Il Decreto ministeriale n. 9406 del 9 settembre 2014 disciplina le modalità per l’attuazione delle disposizioni di cui all’articolo 4 del DL 24 giugno 2014, n. 91, recante: “Misure per la sicurezza alimentare e la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP” e riporta le disposizioni nazionali per la rilevazione della produzione di latte di bufala e dei prodotti trasformati derivanti dall’utilizzo del latte bufalino. Gli obblighi e le modalità di trasmissione delle dichiarazioni di produzione ai quali i soggetti coinvolti, ovvero l’allevatore, il trasformatore e l’intermediario, devono ottemperare sono stabiliti dalla Circolare n. 76537 del 15 ottobre 2014. Il sistema prevede l’eventuale applicazione di sanzioni pecuniarie per chi non aderisce agli obblighi di tracciabilità (sanzioni previste dall’art. 4, comma 4 e 5, del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91). L’importo di tali sanzioni può variare da due a tredicimila euro per le produzioni dop e non dop, ed esclusivamente per le dop è prevista anche la chiusura dello stabilimento (da 10 a 30 giorni) e la sospensione del marchio fino alla pubblicazione dell’infrazione, nei casi più gravi, su due testate giornalistiche nazionali. (Fonte SIAN)

Tracciabilità del latte DOP

Riferimenti normativi

Requisiti allevatori

Il latte utilizzato ai fini della DOP formaggio “Mozzarella di Bufala Campana” deve provenire da produttori di latte di bufala ubicati nel territorio delimitato della zona di produzione, iscritti ai libri genealogici della razza Bufala Mediterranea Italiana e riconosciuti idonei alla DOP dall’organismo di controllo. Il produttore, al fine di garantire la conformità del latte di bufala destinato alla trasformazione in formaggio “Mozzarella di Bufala Campana”, deve possedere e rendere disponibile ai controlli adeguata documentazione ed evidenze che attestino, tra l’altro:

  1. ubicazione;
  2. numero di capi con la marca di identificazione come previsto dalla normativa vigente;
  3. data, ora di mungitura;
  4. quantità di latte idoneo a DOP prodotto giornalmente;
  5. quantità di latte idoneo a DOP conferito giornalmente;
  6. quantità di latte di specie diversa da quella bufalina prodotta dall’allevamento;
  7. quantità di latte di specie diversa da quella bufalina conferita dall’allevamento;
  8. il rispetto delle prescrizioni descritte nel disciplinare di produzione, riguardanti i metodi e le strutture relative all’allevamento dei capi bufalini;
  9. il rispetto dei requisiti previsti dal Reg. CE 853/2004 e dal DPR 30.04.96 n°317;
  10. il rispetto dei requisiti previsti dal D.M. 9 settembre 2014 G.U. n. 219 del 20 settembre 2014;
  11. DDT di consegna latte in conformità all’art. 4 del Decreto-legge 24 giugno 2014, n.91 o documenti equivalenti, i quali devono chiaramente riportare la dichiarazione “Latte idoneo a Mozzarella di Bufala Campana DOP”.

Tutti i produttori devono dimostrare l’iscrizione all’anagrafe bufalina di cui al DPR n° 317 con la produzione dei Registri di Stalla vidimati dalla ASL competente, l’iscrizione alla piattaforma informatica www.Mipaaf.sian.it così come previsto dall’art.5 del D.M. 9 settembre 2014 G.U. n. 219 del 20 settembre 2014 e l’iscrizione ai libri genealogici come previsto dal D.Lgs. 52 dell’11 maggio 2018 – comma 4 dell’art.3: Disciplina della riproduzione animale. Tale documentazione deve essere sistematicamente aggiornata a cura del produttore latte, con inoltro a DQA delle modifiche in caso di variazioni delle condizioni.

Per verificare quanto sopra stabilito, nella Tabella 1 Rev. 00 del 13/06/2022 del Piano dei Controlli, per gli Allevatori/produttori sono previsti i seguenti requisiti a garanzia della rintracciabilità:

  • Identificazione bufale in produzione;
  • Identificazione latte prodotto;
  • Identificazione latte ceduto;
  • Bilancio di massa (capi/ latte prodotto/latte venduto)

All’art 3 lettera B comma iii del Disciplinare di Produzione, si prevede che il latte venga poi consegnato al caseificio opportunamente filtrato con metodi tradizionali e venga trasformato entro le 60 ore dalla prima mungitura.

