Puzzone di Moena DOP, prorogata la modifica temporanea del disciplinare: termizzazione consentita fino a fine 2026

Il MASAF ha disposto, con decreto del 30 marzo 2026 (GU n. 81 dell’8 aprile 2026), la proroga della modifica temporanea del disciplinare di produzione del formaggio “Puzzone di Moena/Spretz Tzaori” DOP.

La misura, già introdotta con il decreto del 12 maggio 2025, viene ora estesa fino al 31 dicembre 2026, garantendo continuità operativa ai produttori in una fase ancora transitoria sotto il profilo normativo.

Continuità tecnica in attesa della modifica ordinaria

La proroga si inserisce nel percorso avviato dal Consorzio volontario per la tutela del formaggio Puzzone di Moena DOP, che ha presentato istanza di modifica ordinaria del disciplinare, includendo in modo strutturale la facoltà di termizzazione del latte destinato alla produzione.

Nelle more dell’iter di approvazione a livello europeo, il Ministero ha ritenuto necessario mantenere le deroghe già concesse, evitando discontinuità produttive e tecniche.

Sicurezza alimentare e gestione del rischio

Al centro del provvedimento resta la possibilità di applicare la termizzazione del latte e di utilizzare fermenti lattici selezionati, strumenti introdotti per ridurre il rischio di contaminazione da STEC (Escherichia coli produttori di Shiga-tossine).

Si tratta di una misura che incide direttamente sulla gestione microbiologica del processo caseario, con implicazioni rilevanti per un formaggio a latte crudo come il Puzzone di Moena, tradizionalmente legato a pratiche produttive artigianali e territoriali.

Equilibrio tra tradizione e adeguamento tecnico

La proroga conferma, ancora una volta, la necessità di trovare un equilibrio tra tutela della tipicità e gestione del rischio sanitario, tema sempre più centrale nei disciplinari delle DOP lattiero-casearie.

Nel caso del Puzzone di Moena, la possibilità di intervenire sul latte rappresenta un adattamento tecnico temporaneo che potrebbe diventare strutturale, qualora la modifica ordinaria venisse approvata.

Per il comparto caseario, il provvedimento costituisce un esempio concreto di come le esigenze di sicurezza alimentare possano tradursi in evoluzioni regolatorie, incidendo direttamente sulle tecnologie di trasformazione senza compromettere, almeno nelle intenzioni, l’identità del prodotto.