Sviluppi e potenzialità della trasformazione del latte ovino in Sicilia

Introduzione

Per millenni, latte e prodotti lattiero-caseari sono stati essenziali per la dieta umana, offrendo nutrienti vitali per tutte le fasi della crescita [1]. Capre e pecore, tra i primi animali addomesticati, offrono numerosi vantaggi grazie alla loro dieta flessibile e alla facilità di gestione [2]. Allevare piccoli ruminanti richiede meno spazio, causa meno danni al suolo ed è economicamente vantaggioso [3]. In molte regioni del Mediterraneo e del Medio Oriente, questo tipo di allevamento è fondamentale per l’economia nazionale, soprattutto nelle aree svantaggiate [1, 4]. Infatti, i sistemi di allevamento a basso input offrono ampi servizi ecosistemici rispetto all’agricoltura intensiva e apportano benefici sociali, come la protezione dei mezzi di sussistenza rurali e la prevenzione dello spopolamento delle aree marginali [5]. Francia, Italia, Spagna e Grecia sono paesi particolarmente rilevanti in questo settore [4]. In Italia, la tradizione di produrre formaggio e ricotta dal latte di pecora ha radici secolari. Numerose aziende sono specializzate nell’allevamento e nella produzione di prodotti caseari di nicchia, utilizzando metodi e attrezzature tradizionali. Nelle regioni del sud del paese, l’allevamento delle pecore è molto importante, con un focus sia sulla produzione di agnelli che sulla trasformazione del latte in prodotti lattiero caseari locali tradizionali, per lo più ascrivibili alla tipologia “formaggio Pecorino” [6] e alla ricotta particolarmente apprezzata sia come prodotto fresco che per le creme da pasticceria. Circa il 30% del latte di pecora in Italia viene utilizzato per produrre il Pecorino DOP, un formaggio di grande rilievo non soltanto nel mercato nazionale, in quanto sta assumendo una posizione significativa anche nel mercato internazionale [7]. Secondo i dati Ismea 2021 (Fig. 1), il mercato italiano ha mantenuto una tendenza di produzione relativamente stabile negli ultimi anni.

Oggi, la produzione di formaggio di latte di pecora ha acquisito una rinnovata importanza. Questi formaggi rappresentano un’attività economica chiave in alcune regioni come Sardegna, Sicilia e Abruzzo, e sono cruciali per l’industria del turismo che in queste regioni è strettamente legata alle peculiari tradizioni gastronomiche. In generale, i prodotti ovini valorizzano il paniere dei prodotti locali ed i percorsi eno-gastronomici, preservando il patrimonio culturale e celebrando i paesaggi naturali. La maggior parte delle specialità casearie ovine viene ancora prodotta in piccole fattorie, con un impatto economico limitato e un consumo principalmente locale. Di conseguenza, la produzione di formaggio e ricotta di pecora è diventata vitale per lo sviluppo rurale, la diversificazione e l’innovazione. È essenziale promuovere una varietà di prodotti ottenuti da piccoli ruminanti per sostenere questi sistemi di allevamento. Supportare sia gli agricoltori che l’intera filiera zootecnico-casearia ovina, che può fare da volano alla crescita sostenibile e alla resilienza del mercato.

Impatto della filiera del latte ovino in Sicilia

La Sicilia promuove attivamente l’utilizzo del latte di pecora per la produzione di vari tipi di formaggio e ricotte. Secondo i dati della BDN-Anagrafe Zootecnica, la Sicilia si posiziona al secondo posto tra le regioni italiane per numero di pecore allevate appositamente per la produzione di latte, con circa 699.000 capi [9]. Il settore ovino da latte contribuisce in modo significativo all’economia regionale, specialmente nelle aree rurali marginali dove le condizioni ambientali difficili limitano altre attività economiche. Inoltre, questo settore svolge un ruolo cruciale nella conservazione del patrimonio culturale locale, comprendendo tradizioni pastorali, comunità montane e una cucina unica [10]. Attualmente, la Sicilia ospita solo quattro razze ovine autoctone: Barbaresca, Comisana, Pinzirita e Valle del Belíce. Nonostante affrontino climi rigidi e ambienti semi-aridi, queste razze sono fondamentali per la produzione di latte di alta qualità e prodotti lattiero-caseari tradizionali [11]. La loro importanza va oltre la produzione; esse rappresentano un prezioso serbatoio genetico, che potrebbe manifestare una maggiore capacità di adattamento ai cambiamenti ambientali e resistenza alle malattie [9]. Il settore lattiero-caseario regionale in Sicilia si distingue per la sua notevole varietà di prodotti a base di latte di pecora. Questi includono formaggi famosi come il Pecorino Siciliano DOP stagionato, il Pecorino Siciliano DOP fresco, detto “Primosale”, il Piacentinu Ennese DOP, la Vastedda della Valle del Belíce DOP e le ricotte fresche, salate ed infornate (Fig. 2).

