiferi è perdere la capacità di digerire il lattosio dopo l’infanzia. La persistenza della lattasi in età adulta è una mutazione relativamente recente nella storia umana. Studi genetici indicano che questa capacità si è diffusa in Europa poche migliaia di anni fa, soprattutto nelle popolazioni del Nord, probabilmente perché offriva un vantaggio nutrizionale in contesti ambientali difficili. La tolleranza è più diffusa nel Nord Europa, mentre diminuisce progressivamente verso le aree mediterranee e in molte popolazioni del mondo.

Uno dei nodi più rilevanti riguarda la confusione tra intolleranza clinica e percezione soggettiva di digeribilità. Non tutti i soggetti con ridotta attività lattasica sviluppano sintomi, e la tolleranza individuale varia in funzione di diversi fattori, tra cui quantità ingerita, matrice alimentare e composizione del microbiota. 

Nel latte vaccino il lattosio rappresenta mediamente circa il 4,8–5,0%, con variazioni contenute. Valori simili si riscontrano anche nel latte ovino (tra 4,7 e 5,0%), nel caprino (tra 4,1 e 4,7%) e nel bufalino (tra 4,8 e 5,2%). Si tratta quindi di una componente relativamente stabile, meno variabile rispetto a grasso e proteine, e strettamente legata alla quantità di acqua nel latte, che contribuisce a determinarne il volume.

Durante la caseificazione, una parte significativa del lattosio viene allontanata con il siero che ne contiene la parte più rilevante. Una parte viene trasformata dai batteri lattici in acido lattico, contribuendo alla formazione della struttura e del pH del formaggio. Una quota residuale può rimanere nella matrice, ma tende a ridursi progressivamente con la stagionatura.

Questo significa che il contenuto di lattosio nei formaggi non dipende solo dal latte di partenza, ma soprattutto dal processo tecnologico. Nei formaggi freschi il lattosio è ancora presente in quantità significative, mentre nei formaggi stagionati tende a essere quasi completamente degradato. 

Proprio ai formaggi freschissimi privi di lattosio è stata dedicata una masterclass all’interno di Formaggio in Villa 2026, non una semplice degustazione, ma un vero approfondimento su un tema che coinvolge un numero sempre maggiore di consumatori e che ormai le aziende stanno intercettando sempre di più. 

Protagonisti della masterclass condotta da Pasquale Riga, narratore esperto del mondo caseario, sono stati i formaggi del Caseificio Comellini di Castel San Pietro Terme (BO), realtà specializzata nei freschissimi che si trova sul confine ideale tra Emilia e Romagna. L’azienda nasce negli anni Sessanta con il padre dell’attuale titolare, Luca Comellini, e oggi lavora con una squadra di circa quaranta collaboratori, mantenendo un’impostazione produttiva fortemente legata al territorio.

Il latte proviene da otto aziende agricole situate in un raggio inferiore ai dieci chilometri, con un rapporto diretto e continuativo che consente una raccolta quotidiana. È un latte che cambia nel corso dell’anno, seguendo l’andamento stagionale, e che entra in lavorazione con caratteristiche sempre leggermente diverse, incidendo in modo concreto sul risultato finale.

Lo Squacquerone di Romagna DOP rappresenta il prodotto di punta, affiancato da una gamma che comprende stracchino, caciotte, formaggi freschi e ricotte, sia da siero sia nella versione romagnola ottenuta da latte intero. Su questa base, circa dieci anni fa l’azienda ha avviato una linea dedicata ai prodotti delattosati, intervenendo sul latte con l’aggiunta dell’enzima lattasi per scindere il lattosio prima della lavorazione, rispondendo a una domanda che iniziava a emergere in modo più strutturato e offrendo alternative che fino a quel momento erano poco presenti in questa tipologia di formaggi.

Degustare prodotti delattosati è stato interessante, anche per il confronto diretto fra i partecipanti alla masterclass, alcuni con intolleranze certificate, altri semplicemente incuriositi da questo segmento. 

Sul piano sensoriale, il tema del lattosio si traduce in differenze percepibili soprattutto nei prodotti più semplici, come la ricotta, nella quale si evidenzia l’effetto della delattosazione: la scissione del lattosio in glucosio e galattosio porta infatti a una dolcezza più marcata, accompagnata da una sensazione più rotonda al palato e da una minore percezione acida.

Negli altri formaggi freschissimi, come Squacquerone e stracchino, la differenza è più sottile. La struttura resta molto simile al prodotto ‘originale’, così come il profilo aromatico lattico, mentre si può cogliere una lieve attenuazione della nota acida e una maggiore morbidezza complessiva. Sono variazioni che emergono soprattutto nel confronto diretto, più che nella degustazione isolata. Nel complesso, la delattosazione nei freschi non produce sensazioni nette, ma introduce solo piccole modifiche senza alterare in modo sostanziale identità e riconoscibilità dei prodotti.

Così, attraverso una masterclass, è stato possibile entrare nel merito di un tema spesso semplificato, osservandolo a partire dai prodotti e facendosi spiegare direttamente dal produttore come avviene il processo produttivo e quali scelte lo determinano.

Autore: Roberta Terrigno