Prevalenza di L. monocytogenes nella Mozzarella al termine del processo produttivo: una stima aggiornata
L’Italia si conferma a bassa prevalenza, pur con la necessità di monitoraggio continuo
La Listeria monocytogenes è un patogeno responsabile della listeriosi, una malattia sporadica ma seria che pone significativi rischi per la salute, in particolare per popolazioni vulnerabili come donne in gravidanza, anziani e individui immunocompromessi. La mozzarella, un prodotto lattiero-caseario fresco ampiamente consumato, può rappresentare un potenziale veicolo per questo patogeno, principalmente a causa del rischio di contaminazione post-processo. Questo studio presenta una revisione sistematica e una meta-analisi mirate a stimare la prevalenza di L. monocytogenes nella mozzarella al termine del processo produttivo. La ricerca bibliografica ha individuato 13 studi che soddisfacevano i criteri di inclusione predefiniti e provenivano da database internazionali. A questi si sono aggiunti i dati di 10 anni provenienti dal database di un laboratorio italiano, relativi ai campioni di mozzarella analizzati in Italia, oltre a 2 studi recuperati da materiale informativo che non passa attraverso la pubblicazione ufficiale e la revisione scientifica standard, ma che contiene comunque dati e risultati utili. In totale sono stati analizzati 16 studi utilizzando una meta-analisi a effetti casuali e la prevalenza combinata di L. monocytogenes nella mozzarella è stata stimata all’1,2% (IC 95%: 0,0–4,2), sebbene sia stata osservata un’elevata eterogeneità tra gli studi (I2 = 78%). Nonostante la rilevazione del patogeno in alcuni studi, i livelli di concentrazione erano inferiori al limite di quantificazione, implicando bassi livelli di contaminazione. I risultati confermano che L. monocytogenes può essere presente nella mozzarella, tipicamente a causa di contaminazioni crociate successive alla filatura. I risultati sottolineano l’importanza di implementare pratiche igieniche efficaci ed evidenziano la necessità di ulteriori modelli di microbiologia predittiva adattati alle caratteristiche uniche della mozzarella per valutare meglio l’esposizione del consumatore.
Introduzione
Listeria monocytogenes è l’agente causale della listeriosi, una delle malattie trasmesse da alimenti più gravi, alla quale specifiche popolazioni ad alto rischio — donne in gravidanza, individui immunocompromessi e anziani — sono più suscettibili (Buchanan et al., 2017). Nell’Unione Europea (UE), è stato osservato un trend statisticamente crescente di listeriosi nel periodo tra il 2019 e il 2023, con 2.952 casi umani invasivi confermati nel 2023 (EFSA e ECDC, 2024).
La listeriosi umana è principalmente associata al consumo di alimenti pronti al consumo, come salmone affumicato a freddo, carne e prodotti a base di carne, e prodotti lattiero-caseari (Fernández-Martínez et al., 2022; Halbedel et al., 2023). Sebbene L. monocytogenes possa essere inizialmente presente a livelli bassi negli alimenti contaminati, la sua capacità di crescere in condizioni di refrigerazione consente la sopravvivenza e la crescita se le caratteristiche intrinseche del substrato alimentare forniscono condizioni adeguate.
La mozzarella tradizionale prodotta con latte di bufala o latte bovino è uno dei formaggi a pasta filata freschi originario dell’Italia più apprezzati e consumati nel mondo e ampiamente diffuso (Losito et al., 2014; Oxaran et al., 2017). Il processo di produzione della mozzarella include un trattamento termico in cui la cagliata viene riscaldata per raggiungere la necessaria plasticità per la formatura manuale o meccanica (Fusco et al., 2022). Successivamente, il formaggio viene rapidamente raffreddato in acqua fredda, immerso in salamoia per diverse ore e poi confezionato.
La fase di filatura viene eseguita utilizzando acqua calda (>90°C) a contatto con la cagliata per diversi minuti. Sebbene questo passaggio riduca significativamente il carico microbico, non può essere considerato equivalente alla pastorizzazione, poiché l’esposizione al calore può essere non uniforme all’interno della cagliata. Tuttavia, diversi studi hanno dimostrato che l’alta temperatura e la durata di questo processo sono sufficienti a inattivare eventuali patogeni presenti nella cagliata, con una riduzione logaritmica della concentrazione da 1 a 8 in diverse parti della cagliata.
Nonostante ciò, è ben documentata la capacità di L. monocytogenes di persistere negli stabilimenti di produzione del formaggio e negli ambienti di lavorazione degli alimenti. Di conseguenza, la contaminazione crociata post-filatura rimane una preoccupazione significativa durante le fasi successive della produzione (Possas et al., 2022).
Nonostante il consumo globale di prodotti lattiero-caseari, pochi studi hanno investigato specificamente la prevalenza di L. monocytogenes nella mozzarella (Gattuso et al., 2008; Iulietto et al., 2024). In questo contesto, l’obiettivo del presente studio è stato quello di condurre una revisione sistematica e una meta-analisi per stimare la prevalenza di L. monocytogenes nella mozzarella.
