Prescinsêua, la lattica simbolo della cucina ligure

Tipica dell’entroterra genovese, la Prescinsêua nasce come prodotto a cagliata acida legato a pratiche contadine e ha con ogni probabilità un’origine più antica rispetto a quella documentata. Le fonti storiche la collocano almeno al 1413, quando una disposizione della Repubblica di Genova stabiliva che la prescinseua potesse essere l’unico omaggio consentito ai contadini locali nei confronti del Doge, proprio a sottolinearne il carattere identitario e profondamente rurale.

Oggi la Prescinsêua è riconosciuta come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), una classificazione che richiede una presenza documentata di almeno 25 anni e che, in questo caso, appare quasi riduttiva rispetto al valore storico e culturale del prodotto.

Il nome, derivante dal genovese prescinsêua, che vuol dire “caglia da sola”, è un riferimento al processo di acidificazione spontanea, in cui i batteri lattici naturalmente presenti nel latte innescano – da soli – la coagulazione. È proprio questa dinamica, lenta e senza forzature, a determinare una struttura fragile, cremosa, non troppo compatta. In passato veniva prodotta lasciando il latte crudo ad acidificare in ambienti casalinghi, cucine o locali di servizio, dove la microflora ambientale presente innescava il processo di addensamento, con risultati ogni volta diversi.

Dal punto di vista produttivo, si presenta come una prodotto a coagulazione lattica, dalla consistenza cremosa e leggermente acidula. Prodotta a partire da latte vaccino intero con la sola aggiunta di sale, una minima quantità di caglio e fermenti lattici, la si conserva tra 0 e 4 °C e va consumata in breve tempo.
La struttura si presenta non omogenea, irregolare, il colore è bianco ma può variare leggermente in funzione dell’alimentazione animale e della stagionalità del latte, mentre il profilo aromatico resta delicato, con note lattiche appena acidule.

Molto utilizzata nella cucina ligure, entra in diverse preparazioni tipiche del territorio. Così, la si usa nei pansoti, insieme alle erbe di campo del ripieno, nelle torte di verdure e nella classica torta pasqualina. In passato veniva usata anche nella preparazione della focaccia di Recco, prima che esigenze produttive e di conservazione portassero a sostituirla con prodotti più diffusi.

La Prescinsêua, infatti, è un prodotto delicato, difficile da conservare e da distribuire su larga scala. Per questo motivo oggi viene spesso sostituita con ricotta o stracchino, che però sia sul piano tecnologico che su quello organolettico sono completamente differenti.
La conservazione è un limite che ne ha ridotto la diffusione fuori regione, ma è anche parte del suo valore, infatti per scoprire questo tipo di prodotti bisogna andare direttamente nei luoghi di produzione e conoscere anche il contesto in cui sono nati.

Autore: Roberta Terrigno