Questi prodotti si sono sviluppati e hanno acquisito rilevanza in specifiche aree regionali, contesti ambientali e socioeconomici. La loro importanza storica e culturale è ampiamente riconosciuta e i consumatori moderni li percepiscono come autentici e genuini [12].Nonostante questo riconoscimento, competere nelle dinamiche di mercato odierne rimane una sfida. Pertanto, è essenziale promuovere questi prodotti distintivi e di nicchia, rivitalizzando al contempo il settore. Questo approccio non supporta soltanto la conservazione delle razze locali, ma contribuisce anche a mantenere la biodiversità e a prevenire il crescente fenomeno dell’abbandono delle aree marginali e interne della Sicilia.

Consumo di formaggi ovini

Il formaggio è apprezzato a livello mondiale per il suo elevato valore nutrizionale e le sue qualità sensoriali attraenti, che ne favoriscono l’ampio consumo [13]. Con l’aumento della domanda dei consumatori di prodotti lattiero-caseari, si prevede che il mercato globale dei “latticini” continuerà a crescere nei prossimi anni. Tuttavia, il consumo di formaggio varia significativamente tra i paesi in termini di consumo annuo (Fig. 3). L’Europa e il Nord America sono i principali centri di produzione di formaggio a livello globale, una tendenza che si prevede continuerà a causa della occidentalizzazione della dieta, del miglioramento dell’accessibilità e degli sforzi di marketing [14].

Queste tendenze sono valide per tutti i tipi di formaggi. È interessante notare che non esistono statistiche specifiche per il consumo di formaggio ovino. Tuttavia, secondo i dati FAOSTAT del 2018, la Grecia si distingue con un consumo giornaliero pro capite di 36 grammi di formaggio di latte di pecora [16]. Al contrario, altri paesi consumano tipicamente solo 0-5 g pro capite al giorno. I formaggi vaccini mostrano una gamma di consumo più ampia, con valori che variano da 0 a 96 grammi pro capite. Nel contesto attuale, caratterizzato da un’attenzione crescente alla salute, specialmente nei paesi sviluppati, vi è una crescente domanda di alimenti di alta qualità e salutari [17]. I formaggi ovini sono ben adatti a soddisfare questa domanda grazie al loro ricco contenuto di composti funzionali e fisiologicamente attivi, come vitamine, minerali, acidi grassi, terpeni, acido sialico, acido orotico e L-carnitina, derivati principalmente dal latte. Inoltre, i processi di fermentazione e stagionatura migliorano ulteriormente questi formaggi, introducendo peptidi bioattivi, acido γ-aminobutirrico (GABA) e ammine biogene [18]. In relazione a queste ultime molecole, bisogna notare che le ammine biogene sono coinvolte in importanti processi fisiologici del corpo umano, come l’attività cerebrale, la risposta immunitaria e la crescita e differenziazione cellulare, ma che l’ingestione di alimenti che ne contengono alti livelli possono determinare effetti negativi sulla salute dei consumatori [19]. In molti paesi occidentali, il consumo di prodotti lattiero-caseari è considerato parte integrante di una dieta sana [20]. Secondo studi americani, il formaggio contribuisce approssimativamente al 9,2% dell’apporto totale di calcio ed è una preziosa fonte di vitamina K2, che aiuta a prevenire la calcificazione vascolare [21]. Altri studi indicano che il consumo di formaggio ovino può contribuire a prevenire diverse condizioni di salute, tra cui ipertensione, obesità e cancro [22]. In un mercato largamente dominato dai formaggi vaccini, l’importanza di preservare i prodotti a base di latte ovino è cresciuta significativamente. I formaggi ovini offrono un gusto e un profilo aromatico unici, che li distinguono nettamente dai formaggi vaccini [23]. Inoltre, molti di questi formaggi sono prodotti tradizionali e artigianali, spesso legalmente protetti da certificazioni di autenticità, che ne aumentano l’impatto positivo sui consumatori. La connessione con il loro territorio di origine, insieme al patrimonio storico e culturale che li caratterizza, conferisce a questi prodotti una qualità ineguagliabile. La loro produzione avviene generalmente in contesti non industriali, caratterizzati da una lavorazione su piccola scala e da una meccanizzazione minima [24].

