Latte ricostituito: come riconoscere l’aggiunta non dichiarata

Introduzione

Il latte crudo è un alimento deperibile, che richiede refrigerazione e comporta costi di conservazione e trasporto. La trasformazione in polvere permette di prolungarne la conservabilità e facilitarne la distribuzione, rendendo disponibile una materia prima che può essere successivamente ricostituita attraverso l’aggiunta di acqua.

Il latte ricostituito si ottiene riportando il prodotto disidratato o concentrato al rapporto previsto tra acqua e sostanza secca. Si distingue dal latte ricombinato, nel quale la parte grassa e gli altri componenti del latte vengono uniti dopo essere stati separati, aggiungendo acqua quando necessario La revisione considera esclusivamente il latte bovino ricostituito e la sua aggiunta al latte bovino liquido.

La sostituzione può diventare economicamente vantaggiosa quando il costo del latte ottenuto dalla polvere è inferiore a quello del latte liquido. Questa possibilità assume particolare interesse nelle aree caratterizzate da una produzione stagionale o da una disponibilità limitata di latte locale, dove la polvere consente di stabilizzare gli approvvigionamenti.

La frode si verifica quando la ricostituzione viene deliberatamente omessa in etichetta e il prodotto viene commercializzato come latte fresco, sfruttando la differenza di prezzo. Individuarla attraverso le analisi è complesso perché il latte liquido e quello ricostituito possono presentare contenuti simili di grasso e proteine.

Per individuare l’aggiunta di latte ricostituito, alcuni metodi misurano le modificazioni provocate dal calore durante la produzione della polvere, come l’inattivazione di enzimi, la denaturazione delle proteine o la formazione di composti quali lattulosio e furosina. Questi indicatori possono aiutare a riconoscere l’aggiunta di latte ottenuto dalla polvere. Tuttavia, anche i trattamenti termici del latte liquido provocano modificazioni simili: se gli effetti del riscaldamento nei due prodotti sono comparabili, diventa più difficile distinguerli attraverso le analisi. Altri metodi confrontano invece il profilo chimico complessivo dei campioni, analizzando proteine, lipidi o altre sostanze per individuare differenze riconducibili alla ricostituzione.

La revisione esamina le tecniche disponibili per valutare quali riescano a riconoscere l’aggiunta non dichiarata anche quando viene sostituita soltanto una parte del latte, in quantità sufficienti a rendere la frode economicamente vantaggiosa.

Materiali e Metodi

La ricerca bibliografica è stata condotta su Scopus, ScienceDirect, Web of Science e Google Scholar, considerando pubblicazioni disponibili integralmente in lingua inglese. Le parole chiave riguardavano l’adulterazione del latte, le frodi, il latte ricostituito e i metodi di rilevazione. Ulteriori lavori sono stati individuati attraverso le bibliografie degli articoli selezionati.

La ricerca ha individuato 46 pubblicazioni, ma la selezione finale ha incluso 30 studi, suddivisi in quattro categorie: otto dedicati agli indicatori di trattamento termico di tipo II, otto alle tecniche spettroscopiche, sette agli approcci omici e sette ad altre tecniche analitiche.

Gli indicatori di tipo II sono composti che si formano in seguito al riscaldamento, tra cui lattulosio, furosina e idrossimetilfurfurale. Le tecniche spettroscopiche utilizzano invece l’interazione tra radiazione e campione per ricavare informazioni sulla sua composizione. Gli approcci omici studiano insiemi di proteine, peptidi, lipidi o metaboliti, cercando caratteristiche associate alla ricostituzione.

Per confrontare le prestazioni, le autrici hanno utilizzato come riferimento una quota del 10% in peso di latte ricostituito aggiunto al latte liquido. Si tratta di un criterio operativo adottato nella revisione per valutare l’utilità dei metodi, non di un limite normativo.

L’analisi ha considerato anche il contenuto di grasso, il trattamento termico e le modalità di preparazione dei campioni. Un metodo capace di distinguere due prodotti analizzati separatamente, infatti, non dimostra necessariamente di poter riconoscere piccole quantità dell’uno aggiunte all’altro.

Risultati 

Dall’esame degli studi emerge che la capacità di riconoscere l’aggiunta di latte ricostituito varia molto tra i metodi e le condizioni di analisi: in alcuni casi è rilevabile una quantità pari allo 0,5% del prodotto finale, mentre in altri la sostituzione viene individuata soltanto quando raggiunge il 50%.

Il contenuto di grasso e la storia termica hanno un ruolo centrale. Quando il latte liquido e quello ricostituito presentano caratteristiche simili, la sensibilità di molti metodi diminuisce. Differenze marcate nella composizione possono invece facilitare il riconoscimento, ma rendono le condizioni sperimentali meno rappresentative di una sostituzione effettuata per sfuggire ai controlli, nella quale è più probabile che i due prodotti abbiano caratteristiche simili.