A tal proposito il 19 marzo 2020 con Decreto straordinario Mipaf, era stata introdotta la possibilità – entro determinati limiti – di utilizzare il latte congelato per la produzione tutelata, sospendendo la norma che prevede l’utilizzo di solo latte fresco entro le 60 ore dalla prima mungitura.

Con successivo Decreto 2 luglio 2020, però, si è stabilita la cessazione di tale modifica temporanea del disciplinare della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana», ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. (20A03565) (GU Serie Generale n.171 del 09-07-2020), stabilendo che il latte congelato avrebbe potuto essere utilizzato solamente entro il 31 dicembre 2020.

Requisiti intermediari

Il Piano dei Controlli della Mozzarella di Bufala Campana DOP prevede che gli intermediari, ovvero coloro che si occupano della fase di raccolta del latte presso gli allevamenti e consegna al caseificio, per ogni fornitura e/o consegna di latte predispongano correttamente i documenti che ne scortano il trasporto (DDT di cui all’art. 4 del Decreto-legge 24 giugno 2014, n.91 allegato al presente Piano dei Controlli o documenti equivalenti) riportando la dichiarazione “Latte idoneo a Mozzarella di Bufala Campana DOP”. Al momento dell’accettazione del latte il raccoglitore deve compilare l’allegato D di cui all’art. 4 del Decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, mentre il trasformatore deve compilare l’allegato C di cui all’art. 4 del Decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91.

Secondo la Tabella 2 allegata al Piano dei Controlli Rev. 00 del 13/06/2022, gli intermediari devono comunicare giornalmente o massimo entro il martedì della settimana successiva a quella di riferimento:

  1. i quantitativi giornalieri di latte di bufala (DOP e NON DOP) e di semilavorati, anche in forma congelata, acquisiti con l’indicazione di ciascun soggetto conferente, con la specifica dei quantitativi di latte idoneo a Mozzarella di bufala Campana DOP e Latte di bufala non idoneo a Mozzarella di Bufala Campana DOP;
  2. i quantitativi giornalieri di latte di bufala (DOP e NON DOP) e di semilavorati, anche in forma congelata, ceduti con l’indicazione di ciascun destinatario i quantitativi di latte ceduti con l’indicazione di ciascun destinatario.

Requisiti trasformatori

Il trasformatore garantisce la tracciabilità delle seguenti informazioni:

  • data di lavorazione del latte;
  • tipo e quantità di latte lavorato;
  • serbatoio di provenienza del latte dal quale si può garantire la tracciabilità del latte contenuto nei serbatoi;
  • tipo di fermento impiegato;
  • tipo di lattoinnesto utilizzato;
  • tipo e lotto del caglio impiegato;
  • parametri di lavorazione;
  • quantità del prodotto DOP ottenuto;
  • quantità di prodotto convenzionale ottenuto (Altri prodotti);
  • lotti di produzione assegnati;
  • autocontrollo effettuato su prodotto.

Secondo quanto riportato nella Tabella 2 allegata al Piano dei Controlli, i caseifici sono tenuti a comunicare giornalmente, o massimo entro il martedì della settimana successiva a quella di riferimento, le seguenti informazioni:

  1. quantitativi di latte di bufala (DOP e NON DOP) e di semilavorati, anche in forma congelata, acquisiti con l’indicazione di ciascun soggetto conferente, con la specifica dei quantitativi di latte idoneo a Mozzarella di Bufala Campana DOP e Latte di bufala non idoneo a Mozzarella di Bufala Campana DOP;
  2. quantitativi prodotti di Mozzarella di Bufala Campana DOP;
  3. quantitativi prodotti di Mozzarella di latte di bufala;
  4. quantitativi di altri prodotti trasformati derivanti dall’utilizzo del latte bufalino;
  5. quantitativi di latte di bufala (DOP e NON DOP) e di semilavorati inutilizzati ed eventualmente congelati.

