L’allevamento bovino e il formaggio tradizionale Tombea: un presidio per ambiente, paesaggio e biodiversità della Val Vestino

La Valvestino, terra sospesa tra due laghi e due storie

La Val Vestino, spesso definita “la terra tra i due laghi”, è una valle montana sospesa tra il lago d’Idro e il lago artificiale della Valvestino, incastonata nell’estremo lembo occidentale della provincia di Brescia. Il territorio comprende i comuni di Valvestino e Magasa e confina a ovest con Capovalle, con il quale condivide il Monte Stino.

La storia, però, ha tracciato confini diversi da quelli geografici: mentre Capovalle apparteneva al Regno Italico, la Val Vestino e Magasa fecero parte dell’Impero Austro-Ungarico fino al 1918. Di quel periodo restano testimonianze architettoniche peculiari, come i caratteristici fienili dai tetti spioventi ricoperti di paglia, simbolo delle antiche pratiche agro-silvo-pastorali della valle.

A nord, la valle è chiusa dal Monte Tombea e dal suo alpeggio, cuore della produzione dell’omonimo formaggio semigrasso Tombea, caratterizzato dalla separazione della panna affiorata dal latte della sera – destinata alla produzione di un burro di qualità eccellente – e da una cagliata cotta a bassa temperatura (massimo 42 °C) tratto che lo differenzia da altri grandi formaggi dell’arco alpino bresciano, come il Bagòss di Bagolino e il Silter camuno.

Oggi i produttori del Tombea sono rimasti soltanto tre, riuniti in un consorzio che tutela la produzione e salvaguarda le caratteristiche organolettiche del formaggio. Grazie ai fondi regionali dell’operazione 1.2.01 del PSR 2014-2020, è stato possibile affiancare alla formazione degli allevatori un’indagine preliminare sulla composizione botanica e produttiva dei pascoli estivi, oltre che sulle caratteristiche chimico-nutrizionali dei fieni prodotti localmente.

La fienagione in Val Vestino: tradizione, clima e qualità

Tabella 1 – Composizione chimica e valore nutritivo dei fieni raccolti (s.s.).

La fienagione in Val Vestino si concentra quasi esclusivamente sul primo taglio, il tradizionale fieno maggengo, raccolto tra fine giugno e luglio nei prati prossimi ai nuclei abitati e con pendenze favorevoli alla meccanizzazione. In condizioni normali, la produzione copre l’intero fabbisogno annuale di foraggio del bestiame.

La qualità, però, risulta mediamente solo discreta (Tabella 1). L’epoca tardiva di sfalcio fa sì che molte graminacee siano già in fase di senescenza, con aumento della lignificazione, perdita delle foglie più tenere durante le fasi di lavorazione e conseguente riduzione della digeribilità.

L’andamento climatico ha accentuato queste criticità. Nel 2022, anno siccitoso con precipitazioni primaverili inferiori a 140 mm, i fieni risultavano:

• poveri in proteina greggia;
• ricchi in fibra (NDF, ADF, ADL);
• composti prevalentemente da graminacee senescenti.

Molto diversa la situazione nel 2021, quando circa 225 mm di pioggia primaverile avevano favorito il ricaccio delle essenze estive, migliorando il profilo nutritivo dei fieni.

Va comunque riconosciuta agli allevatori un’ottima gestione della conservazione: i fieni esaminati mostravano profumo gradevole, assenza di polveri (segno di muffe) e un colore verde scuro, indicativo della presenza di caroteni e vitamina E. Non si sono mai riscontrati fieni di colore bruno, tipico della conservazione con umidità eccessiva.

Le bovine in lattazione ricevono fieno a volontà, integrato con circa 6 kg/capo/giorno di mangime complementare (19,8% PG). Le produzioni di latte al picco si attestavano intorno a 25 kg/capo/giorno, con 4% di grasso e 3,5% di proteine, indipendentemente dalla razza allevata (Pezzata Rossa Italiana, Bruna e Bruna Original Brown).

La valutazione dei fabbisogni ha mostrato carenti apporti energetici e proteici, soprattutto nel 2023, quando si utilizzavano fieni prodotti nel 2022, di qualità inferiore. Per bilanciare le razioni sarebbero stati necessari incrementi di mangimi energetici e proteici più consistenti.

In nessuna azienda viene effettuato un secondo taglio: la montagna non concede quasi mai finestre climatiche sufficienti per un’essiccazione adeguata. Dopo la fienagione, i prati vengono utilizzati per il pascolo della rimonta, per il pascolo di breve durata delle vacche da latte o, quando possibile, per uno sfalcio da distribuire fresco in greppia. Solo uno degli allevatori pratica il pascolo “plein-air” continuo, grazie alla presenza di una sala di mungitura mobile.

Pascoli ricchi di biodiversità, ma fragili

Tabella 2 – Produzione, composizione chimica e valore nutritivo dei pascoli e degli sfalci (s.s.).

