Salami bovini arricchiti con vinacce d’uva rossa per una filiera più sostenibile

In Sicilia, filiere storiche come quella lattiero-casearia e quella vitivinicola convivono da secoli, generando prodotti identitari e un patrimonio agroalimentare di straordinario valore. Accanto a queste eccellenze, tali filiere generano anche risorse che, pur possedendo un elevato potenziale di valorizzazione, risultano ancora parzialmente sottoutilizzate. Tra queste figurano la carne delle vacche da latte a fine carriera produttiva, spesso destinata a impieghi marginali, e le vinacce di uva rossa, ricche di composti bioattivi e tradizionalmente considerate un sottoprodotto della trasformazione enologica.

La possibilità di recuperare e valorizzare queste risorse attraverso processi innovativi apre nuove prospettive per lo sviluppo di prodotti in grado di coniugare sostenibilità, qualità e legame con il territorio.

In questo contesto si inserisce lo studio condotto dai gruppi di Produzioni Animali e di Microbiologia Agraria, Alimentare e Ambientale del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF) dell’Università degli Studi di Palermo, in collaborazione con il salumificio Lipari di Alcamo (Trapani). L’obiettivo del lavoro è stato quello di valutare l’impiego della polvere di vinaccia ottenuta da uve Nero d’Avola (Figura 1a) nella produzione di salami fermentati realizzati con carne di bovini della razza Cinisara (Figura 1b).

Figura 1. a, Polvere di vinacce ottenuta da uve Nero d’Avola; b, bovina di razza Cinisara a fine carriera produttiva.

Lo studio ha confrontato quattro differenti tipologie di salame ottenute da carne di vacche a fine carriera e giovani tori della razza Cinisara, animali allevati al pascolo con integrazione in stalla fino alla macellazione, formulate con o senza aggiunta di polvere di vinacce. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato un andamento regolare della fermentazione e l’assenza dei principali patogeni alimentari, confermando la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti finiti.  

Dal punto di vista tecnologico, l’aggiunta della vinaccia ha contribuito a contenere i fenomeni di ossidazione lipidica responsabili dell’irrancidimento dei grassi. I salami arricchiti con vinacce hanno infatti mostrato livelli inferiori di prodotti secondari dell’ossidazione lipidica, confermando il ruolo antiossidante naturale dei polifenoli presenti nelle bucce e nei semi dell’uva.

L’aggiunta della polvere di vinaccia ha modificato il volatiloma dei salami, aumentando la presenza di composti associati a note fruttate e floreali e introducendo molecole direttamente riconducibili alla matrice vegetale. Queste variazioni si sono riflesse nella valutazione sensoriale, contribuendo a caratterizzare i campioni arricchiti con un profilo aromatico più intenso e riconoscibile.

L’indagine sull’accettabilità da parte dei consumatori presso punti vendita della Sicilia orientale ha evidenziato una forte propensione all’acquisto del nuovo prodotto, con oltre l’80% degli intervistati disposto a riconoscere un sovrapprezzo compreso tra il 10 e il 20% per un salame ottenuto attraverso processi produttivi più sostenibili e caratterizzato da ingredienti naturali derivanti dal recupero di sottoprodotti agroindustriali (Figura 2).

Figura 2. Apertura dei consumatori verso salami bovini innovativi ottenuti mediante l’impiego di vinaccia di Nero d’Avola e disponibilità a riconoscere un sovrapprezzo per il loro acquisto.

Nel complesso, questo studio dimostra come la valorizzazione congiunta delle carni provenienti da bovini da latte a fine carriera e delle vinacce dell’industria vitivinicola possa generare nuovi prodotti fermentati capaci di coniugare identità territoriale, sostenibilità e innovazione tecnologica, offrendo concrete opportunità di sviluppo per le filiere agroalimentari siciliane.

Il presente contributo costituisce una sinossi tratta dal lavoro “Red Grape Pomace as a Quality-Modulating Ingredient in Dairy Cattle Salamis”. Foods, 2026, 15, 1792. https://doi.org/10.3390/foods15101792.