Tradizione e innovazione nella filiera lattiero-casearia ovina

Il formaggio e la ricotta di pecora costituiscono alimenti fondamentali della cucina siciliana, consumati spesso sia a pranzo che a cena. La ricotta, inoltre, è alla base di molte preparazioni della rinomata pasticceria siciliana. L’arte della produzione del formaggio prospera in questa regione, offrendo una vasta gamma di prodotti, molti dei quali sono strettamente legati alle loro origini regionali. L’allevamento riveste un ruolo cruciale nell’agricoltura delle aree montuose e marginali, supportando la produzione di alimenti tradizionali e tipici. La preservazione di questa ricca diversità alimentare, in particolare dei prodotti caseari, ha l’obiettivo di onorare il patrimonio unico delle specifiche regioni, garantendo al contempo l’autenticità del prodotto [25]. Nei paesi economicamente avanzati, la percezione della qualità alimentare si è evoluta in un concetto multidimensionale. Un aspetto chiave è l’associazione di un prodotto alimentare a specifiche aree geografiche [26]. Di conseguenza, i prodotti lattiero-caseari tradizionali sono spesso considerati di alta qualità grazie ai metodi di produzione utilizzati e all’ambiente naturale da cui proviene il latte. Inoltre, l’allevamento ovino spesso adotta un approccio semi-estensivo, che comporta un grande utilizzo del pascolo [27]. È ben noto che un’alimentazione basata sul pascolo è associata a formaggi di qualità organolettica e nutrizionale superiore rispetto a quelli prodotti da animali alimentati con diete convenzionali a base di foraggi e concentrati [28].

La definizione di “tradizionale” della Commissione Europea del 2006 sottolinea l’importanza dell’uso comprovato nel mercato comunitario nel corso delle generazioni, generalmente per un periodo di almeno 25 anni [29]. Pertanto, gli alimenti tradizionali sono prodotti realizzati utilizzando processi secolari che continuano ad essere apprezzati oggi. Quando questi processi avvengono in aree geografiche specifiche, il prodotto risultante è considerato “tipico”. È importante notare che, mentre un prodotto tipico è anche tradizionale, il contrario non è sempre vero [30]. Il concetto di tipicità deriva da una combinazione di fattori legati all’origine geografica, alle consuetudini sociali e alle tradizioni culturali all’interno dell’area di produzione. Nel contesto della tipicità e dell’identificazione del prodotto, l’uso di materie prime locali influisce notevolmente sulla percezione della qualità da parte dei consumatori [31]. Tuttavia, questi prodotti non possono rimanere invariati in un contesto ecologico, tecnico e sociale in continua evoluzione.

È interessante notare che l’innovazione ha sempre giocato un ruolo importante in questo settore. Senza l’innovazione, molte pratiche tradizionali delle produzioni casearie sarebbero scomparse. È attraverso l’innovazione che i formaggi tipici sono persistiti. Le tradizioni attuali sono costruite su innovazioni passate, e le innovazioni odierne potrebbero benissimo diventare le tradizioni di domani. I produttori di formaggi tradizionali devono migliorare la sicurezza, la salubrità e la convenienza attraverso metodi innovativi per prosperare e crescere nel mercato globale altamente competitivo. Queste innovazioni vanno oltre il prodotto stesso, comprendendo imballaggi, etichettature, marchi e certificazioni aggiuntive, tutte guidate da disciplinari di produzione specifici [32]. Per soddisfare le esigenze dei mercati lontani, sono spesso necessarie varie forme di innovazione. Bishop et al. [33] ha sottolineato che “l’innovazione è la chiave per la futura crescita del mercato dei prodotti caseari e continuerà a essere il fulcro della ricerca e dello sviluppo tecnologico“.