Anche nei pascoli l’impatto della siccità primaverile 2022 è emerso con chiarezza: i campioni raccolti tra fine primavera e inizio estate presentavano bassi tenori proteici e fibra elevata (tabella 2). Le piogge estive hanno però favorito la crescita delle leguminose, migliorando la qualità del foraggio ricresciuto.

Figura 1 – Distribuzione percentuale delle diverse specie vegetali censite

Contestualmente sono stati effettuati rilievi floristici, che hanno evidenziato una sorprendente ricchezza botanica: 141 entità appartenenti a 35 famiglie (Figura 1). Le famiglie più rappresentate sono:

• Asteraceae (22%),
• Poaceae (20%),
• Fabaceae (7%).

Le specie foraggere principali appartengono ai generi Arrhenatherum, Avenula, Avenella, Dactylis, Festuca, Lolium, Phleum, Poa, Trifolium e Lotus, diffuse in tutte le zone monitorate.

Sono state rilevate anche specie tossiche o non appetibili, come Veratro di l’Obel, Cresta di gallo ed elleboro, che gli animali evitano spontaneamente.

Molto diffuso è anche il colchico autunnale, la cui fenologia non interferisce con fienagione e pascolo.

Tra le specie sgradite, spiccano due indicatori importanti di criticità gestionali:

• il cardo scardaccio (Lophiolepis eriophora), particolarmente abbondante in due delle aree indagate (Figura 2).
• il migliarino (Deschampsia cespitosa), tipico dei prati umidi e dei pascoli degradati da calpestio eccessivo;

Figura 2 – Pascolo infestato da cardo scardaccio (sinistra) e da migliarino (destra).

Come le bovine usano il pascolo: le mappe GPS

Figura 3 – Mappe di densità di occupazione del pascolo (estate 2022).

Figura 4 – Esempi di calpestamento e rottura del cotico.

Per valutare la distribuzione delle bovine sui pascoli, una vacca dell’allevamento in plein-air è stata equipaggiata con un collare GPS che registrava la posizione ogni 20 minuti. L’elaborazione dei dati ha evidenziato aree molto frequentate (in rosso), corrispondenti alle zone di mungitura, abbeveraggio e riposo (figura 3).

In queste porzioni, la pressione di calpestamento ha portato in alcuni casi alla rottura del cotico erboso, lasciando il terreno esposto all’erosione (figura 4). Al contrario, altre porzioni dei pascoli risultavano sottoutilizzate, favorendo l’espansione di arbusti e specie infestanti e contribuendo a un lento degrado di alcune superfici.

Il latte racconta il pascolo: l’analisi dei composti aromatici

Figura 5 – Cluster dei composti volatili del latte e del burro.

Nel 2022 sono stati raccolti campioni di latte di massa e del burro prodotto lo stesso giorno. L’analisi dei profili aromatici tramite SPME-GC/MS ha mostrato che:

• i latti dei tre allevamenti rientravano nello stesso cluster,
• i burri, invece, presentavano differenze nette.

Il burro dell’allevamento che praticava il pascolo plein-air risultava infatti distinto dagli altri, a dimostrazione dell’influenza diretta dell’alimentazione sul profilo aromatico della materia grassa (figura 5).

Conclusioni: tradizione forte, gestione da migliorare

I due anni di osservazioni hanno mostrato un sistema produttivo prezioso, basato su un formaggio di grande qualità e su un patrimonio ambientale unico, ma caratterizzato da una gestione dei pascoli non ancora ottimale.

Sono emerse:

• aree sovrasfruttate per calpestio,
• zone sottoutilizzate e in via di colonizzazione da parte di arbusti,
• presenza crescente di essenze infestanti e non edibili,
• assenza di interventi sistematici di sfalcio e ripulitura.

Un miglioramento significativo potrebbe derivare da:

• uno sfalcio primaverile anticipato, subito dopo la fioritura delle graminacee,
• l’adozione di impianti di aereo-essiccazione, che permetterebbero fieni più ricchi e digeribili, riducendo perdite di nutrienti e dipendenza dall’acquisto di mangimi e fieni esterni,
• una gestione programmata del carico di pascolamento, con rotazioni e interventi di manutenzione periodica.

Una maggiore valorizzazione dei foraggi locali contribuirebbe non solo a migliorare il benessere animale e l’equilibrio nutrizionale, ma anche a potenziare le qualità nutraceutiche e aromatiche del latte e del formaggio Tombea, rafforzando la tipicità di un prodotto che merita di essere tutelato.

A cura di Fiorenzo Piccioli-Cappelli – DiANA, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza

Si ringrazia il Professore Erminio Trevisi, i dottori Lorenzo Stagnati e Ferdinando Callegari e la dottoressa Marilena Massarini per il loro contributo.