Il paradosso delle diete vegane: più cibi ultra-processati rispetto a quelle con moderato consumo di carne

Lo studio e il contesto

Negli ultimi anni il passaggio verso modelli alimentari più ricchi di alimenti vegetali è stato presentato come una delle direttrici principali per conciliare salute umana, sostenibilità ambientale e riduzione dell’impatto climatico della dieta. In questo scenario, tuttavia, la semplice riduzione degli alimenti di origine animale non coincide automaticamente con un miglioramento della qualità complessiva dell’alimentazione. Una quota crescente dell’offerta “plant-based” oggi disponibile sul mercato è infatti costituita da prodotti ad alto grado di trasformazione industriale, spesso formulati per sostituire carne, latte e derivati, ma lontani dal concetto di alimento fresco o minimamente processato.

È in questo solco che si inserisce lo studio pubblicato su eClinicalMedicine da Kiara Chang e colleghi, che ha valutato il livello di consumo di alimenti ultra-processati e di alimenti minimamente processati in diversi modelli dietetici all’interno della coorte UK Biobank. L’obiettivo era capire se una minore assunzione di alimenti di origine animale si associasse davvero a una dieta meno industrializzata oppure se, al contrario, la transizione verso schemi più vegetali rischiasse di avvenire attraverso un maggiore ricorso a prodotti ultra-processati.

Gli obiettivi della ricerca

Gli autori hanno impostato l’analisi per confrontare sei diversi profili alimentari: forti consumatori di carne rossa, bassi consumatori di carne rossa, flexitariani, pescetariani, vegetariani e vegani. Il confronto non si è limitato alla presenza o assenza di carne e pesce, ma ha preso in considerazione il grado di trasformazione industriale dei cibi effettivamente consumati.

L’ipotesi di fondo era particolarmente rilevante, se la diffusione delle diete plant-based procede insieme alla crescita del mercato dei sostituti industriali di carne e latticini, allora il vantaggio sanitario e ambientale di questa transizione potrebbe risultare meno lineare di quanto spesso venga comunicato. Lo studio, quindi, non mette in discussione il potenziale delle diete a base vegetale, ma invita a distinguere con maggiore precisione tra vegetale e salutare, tra sostenibile e ultra-processato.

Materiali e metodi

L’analisi è stata condotta sui partecipanti della UK Biobank che ha reclutato soggetti di età compresa tra 40 e 69 anni. Per questo lavoro sono stati considerati 210.975 individui con almeno un richiamo alimentare delle 24 ore, raccolto tra il 2009 e il 2012. Dopo le esclusioni per dati incompleti il campione finale è risultato pari a 199.502 partecipanti.

La classificazione del grado di trasformazione degli alimenti è stata effettuata secondo il sistema Nova, che distingue tra alimenti non o minimamente processati, ingredienti culinari processati, alimenti processati e ultra-processati. Gli esiti principali erano rappresentati dalla quota di alimenti minimamente processati e di ultra-processati sul totale della dieta, espressa sia in grammi al giorno sia in quota energetica giornaliera.

I modelli dietetici sono stati definiti a partire dalle risposte a un questionario di frequenza alimentare riferito al consumo di pesce, carni rosse, carni lavorate, pollame, uova e latticini. Per rafforzare la validità della classificazione, gli autori hanno escluso anche i soggetti nei quali il profilo dietetico dichiarato risultava incoerente con i consumi rilevati nei recall delle 24 ore.

Dal punto di vista statistico sono stati utilizzati modelli di regressione lineare multivariabile, aggiustati per età, sesso, etnia, fumo, attività fisica, indice di massa corporea, istruzione, reddito, livello di deprivazione e, ove necessario, apporto energetico totale.

Le caratteristiche della popolazione studiata

La popolazione analizzata aveva un’età media di 58,2 anni; il 55,1% era costituito da donne e il 96% apparteneva a etnia bianca. Il gruppo più numeroso era quello dei consumatori abituali di carne rossa, seguito dai bassi consumatori di carne rossa e dai flexitariani, mentre pescetariani, vegetariani e soprattutto vegani rappresentavano quote molto più contenute del campione.

