Parmigiano Reggiano da latte A2A2, una produzione che parte dalla selezione delle bovine
Un progetto del CRPA mette a disposizione della filiera l’esperienza del Caseificio San Pier Damiani, dove la produzione avviata nel 2020 prosegue con una linea dedicata
Sono serviti circa quattro anni di lavoro in allevamento prima di avviare la produzione di Parmigiano Reggiano DOP da latte A2A2.
Nell’azienda agricola Delsante, conferente del Caseificio San Pier Damiani di Parma, il percorso è cominciato con la mappatura genetica della mandria e la programmazione degli accoppiamenti. Solo dopo aver raggiunto un numero di animali A2A2 capace di fornire latte sufficiente per almeno una caldaia, nei primi mesi del 2020 è iniziata la raccolta separata e la caseificazione dedicata. Da quel lavoro è nata una linea oggi proposta nelle stagionature di 24, 30 e 36 mesi, la cui esperienza è al centro del nuovo progetto divulgativo del CRPA.
A distinguere il latte destinato a questa produzione è una caratteristica genetica legata alla beta-caseina, una delle principali proteine del latte. La sigla A2A2 identifica gli animali che hanno ereditato da entrambi i genitori la variante A2 e producono quindi beta-caseina esclusivamente di questo tipo. A2 indica la variante proteica, mentre A2A2 descrive il genotipo dell’animale. È questa l’origine delle due espressioni utilizzate per il latte e i prodotti derivati, nei quali restano comunque presenti le altre proteine del latte.
L’interesse per la variante A2 nasce anche dalle ricerche sulla tollerabilità digestiva. Alcuni studi clinici hanno osservato una riduzione di determinati disturbi gastrointestinali dopo il consumo di latte A2 rispetto al latte contenente anche la variante A1, con risultati non uniformi. Per il Parmigiano Reggiano A2A2, gli eventuali vantaggi sulla digeribilità vanno approfonditi con studi sul formaggio stagionato, tenendo conto delle trasformazioni delle proteine durante la maturazione.
Nell’azienda Delsante, la scelta di Saverio Delsante si è tradotta anzitutto in una mappatura genetica della mandria, realizzata con il supporto dei laboratori dell’ARA Piemonte. Individuare gli animali già A2A2 ha permesso di programmare gli accoppiamenti per aumentarne progressivamente il numero. Un lavoro che segue i tempi della riproduzione e della rimonta, perché occorre attendere l’ingresso in lattazione delle nuove generazioni, mantenendo insieme alla variante ricercata gli altri obiettivi della selezione aziendale.
Nel marzo 2021 le prime forme hanno raggiunto i dodici mesi e sono state sottoposte alla valutazione prevista per il Parmigiano Reggiano DOP. Il percorso è stato accompagnato dal gruppo operativo Parmaggrega, coordinato da Alberto Menghi del CRPA e sostenuto dal PSR 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna, nell’ambito di un progetto dedicato alla filiera corta e al rapporto diretto con il consumatore.
La selezione in stalla ha richiesto una corrispondente organizzazione in caseificio. Per documentare l’impiego esclusivo del latte A2A2 è stato necessario mantenerlo separato durante la raccolta e la lavorazione, assicurando la tracciabilità fino alle forme. Con il supporto tecnico del Gruppo Gelati di Parma è stato costruito un percorso di certificazione, validato nel 2021 da Certiquality. Questa garanzia sull’origine della materia prima si affianca ai controlli della denominazione, mentre alimentazione degli animali, caseificazione e stagionatura restano soggette al disciplinare del Parmigiano Reggiano.
Per il casaro, una produzione di questo tipo pone anche domande sul comportamento del latte in caldaia. Uno studio pubblicato nel 2022 sul Journal of Dairy Science ha associato il genotipo A2A2 a tempi di coagulazione più lunghi e a una minore consistenza del coagulo rispetto ad altri genotipi. Una ricerca del 2025 sulla Caciotta ha rilevato anche rese inferiori nel confronto tra latte ricco di beta-caseina A2 e latte ricco delle varianti A1 e B. Sono indicazioni utili per individuare gli aspetti da monitorare, ma non quantificano gli effetti sul Parmigiano Reggiano, che richiede verifiche nelle proprie condizioni produttive.
La prosecuzione della linea San Pier Damiani offre intanto un’esperienza sulla quale approfondire sia la gestione della produzione sia le caratteristiche del formaggio. Resta da sviluppare un confronto sensoriale strutturato con forme ottenute da latte non selezionato per A2A2, a parità di stagionatura, per valutare eventuali differenze nel prodotto finito.
Il nuovo progetto divulgativo del CRPA, annunciato il 14 ottobre, parte dalle conoscenze maturate in questo percorso per renderle accessibili ad allevatori, tecnici e caseifici. Finanziato dalla Regione Emilia-Romagna con fondi FEASR attraverso l’intervento SRH04 del CoPSR 2023-2027, prevede eventi, materiali multimediali e uno sportello informativo accessibile su appuntamento con Alberto Menghi. Il confronto comprenderà selezione genetica, gestione separata del latte, certificazione e commercializzazione, per consentire agli operatori di valutare che cosa comporti introdurre una linea A2A2 nella propria attività.
GDPR Compliant