Per fare il latte, meglio tanta genetica o una super razione?

Nell’articolo dal titolo “È opportuno allevare la Frisona per fare il Parmigiano Reggiano?”, pubblicato a marzo 2025 nella rubrica Allevare Parmigiano Reggiano, ci siamo chiesti se, ed eventualmente quanto, le forti limitazioni nutrizionali imposte dal disciplinare del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano possano limitare le performance produttive, riproduttive e sanitarie delle Frisone allevate nel Comprensorio di produzione di questa DOP.

Solo i numeri oggettivi e confrontabili raccolti dal sistema AIA-ARAL nel corso dei controlli funzionali ci hanno permesso di rispondere senza pregiudizi a questa e ad altre domande.

Leggendo l’articolo realizzato in collaborazione con ANAFIBJ è emerso che il disciplinare ha penalizzato, nel periodo 2022-2024, la produzione media pro capite di circa 2 kg di latte. Il divietò d’uso di foraggi e cereali fermentali, e di grassi, e il rapporto foraggi concentrati 50:50, non incoraggia la produzione di grasso del latte, che comunque nella filiera del Parmigiano Reggiano ha un’importanza marginale, mentre la percentuale di  proteine è pressoché identica.

L’elevato posizionamento che questa DOP ha sul mercato e l’alta remunerazione che distribuisce alla produzione primaria valgono però l’apparente sacrificio di fare un pò meno latte.

Interessante è stato constatare che il PFT medio delle Frisone allevate per produrre questa DOP è più elevato e che i dati riproduttivi sono molto simili al resto della popolazione della Frisona italiana.

Questi dati, statisticamente ed epidemiologicamente molto significativi, demoliscono molti pregiudizi sul ruolo che energia e grassi hanno, ad esempio, sulla fertilità.

Sappiamo, ed è bene non dimenticarlo, che la produzione del latte e i suoi principali costituenti (come il grasso e le caseine) hanno un’ereditabilità più elevata rispetto a caratteri funzionali, o fenotipi, legati alla fertilità e alla salute. L’ereditabilità (h²) del carattere produzione di latte è di 0.30-0.40, che è un valore abbastanza alto. Ciò significa che per il 30-40% esso dipende dalla genetica e per la restante parte dalla nutrizione e dalla gestione.

La produzione di grasso in kg ha un h² di 0.16 – 0.18, mentre quella percentuale ne ha un h2 di 0.30 – 0.40. La percentuale di caseine del latte ha un’ereditabilità di 0.35 e l’attitudine casearia di 0.25 – 0.28 per R e 0.15 – 0.41 per A30.

Nel 2018 abbiamo affrontato l’argomento genetica e proteina del latte nell’articolo “Il latte alla stalla: le proteine del latte e la genetica”. La genetica, per quanto riguarda i caratteri legati alla produzione del latte e dei suoi costituenti, ha un peso relativo di una certa importanza ma nell’ambito dell’equazione del fenotipo [fenotipo = genotipo – (ambiente + management + sanità + nutrizione)], anche le altre variabili hanno un forte peso condizionante.

I genetisti, con la loro precisa e implacabile attività di selezione genetica e genomica, stanno rendendo la mammella, ossia la produzione del latte e dei suoi principali costituenti, un’attività metabolica prioritaria, agevolati ovviamente dal fatto che questa ricade nell’ambito dell’attitudine materna che biologicamente ha la massima priorità su tutto.

Consultando il Profilo Genetico Allevamento di ANAFIBJ relativo alle bovine di razza Frisona italiana allevate in Emilia-Romagna, si possono ricavare preziose informazioni utili all’obiettivo di ottimizzare la produzione media pro capite di latte, grasso e proteine. In questa Regione, che ospita buona parte del comprensorio di produzione della DOP, nel 2024, per la razza Frisona italiana, erano presenti 1.484 aziende (socie di ANAFIBJ) che allevavano 205.880 capi con una produzione media pro capite di 10.369 kg di latte e con un contenuto di grasso e proteine, rispettivamente, di 3.77 e 3.41% (p/p).

L’incremento produttivo di questi allevamenti negli ultimi 10 anni è stato del 15.2 % dovuto in parte alla genetica e in parte al miglioramento del benessere animale e della salute. La nutrizione ha avuto un ruolo importante ma marginale in quanto, nell’ultimo decennio, le tecniche di produzione dei foraggi e le essenze coltivate non sono significativamente migliorate, e il disciplinare non avuto significative variazioni.

Secondo il Profilo Genetico Allevamento dell’Emila Romagna di ANAFIBJ, relativamente alla razza Frisona, nonostante l’incremento produttivo del 15.2% dal 2015 al 2024, nel 2025, tutto ciò che non è genetica, ossia la nutrizione, l’ambiente, la sanità e la gestione, ha impedito per ben 2.050 kg di latte l’espletamento di tutto il potenziale genetico accumulato nelle bovine di questa Regione.