Tracciabilità del latte non DOP

Riferimenti normativi

Decreto ministeriale n. 9406 del 9 settembre 2014
Circolare applicazione Decreto Ministeriale 9 settembre 2014 per il rilevamento della produzione e la tracciabilità del latte di bufala e dei prodotti trasformati

Obblighi degli allevatori (Art. 2 Decreto 9 settembre 2014)

Gli allevatori bufalini hanno l’obbligo di comunicare alla piattaforma informatica “Tracciabilità della filiera bufalina” le informazioni seguenti:

  1. i quantitativi giornalieri di latte prodotto complessivamente dalle bufale in lattazione presenti in allevamento ed i soggetti ai quali è conferito, tale dato va rilevato giornalmente e trasmesso quotidianamente e comunque entro i primi due giorni lavorativi della settimana successiva al rilevamento stesso;
  2. i quantitativi di latte prodotto, nelle 24 ore, da ciascuna bufala in lattazione presente in allevamento, misurati come somma delle quantità prodotte nelle singole mungiture eseguite durante la giornata. Tale dato va rilevato il primo giorno lavorativo di ciascun mese dell’anno e comunicato entro 5 giorni.

La rilevazione mensile della quantità di latte prodotto, nelle 24 ore, da ciascuna bufala in lattazione presente in allevamento deve avvenire attraverso uno strumento di rilevazione (quale lattometro meccanico, lattometro elettronico, vaso misuratore, etc.) omologato dall’Associazione Italiana Allevatori e verificato con cadenza biennale e in ogni caso di sostituzione da organismi certificati dal Comitato Internazionale per le Misurazioni sugli Animali (ICAR).

I dati di cui sopra devono essere trasmessi dal singolo allevatore, direttamente o tramite organismi o soggetti terzi da lui delegati.

Obblighi dei trasformatori (Art. 3 Decreto 9 settembre 2014)

I trasformatori di latte di bufala hanno l’obbligo di rilevare giornalmente le informazioni seguenti:

  1. i quantitativi di latte di bufala e di semilavorati, anche in forma congelata, acquistati per la realizzazione di prodotti trasformati, nonché l’indicazione dei soggetti che li hanno conferiti;
  2. i quantitativi prodotti di Mozzarella di Bufala Campana DOP;
  3. i quantitativi prodotti di Mozzarella di latte di bufala;
  4. i quantitativi di altri prodotti trasformati derivanti dall’utilizzo del latte bufalino;
  5. i quantitativi di latte di bufala e di semilavorati inutilizzati ed eventualmente congelati.

I dati rilevati giornalmente vanno comunicati alla piattaforma informatica “Tracciabilità della filiera bufalina” quotidianamente e comunque non oltre i primi due giorni lavorativi della settimana successiva al rilevamento.

Obblighi degli intermediari (Art. 4 Decreto 9 settembre 2014)

I soggetti intermediari hanno l’obbligo di comunicare alla piattaforma informatica “Tracciabilità della filiera bufalina” i seguenti dati:

  1. i quantitativi giornalieri di latte di bufala e di semilavorati, anche in forma congelata, acquistati con l’indicazione di ciascun soggetto conferente;
  2. i quantitativi giornalieri di latte di bufala e di semilavorati, anche in forma congelata, ceduti con l’indicazione di ciascun destinatario.

I dati rilevati giornalmente sono comunicati alla piattaforma informatica “Tracciabilità della filiera bufalina” quotidianamente e comunque non oltre i primi due giorni lavorativi della settimana successiva al rilevamento.

Il Decreto 9 settembre 2014 stabilisce che: «Per i soggetti della filiera, inseriti nel sistema di controllo della Mozzarella di Bufala Campana DOP, i dati di cui agli articoli 3 e 4 sono trasmessi, in base agli accordi di servizio stipulati, dall’organismo di controllo autorizzato alla piattaforma informatica “Tracciabilità della filiera bufalina”».

Nel sistema delle produzioni DOP e IGP gli organismi di controllo vengono indicati direttamente dal Consorzio di Tutela – dove presente – o dal comitato promotore della DOP o IGP, ma devono poi essere approvati dal Ministero competente prima di operare. Nelle etichette di Dop e Igp è infatti riportata la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Masaf” a conferma della garanzia da parte delle Autorità pubbliche sul sistema di controllo. Nello specifico, per conto del Ministero, l’organo competente alle autorizzazioni dell’ente certificatore è l’ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari) (per approfondire il funzionamento del sistema di controlli leggi anche l’articolo di Ruminantia: “I controlli su DOP e IGP, come funzionano?“)