Gli indicatori di trattamento termico costituiscono uno degli approcci più consolidati. Lattulosio, furosina e idrossimetilfurfurale possono essere misurati con tecniche cromatografiche o spettrofotometriche, utilizzando strumentazione relativamente accessibile e procedure generalmente riproducibili.

Negli studi dedicati a questi indicatori, la quantità minima di latte ricostituito che le analisi riescono a riconoscere varia dal 3% al 50% del prodotto finale. Interpretare i risultati presenta però alcune difficoltà: le concentrazioni delle sostanze misurate dipendono non soltanto dai processi utilizzati per produrre il latte in polvere, ma anche dai trattamenti termici subiti dal latte liquido e dalle condizioni di conservazione. Furosina e lattulosio, per esempio, possono variare durante la conservazione a temperature superiori a 30 °C. Gli studi mostrano inoltre che misurare più indicatori insieme non migliora necessariamente la capacità di riconoscere l’aggiunta.

Le tecniche spettroscopiche, che comprendono analisi nell’ultravioletto, nel visibile, nel vicino infrarosso e in fluorescenza, permettono di ottenere profili del campione da interpretare con strumenti statistici. La loro efficacia dipende però dalla disponibilità di raccolte di dati rappresentative, comprendenti latte autentico, latte ricostituito e miscele preparate in condizioni realistiche.

Un limite ricorrente riguarda gli studi condotti esclusivamente sul latte crudo, dai quali non è possibile trasferire automaticamente i risultati al latte pastorizzato o UHT. Inoltre, quando i prodotti confrontati hanno subito trattamenti termici simili, le differenze nei profili possono ridursi, rendendo più difficile individuare la sostituzione.

Gli approcci omici offrono alcune delle prospettive più interessanti. L’analisi delle proteine e dei peptidi può riconoscere modificazioni associate alla produzione della polvere, mentre metabolomica e lipidomica cercano differenze rispettivamente nei metaboliti e nei lipidi.

In uno degli studi esaminati, l’analisi combinata di proteine integre e peptidi ha consentito di rilevare un’aggiunta dello 0,5% di latte ricostituito. Il risultato è promettente, ma la descrizione incompleta del trattamento termico del latte e la necessità di ulteriori verifiche non consentono ancora di generalizzarlo.

Altri studi hanno distinto il latte UHT dal latte ricostituito analizzando i due prodotti separatamente. Distinguere i due tipi di latte, però, non dimostra che il metodo riesca a riconoscere piccole quantità dell’uno aggiunte all’altro. Inoltre, i modelli statistici costruiti su molti parametri e pochi campioni devono essere verificati su campioni nuovi. Costi, tempi di analisi e competenze richieste ne possono limitare l’impiego.

Anche gli altri metodi esaminati hanno fornito risultati variabili. Alcuni misurano differenze che possono dipendere dall’alimentazione delle bovine, dall’origine geografica o dall’acqua usata per ricostituire il latte, anziché dalla sola presenza di latte ricostituito.

Nel complesso, otto pubblicazioni, relative a nove metodi, riportano percentuali minime rilevabili inferiori al 10%. La maggior parte, però, non è stata verificata nella condizione più rilevante secondo le autrici: riconoscere l’aggiunta di latte ricostituito a latte UHT con un contenuto di grasso simile.

Conclusioni

La rilevazione dell’aggiunta non dichiarata di latte ricostituito rimane una sfida analitica, soprattutto quando i prodotti miscelati hanno composizione e storia termica simili. Diversi metodi consentono di riconoscere quote inferiori al 10% nel latte pastorizzato, ma le evidenze disponibili per il latte UHT sono ancora insufficienti.

Gli indicatori termici e le tecniche spettroscopiche offrono strumenti utili, mentre gli approcci basati su cromatografia liquida e spettrometria di massa mostrano un potenziale significativo. Per valutarne l’impiego nei controlli occorre però verificare le prestazioni su miscele rappresentative delle condizioni commerciali.

Le ricerche future dovranno includere campioni di diversa origine, differenti contenuti di grasso e trattamenti termici comparabili, verificando sensibilità, robustezza e riproducibilità tra laboratori. Sarà inoltre necessario definire criteri decisionali chiari, capaci di sostenere l’interpretazione dei risultati.

La distinzione tra latte liquido e latte ricostituito dalla polvere costituisce quindi un primo passaggio. L’obiettivo operativo è disporre di metodi che riconoscano in modo affidabile una sostituzione parziale e forniscano risultati utilizzabili nel controllo dell’autenticità.

Fonte: “Invited review: Uncovering fraudulent addition of reconstituted milk in liquid bovine milk—A critical review of analytical techniques”. A. M. Pustjens, Y. Westphal. Journal of Dairy Science, Volume 109, 2026, pp. 10115–10123. https://doi.org/10.3168/jds.2026-28448

Autore: Roberta Terrigno