Queste considerazioni pertanto portano alla conclusione che, per aumentare la produzione media pro capite in un allevamento di bovine da latte, è necessario intervenire contemporaneamente su genetica, gestione, nutrizione e salute degli animali. È relativamente facile agire sulla produzione del latte ottimizzando la qualità delle vita degli animali, e gestire con scrupolo e attenzione le patologie d’allevamento. Anche se impossibile quantificarlo, ciò negli anni è stato fatto, soprattutto quando il prezzo del latte alla stalla è stato remunerativo e gli allevatori hanno potuto investire nelle strutture e nelle risorse umane. Più difficile è invece intervenire su due aspetti che condizionano fortemente la produzione quantitativa e qualitativa del latte, ovvero la genetica e la nutrizione, anche se a governare questi fattori c’è una robustissima conoscenza tecnico scientifica.

La genetica

ANAFIBJ mette a disposizione degli allevatori una grande quantità d’informazioni per misurare in maniera oggettiva il potenziale genetico delle razze bovine di sua competenza, ed in particolar modo della Frisona italiana. Per l’argomento che stiamo trattando è consigliabile per ogni nutrizionista che si accinge ad elaborare un piano alimentare per un allevamento nel comprensorio del Parmigiano Reggiano consultare due strumenti di grande importanza per misurare il potenziale genetico dei suoi animali.

Il primo è il Profilo Genetico Allevamento consultabile nell’area ANAFIBJ di Sialleva. Da questo tabulato, che viene aggiornato ogni 6 mesi, si ha un’idea di quale sia il PFT, ossia il potenziale genetico, della stalla di cui ci sta occupando in confronto alla media della provincia e al TOP, ossia il miglior 10% italiano. Sempre per le bovine adulte si può valutare anche il potenziale genetico per il kg di latte e grasso, e proteina percentuale.

Nello stesso tabulato, con il medesimo criterio, si può valutare il piano d’accoppiamento utilizzato. Molto utile il monitoraggio genetico consultabile nell’HerdUP di ANAFIBJ, dove per gli indici PFT, IES, ICS-PR e i caratteri Kg di  proteine si può valutare la situazione delle bovine adulte e delle manze in confronto con la media italiana e al TOP 10%. Una volta divenuti consapevoli con certezza del potenziale genetico dell’allevamento in questione si può elaborare il piano alimentare.

La nutrizione

Ormai in buona parte del mondo le razioni per le bovine la latte si formulano basandosi su quello che in gergo viene chiamato Modello Cornell, ossia il CNCPS.

Tuttavia, per un suo utilizzo corretto è necessario disporre delle analisi di determinati nutrienti dei foraggi e dei singoli concentrati da utilizzare nella razione. Molte aziende usano mangimi finiti, per cui solo i tecnici che conoscono le formule nel dettaglio possono utilizzare il CNCPS.

Esiste comunque una valida alternativa particolarmente funzionale per gli allevamenti che producono latte per il Parmigiano dove la gamma di materie prime utilizzabili è particolarmente ristretta. All’interno del libro Nutrients Requirements of Dairy Cattle (NASEM 2021) ci sono tabelle che si possono utilizzare per elaborare razioni per bovine da latte senza ricorrere al sicuramente più performante CNCPS.

Abbiamo detto nell’introduzione che le bovine nei primi mesi di lattazione, quando non sono ancora gravide, conferiscono alla mammella la priorità metabolica su molte altre funzioni, mentre quando sono di nuovo gravide la priorità passa all’utero e al tessuto adiposo, e solo marginalmente alla mammella. È per questo motivo che dopo l’istaurarsi della gravidanza cala la produzione di latte a prescindere dalla concentrazione nutritiva della razione. Alla luce di questo, l’unifeed gruppo unico, seppur comodo da gestire, è una grossa limitazione e non permette di far esprimere al meglio alle bovine i fenotipi produttivi latte,  grasso e  caseine.

I fabbisogni nutritivi delle primipare, delle pluripare fresche e non ancora gravide, e delle pluripare gravide sono molto diversi tra loro. Nelle stalle molto grandi, se si intende utilizzare lo stesso piano alimentare, si dividono le bovine in gruppi a seconda del numero di lattazioni. Se si decide di fare razioni diverse, è conveniente prepararne una per le primipare, una per le pluripare fresche e non gravide, e una per le pluripare gravide.

Con l’adozione della mungitura automatica, in alternativa all’unifeed o TMR, si può adottare il PMR, ossia la coesistenza del carro unifeed con gli autoalimentatori indipendenti o presenti nei robot di mungitura. Come abbiamo ricordato nell’articolo “L’ingestione è il fenotipo più importante da tenere sotto controllo”, soprattutto per gli allevamenti che devono rispettare il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, l’ingestione di sostanza secca è l’aspetto più importante se si vuole migliorare la produzione del latte e delle caseine non potendo aumentare la concertazione nutritiva delle razioni per il limite del rapporto foraggi concentrati del 50:50 e per i tanti alimenti non utilizzabili.

Conclusioni

Per massimizzare la produttività, o meglio far esprimere il più possibile del potenziale genetico delle bovine per la quantità di latte e delle caseine, la gestione dell’allevamento, la salute degli animali e l’ambiente nel quale vengono allevati sono di grande importanza. La nutrizione può fare molto nonostante i limiti imposti dal disciplinare. Importante è calibrare le razioni nella consapevolezza che determinate concentrazioni nutritive, soprattutto energetiche, non sono raggiungibili dove si produce il Parmigiano Reggiano, ma considerando i numeri di cui abbiamo parlato in precedenza ciò può non essere un problema se il management, la sanità e gli ambienti sono di elevato livello.