Gli autori hanno osservato che pescetariani, vegetariani e vegani tendevano più spesso a essere donne, più giovani, con attività fisica più elevata, indice di massa corporea nella norma e istruzione universitaria. Sul piano nutrizionale, i forti consumatori di carne rossa presentavano l’apporto energetico medio più alto e la minore densità di fibra, mentre i vegani mostravano il profilo opposto. Questi ultimi avevano anche il più basso apporto di grassi saturi e sodio, ma non per questo risultavano automaticamente meno esposti al problema degli alimenti ultra-processati.

I risultati principali: gli ultra-processati restano elevati in tutti i modelli dietetici

Il dato forse più significativo emerso dallo studio è che il consumo di alimenti ultra-processati si mantiene elevato in tutti i gruppi dietetici considerati. Se espresso come quota del peso totale degli alimenti assunti, il consumo medio di ultra-processati era pari al 24,2% nei consumatori abituali di carne rossa, al 21,9% nei bassi consumatori di carne rossa, al 22,0% nei flexitariani, al 20,4% nei pescetariani, al 23,8% nei vegetariani e al 22,7% nei vegani.

Quando il dato viene espresso in termini energetici, la portata del fenomeno appare ancora più evidente: gli ultra-processati rappresentavano oltre il 46% dell’energia quotidiana in tutti i modelli alimentari analizzati. Ciò significa che, anche laddove la dieta appare formalmente più “vegetale”, una parte molto rilevante dell’apporto calorico continua a provenire da prodotti industriali fortemente trasformati.

Nel confronto aggiustato con i consumatori abituali di carne rossa, i vegetariani mostravano una quota significativamente più elevata di ultra-processati, pari a +1,3 punti percentuali sul totale giornaliero in grammi. Al contrario, i bassi consumatori di carne rossa, i flexitariani e i pescetariani presentavano quote significativamente inferiori. Nei vegani, invece, la differenza rispetto ai forti consumatori di carne rossa non raggiungeva la significatività statistica.

Non tutte le diete plant-based si assomigliano

Un elemento centrale dello studio è proprio l’assenza di una relazione lineare tra maggiore esclusione degli alimenti animali e minore presenza di ultra-processati. In altre parole, ridurre carne e derivati non conduce necessariamente verso una dieta più basata su alimenti freschi o poco trasformati.

I vegani risultavano il gruppo con la quota più alta di alimenti minimamente processati, pari al 71,7% del peso totale della dieta, e mostravano un vantaggio rispetto ai consumatori regolari di carne rossa di +3,2 punti percentuali. Questo dato segnala la presenza, in questo gruppo, di un maggiore ricorso a frutta, ortaggi, legumi e frutta secca. Tuttavia, tale miglioramento non si traduceva in una riduzione statisticamente significativa degli ultra-processati rispetto al gruppo di riferimento.

I vegetariani, invece, rappresentano il profilo più critico dell’analisi: pur aderendo a un modello alimentare privo di carne e pesce, mostravano un consumo di ultra-processati superiore a quello dei forti consumatori di carne rossa. Questo risultato suggerisce che una parte della dieta vegetariana osservata nello studio fosse sostenuta da prodotti industriali sostitutivi o da altri alimenti pronti e formulati.

Quali ultra-processati pesano di più nelle diverse diete

L’analisi di dettaglio dei sottogruppi alimentari mostra che molti ultra-processati sono comuni a tutti i modelli dietetici. Tra questi figurano pane industriale, bevande gassate, piatti pronti e altri prodotti confezionati. Non si tratta quindi di un fenomeno confinato alle diete vegetariane o vegane, ma di una caratteristica generale dell’ambiente alimentare contemporaneo.

Allo stesso tempo, lo studio evidenzia che bevande vegetali e alternative vegetali a latte e carne compaiono in misura decisamente maggiore nelle diete di pescetariani, vegetariani e vegani. Questo aspetto è particolarmente importante perché mostra come la transizione verso diete a minore contenuto di alimenti animali possa essere mediata, in una parte dei casi, da sostituzioni industriali piuttosto che da un reale riequilibrio verso materie prime semplici e poco lavorate.

Il profilo nutrizionale: segnali positivi, ma non sufficienti

Lo studio non consegna un quadro univocamente negativo delle diete a base vegetale. I vegani, per esempio, mostravano un apporto energetico più basso, una maggiore densità di fibra e un contenuto inferiore di grassi saturi e sodio. Sono segnali coerenti con una minore presenza di alimenti animali tradizionali e con un consumo più elevato di alimenti vegetali di base.