Tuttavia, bilanciare tradizione e innovazione può essere una sfida, soprattutto quando i consumatori resistono ai cambiamenti che influenzano l’essenza autentica degli alimenti tradizionali. Pertanto, è essenziale educare i consumatori su questi concetti astratti di tradizione e innovazione. In generale, le innovazioni che apportano benefici tangibili e significativi tendono a essere più facilmente accolte dai consumatori [32]. Per le aziende alimentari, questa comprensione rappresenta un vantaggio strategico per distinguersi dalla concorrenza, soddisfare le aspettative dei consumatori e rinnovare la propria immagine [34]. A tal proposito, i recenti sforzi dei ricercatori dell’Università di Palermo, in collaborazione con aziende locali impegnate nello sviluppo di nuovi prodotti, hanno portato alla creazione di vari formaggi ovini freschi e stagionati.

Tra questi si distinguono il Quadrello di ovino, un formaggio fresco spalmabile [35], l’Ovino Belmontese, un formaggio fresco a pasta pressata [36], e, tra i formaggi a stagionatura medio-lunga, il formaggio da taglio Ewiss [37] e il formaggio da grattugia Gran Ovino [38]. L’alimentazione moderna va oltre la semplice nutrizione di base; non solo fornisce nutrienti essenziali e soddisfa la fame, ma contribuisce anche alla prevenzione delle malattie legate alla nutrizione e al miglioramento del benessere fisico e mentale. Di conseguenza, vi è una crescente necessità di sviluppare alimenti con funzioni nutrizionali specifiche per colmare le lacune causate da intolleranze, diete rigorose o preferenze personali. Secondo l’OCSE e la FAO, si prevede che la filiera lattiero-casearia rimarrà uno dei sottosettori agricoli in più rapida crescita nel prossimo decennio, con il formaggio destinato a continuare ad essere uno dei prodotti più popolari e ampiamente consumati [39].

Conclusioni

Le prospettive future per il rafforzamento del settore caseario ovino si concentrano sulla massimizzazione dell’efficacia dei composti bioattivi dei formaggi ovini. Sviluppare prodotti innovativi a base di latte ovino è un processo complesso e articolato in più fasi che deve considerare diversi fattori. Attualmente la ricerca italiana ed europea nel settore zootecnico e caseario  si  sta  concentrando  sull’arricchimento  dei  prodotti  lattiero-caseari  attraverso l’alimentazione dei ruminanti con i sottoprodotti agro-industriali in un’ottica di economia circolare  e  di  sostenibilità  ambientale  del  comparto  zootecnico.  Scarti  che,  grazie all’alimentazione animale, si trasformano in risorse e, grazie al loro consistente contenuto in molecole bioattive, possono arricchire latte e formaggio. Il successo di mercato di questi prodotti dipende, quindi, non solo dagli aspetti salutari, ma anche dalle caratteristiche sensoriali e da aspetti legati al “branding” e al “marketing”. Pertanto, comprendere e soddisfare le aspettative dei consumatori è fondamentale. Le ricerche in corso in questo settore  rappresentano  una  significativa  opportunità  di  collaborazione  tra  vari  organi istituzionali, accademici e produttivi.

Autori

Giuliana Garofalo1*, Gabriele Busetta1, Raimondo Gaglio1, Maria Luisa Scatassa2, Calogero Massimo Bonvissuto3, Massimo Todaro1, Luca Settanni1

 ¹Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF), Università degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 5, 90128, Palermo, Italia

²Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “Adelmo Mirri”, Via G. Marinuzzi 3, 90129, Palermo, Italia

³Azienda Sanitaria Provinciale (ASP) Palermo, Italia

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