Risultati
La ricerca bibliografica originale ha fornito 2.666 documenti dopo la rimozione dei duplicati. Dopo il primo screening del titolo e dell’abstract, sono stati considerati 173 articoli per lo screening del testo completo. Il numero finale di record inclusi provenienti dalla letteratura è stato 13 (compresi articoli in lingue diverse dall’inglese).
In aggiunta, 1 documento è stato incluso sulla base dell’estrazione dal database IZSLT. A seguito di una ricerca nella letteratura ‘grigia’, sono stati identificati e inclusi altri 2 studi (Shehu et al., 2020; Santana et al., 2025). Pertanto, il numero totale di studi inclusi nella meta-analisi è stato 16.
Alcuni studi hanno condotto un’indagine su diversi prodotti lattiero-caseari, inclusa la mozzarella (ad es., Ocampo Ibáñez et al., 2019), mentre altri erano focalizzati esclusivamente sulla mozzarella (ad es., Iulietto et al., 2024).
Gli anni di campionamento variavano dal 1989 al 2024: un articolo si riferiva a campionamenti condotti negli anni recenti (2021–2023), mentre 10 su 16 avevano completato il campionamento prima del 2015.
In termini di distribuzione geografica, la maggior parte degli studi proveniva dall’Italia (n = 7), seguita dal Sud America (Brasile n = 4, Colombia n = 1), Grecia (n = 1), Albania (n = 1) e Giappone (n = 1).
Solo un numero limitato di articoli riportava le caratteristiche della mozzarella, mentre 2 studi (Marinheiro et al., 2015; Oxaran et al., 2017) specificavano che si trattava di mozzarella affettata.
Le dimensioni dei campioni variavano ampiamente, da 5 a 440, con una media di circa 100. Nonostante l’ampio intervallo, L. monocytogenes è stato rilevato anche negli studi che hanno raccolto meno di 50 campioni. La metà degli studi (n = 8) ha rilevato L. monocytogenes in campioni di mozzarella, con una prevalenza variabile dallo 0,7% al 25%. I due articoli che riportavano le proporzioni più elevate (25% e 18,8%) avevano dimensioni del campione ridotte (ossia 12 e 16 campioni, rispettivamente).
La meta-analisi ha stimato una prevalenza combinata di L. monocytogenes dell’1,2% (IC 95%: 0,0–4,2), indicando che il patogeno può essere riscontrato in una piccola percentuale di prodotti, sebbene la sua presenza non possa essere completamente esclusa.
L’intervallo di predizione al 95% presenta un’ampia variabilità (0,0%–15,9%) e mette in evidenza la possibilità che valori di prevalenza più elevati possano essere riportati in determinate condizioni.
Geograficamente, la prevalenza più alta è stata osservata in Colombia (25,0%), seguita dal Brasile, con valori compresi tra 0% e 18,8%. L’Italia è stato il paese con il maggior numero di studi, e i valori riportati variavano da 0% a 16,0%, con diversi studi (n = 4) che non hanno rilevato la presenza del patogeno nei campioni analizzati. Allo stesso modo, gli studi condotti in Giappone e in Grecia non hanno rilevato L. monocytogenes nei loro campioni.
Conclusione
I risultati suggeriscono che la prevalenza di L. monocytogenes nella mozzarella non è trascurabile, pertanto, è fondamentale minimizzare la contaminazione post-processo e garantire condizioni adeguate di conservazione e manipolazione lungo tutta la filiera alimentare.
Per affrontare questo aspetto, dovrebbero essere condotti studi ad hoc di contaminazione sperimentale e ricerche di microbiologia predittiva per comprendere meglio il comportamento del patogeno durante la shelf life in diverse condizioni, considerando potenziali fattori di variabilità (ad esempio, fluttuazioni del pH, livelli della flora lattica, differenze specifiche tra ceppi nel tasso di crescita).
Tali ricerche permetterebbero una stima più accurata dell’esposizione del consumatore in differenti scenari e contribuirebbero alla valutazione del rischio di listeriosi associato al consumo di mozzarella.
Fonte:”Prevalence of Listeria monocytogenes in mozzarella cheese: A systematic review and meta-analysis“, Roberto Condoleo, Maria Concetta Campagna, Aya A. K. Zarea, Pina Briganti, Linda D’Amici e Maria Francesca Iulietto. Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana “M. Aleandri,” 00178 Roma, Italia Dipartimento di Microbiologia e Immunologia, Istituto di Ricerca Veterinaria, National Research Centre, Dokki, Giza 12622, Egitto. Journal of Dairy Science, Volume 108, Issue 11, December 2025. Pages 13153–13164
https://doi.org/10.3168/jds.2025-26815
GDPR Compliant