Acidi sialici nei formaggi: latte di bufala, capra e vaccino a confronto

Gli acidi sialici sono componenti naturali del latte, presenti come parte di molecole zuccherine complesse legate a proteine e lipidi. La loro concentrazione dipende dalla specie animale e può essere modificata dai processi di caseificazione e stagionatura, influenzando il profilo nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari.

Le prove di caseificazione condotte in laboratorio hanno confermato che la maggior parte degli acidi sialici rimane associata alle proteine del siero, evidenziando il ruolo di questa frazione come principale veicolo di composti sialilati.

Introduzione

I prodotti lattiero-caseari costituiscono una componente fondamentale della dieta umana e l’interesse dei consumatori verso prodotti derivati dal latte di specie diverse dai bovini è in costante aumento, spinto dalle loro peculiari caratteristiche nutrizionali, funzionali e sensoriali. Questa tendenza è particolarmente evidente nella crescente popolarità dei formaggi ottenuti da latte di bufala e di capra, che stanno acquisendo riconoscimento sia nei mercati tradizionali sia in quelli specializzati.

Rispetto al latte vaccino, il latte di bufala è caratterizzato da un contenuto più elevato di lipidi e di specifici acidi grassi, come l’acido trans-vaccenico e l’acido linoleico coniugato (CLA), nonché da un’elevata concentrazione proteica. In particolare, contiene proteine del siero quali lattoferrina e immunoglobuline, oltre a composti bioattivi con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, tra cui la δ-valerobetaína e l’acetil-L-carnitina, come riportato nella revisione di Liao et al. Il latte caprino, invece, ampiamente riconosciuto per la sua digeribilità, contiene quantità maggiori di acidi grassi a catena corta, globuli di grasso di dimensioni più ridotte e un profilo distintivo di peptidi derivati dalle proteine e di oligosaccaridi prebiotici.

Nei mammiferi, le due forme predominanti di acidi sialici sono l’acido N-acetilneuraminico (Neu5Ac) e l’acido N-glicolilneuraminico (Neu5Gc). Il Neu5Ac, unica forma sintetizzata dall’uomo, è particolarmente concentrato nel cervello ed è stato associato allo sviluppo neurologico e alle prestazioni cognitive. Inoltre, è stato riconosciuto dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) per il suo potenziale nutraceutico.

Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari di acidi sialici. In particolare, il latte umano fornisce elevate quantità di composti sialilati essenziali per lo sviluppo cerebrale precoce e la maturazione del sistema immunitario nei lattanti. I benefici ampiamente riconosciuti di tali composti hanno portato alla supplementazione delle formule per lattanti con Neu5Ac. Al contrario, il Neu5Gc viene sintetizzato a partire dal Neu5Ac dall’enzima CMP-Neu5Ac idrossilasi (CMAH), funzionale nella maggior parte dei mammiferi ma inattivo nell’uomo a causa di una delezione genetica. Di conseguenza, il Neu5Gc non è prodotto endogenamente nell’uomo e può essere acquisito esclusivamente attraverso il consumo di alimenti di origine animale. La sua incorporazione nei tessuti umani è stata associata a infiammazione cronica e a patologie correlate.

Anche il latte vaccino, bufalino e caprino contiene quantità significative di acidi sialici; tuttavia, a differenza del latte umano, include Neu5Gc, che è esogeno e scarsamente tollerato dall’organismo umano. Uno studio di Kawanishi et al. ha riportato che un’elevata assunzione alimentare di Neu5Ac può inibire l’assorbimento intestinale del Neu5Gc, attenuandone così i potenziali effetti avversi. Considerati i loro ruoli fisiologici contrastanti, il rapporto Neu5Ac/Neu5Gc rappresenta pertanto un importante indicatore nutrizionale.

Nonostante la rilevanza biologica degli acidi sialici sia ben documentata, le conoscenze sulla loro distribuzione nei prodotti lattiero-caseari rimangono limitate, in particolare per quelli derivati da specie non bovine. Per colmare questa lacuna, il presente studio ha avuto l’obiettivo di quantificare le concentrazioni di Neu5Ac e Neu5Gc in prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte di bufala, vacca e capra. È stata analizzata una selezione rappresentativa di formaggi, comprendente mozzarella, stracchino, caciotta, robiola e ricotta. Questi prodotti differiscono in modo significativo per il contenuto di proteine del siero, note per l’elevato grado di sialilazione e quindi potenzialmente responsabili delle differenze osservate nella composizione complessiva degli acidi sialici. Attraverso l’analisi di tali variazioni, questo studio intende chiarire le differenze interspecifiche nei profili di acidi sialici e fornire nuove informazioni sui pattern di sialilazione dei prodotti lattiero-caseari ottenuti da diverse specie animali.

Materiali e Metodo

I prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte vaccino (C), bufalino (B) e caprino (G) sono stati acquistati presso caseifici locali situati nelle regioni italiane Lazio e Campania. Come mostrato in Figura 1, sono stati coinvolti tre diversi produttori per i prodotti vaccini e bufalini e due produttori per quelli caprini.

I prodotti selezionati comprendevano mozzarella (Mz), stracchino (St), un formaggio semistagionato comunemente denominato caciotta (Ca), robiola (Ro) e ricotta (Ri). In totale sono stati raccolti 40 prodotti lattiero-caseari provenienti da otto caseifici (tre che lavorano latte vaccino, tre latte bufalino e due latte caprino), ciascuno dei quali produce tutte e cinque le tipologie di formaggio.

Conclusione

Questo studio dimostra che il contenuto di acidi sialici nei prodotti lattiero-caseari è fortemente influenzato sia dalla specie animale di origine del latte sia dalla tipologia di formaggio. 

I formaggi caprini hanno mostrato livelli più elevati di Neu5Gc e rapporti Neu5Ac/Neu5Gc più bassi, mentre i prodotti vaccini e bufalini sono risultati dominati dal Neu5Ac. Tra le diverse tipologie di formaggio, la ricotta ha evidenziato le concentrazioni più elevate di acidi sialici, mettendo in luce il potenziale nutrizionale dei prodotti derivati dal siero.

Dal punto di vista nutrizionale, il formaggio non può essere considerato una fonte uniforme di acidi sialici. Sia l’origine del latte sia le condizioni di trasformazione devono essere tenute in considerazione nella valutazione delle proprietà funzionali dei prodotti lattiero-caseari.

Questi risultati sottolineano la necessità di un approccio integrato che combini scienza lattiero-casearia, tecnologia alimentare e biochimica nutrizionale, al fine di comprendere e ottimizzare il potenziale biofunzionale dei composti sialilati derivati dal latte. Infine, studi futuri dovrebbero mirare a caratterizzare le strutture sottostanti delle glicoproteine e dei glicani, impiegando approcci avanzati di glicoproteomica per chiarire come la glicosilazione sito-specifica sia influenzata sia dalla specie animale sia dai processi tecnologici, e come tali modificazioni incidano sulla funzione biologica.

Fonte: “Assessment of Sialic Acid Content in Dairy Products from Buffalo’s and Goat’s Milk Compared to Cow’s Milk”, Simona Rinaldi, Michela Contò, Carlo Boselli, Giuliano Palocci, Angelo Citro, Sebastiana Failla. Dairy, Vol. 6, Issue 6 (2025). 10.3390/dairy6060062. https://www.mdpi.com/2624-862X/6/6/62

Autore: Roberta Terrigno