Tuttavia, gli autori richiamano l’attenzione su un altro dato di rilievo, l’assunzione di zuccheri liberi era elevata in tutti i gruppi, superando il 13% dell’energia totale indipendentemente dal modello dietetico. Si tratta di un livello superiore rispetto alle raccomandazioni di salute pubblica e che, secondo gli autori, può riflettere proprio la diffusione capillare degli ultra-processati all’interno delle abitudini alimentari.

Ne emerge quindi una lettura più matura della qualità nutrizionale, una dieta può apparire favorevole sotto alcuni indicatori, ma restare comunque esposta a criticità importanti legate al grado di trasformazione industriale degli alimenti che la compongono.

Le implicazioni per salute, etica e sostenibilità

Questo studio risulta particolarmente interessante perché mette in luce una tensione ormai centrale nel dibattito contemporaneo. La spinta verso diete più vegetali è spesso motivata da ragioni ambientali, etiche e sanitarie. Ma quando questa transizione viene intercettata prevalentemente dall’industria dei prodotti formulati, il rischio è che il cambiamento resti solo parziale o addirittura ambiguo.

Dal punto di vista della salute pubblica, il messaggio degli autori è chiaro, non basta incoraggiare una moderazione nel consumo dei prodotti animali; occorre favorire un passaggio verso diete composte da alimenti minimamente processati. Dal punto di vista ambientale, la riflessione è altrettanto rilevante, perché la crescente dipendenza da formulazioni industriali plant-based non coincide automaticamente con un modello alimentare più equilibrato, meno standardizzato e più vicino ai principi della sostenibilità sistemica.

In altri termini, la ricerca suggerisce che la qualità della transizione alimentare sarà determinata non solo da quanto si riduce il consumo di alimenti animali, ma soprattutto con cosa questi alimenti vengono sostituiti.

Punti di forza e limiti dello studio

Tra i punti di forza va segnalata innanzitutto la grande numerosità del campione, che consente confronti robusti tra diversi modelli dietetici, compresi quelli meno frequenti nella popolazione generale. Di rilievo anche l’uso combinato del questionario di frequenza e dei richiami alimentari delle 24 ore, che ha migliorato la classificazione delle diete.

Gli autori riconoscono però alcuni limiti. La coorte non è rappresentativa dell’intera popolazione britannica e tende a sottorappresentare alcuni gruppi etnici e sociali. Il numero di vegani è molto ridotto e questo amplia l’incertezza delle stime riferite a tale gruppo. Inoltre, la classificazione Nova di alcuni alimenti può risentire di una disponibilità limitata di dettagli sul grado di trasformazione. Va poi considerato che i dati alimentari risalgono al periodo 2009-2012 e potrebbero non cogliere pienamente l’attuale espansione del mercato dei prodotti plant-based ultra-processati.

Nonostante questi limiti, il lavoro offre un contributo solido e molto attuale, soprattutto perché sposta il fuoco del dibattito dalla contrapposizione semplificata tra diete con o senza alimenti animali verso una valutazione più accurata della qualità complessiva della dieta.

Che cosa ci dice davvero questa ricerca

La conclusione più importante dello studio è che il consumo di alimenti ultra-processati è trasversalmente elevato, anche nei modelli alimentari percepiti come più sani o più sostenibili. I risultati non smentiscono il valore di una riduzione ragionata del consumo di carne rossa o l’utilità di schemi alimentari più orientati al vegetale, ma mostrano che questi percorsi possono assumere configurazioni molto diverse sul piano nutrizionale.

Il profilo che appare più favorevole, nel complesso, è quello delle diete con moderato consumo di carne o pesce, come quelle dei bassi consumatori di carne rossa, dei flexitariani e dei pescetariani, nelle quali la quota di ultra-processati risulta inferiore rispetto ai forti consumatori di carne rossa. Più complesso, invece, il quadro dei vegetariani e dei vegani, nei quali la maggiore attenzione alla componente vegetale non sempre coincide con una minore industrializzazione della dieta.

Fonte: https://doi.org/10.1016/j.eclinm.2024.102931