“Non stravolgere la caseificazione artigianale”: la posizione di ARI contro le nuove linee guida del Ministero della Salute sul latte crudo

Con la diffusione del documento tecnico “Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, il Ministero della Salute ha avviato una nuova fase di prevenzione per ridurre il rischio di infezioni da Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC), trasmettendo il testo alle Regioni, alle Province autonome e alle principali associazioni di categoria.

Ma a pochi giorni dalla sua pubblicazione, la reazione del mondo della caseificazione artigianale non si è fatta attendere. L’Associazione Rurale Italiana (ARI) ha infatti diffuso un comunicato in cui contesta tanto il merito quanto il metodo delle nuove linee guida, ritenute una minaccia per l’intera sopravvivenza delle produzioni casearie artigianali italiane.

Le linee guida

Promosse dal Sottosegretario alla Salute Marcello Gemmato e sviluppate da un tavolo tecnico interministeriale con la partecipazione di esperti dell’Istituto Superiore di Sanità, del Ministero dell’Agricoltura, degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali e di alcune associazioni di categoria, le linee guida puntano a rafforzare la sicurezza alimentare lungo l’intera filiera del latte crudo.

Il documento fornisce indicazioni tecniche sia agli operatori del settore alimentare, per aggiornare i piani di autocontrollo, sia alle autorità sanitarie locali per intensificare le attività di vigilanza, con particolare attenzione al rischio aumentato nei mesi estivi. Il fine è la tutela dei soggetti più vulnerabili, come bambini e immunocompromessi, a fronte della possibilità che le infezioni da STEC possano evolvere in complicazioni gravi, come la sindrome emolitico-uremica.

La posizione dell’Associazione Rurale Italiana

ARI – Associazione Rurale Italiana – ha reagito con forza alla circolare ministeriale, definendo il documento una “condanna” per i piccoli caseifici artigianali. Secondo l’associazione, le misure proposte, se applicate, comporterebbero costi insostenibili per le realtà contadine, imponendo di fatto la pastorizzazione del latte e snaturando così la tradizionedella produzione a latte crudo.

“Fino a ieri questi produttori erano considerati virtuosi, costretti a rispettare normative igienico-sanitarie molto più rigorose di quelle delle industrie. Oggi, invece, ci troviamo davanti a un atto che, sotto l’apparenza della tutela della salute pubblica, rischia di cancellare secoli di cultura casearia,” si legge nel comunicato diffuso da ARI.

L’associazione denuncia anche l’approccio unilaterale del processo decisionale: nonostante la partecipazione al tavolo di organizzazioni sensibili al tema, le osservazioni dei produttori artigianali non sarebbero state accolte. Inoltre, critica la qualità dei dati epidemiologici utilizzati per giustificare la stretta: secondo ARI, l’incidenza dei casi di infezione da STEC imputabili ai formaggi a latte crudo è minima rispetto al volume complessivo della produzione, e nulla viene detto riguardo ai rischi legati ai prodotti industriali.

L’associazione rivendica la necessità di norme che tutelino la salute pubblica senza però assimilare le produzioni artigianali a quelle industriali, né soffocarne l’esistenza con richieste incompatibili con la scala e i mezzi delle piccole aziende.

“Non si tutela il consumatore con allarmismi  e senza analisi epidemiologiche approfondite,” scrive ARI, promettendo di impegnarsi a difendere il patrimonio culturale e gastronomico rappresentato dalle produzioni a latte crudo.

Il caso riapre un annoso dibattito: come conciliare le esigenze di sicurezza alimentare con la salvaguardia delle pratiche tradizionali e delle piccole produzioni locali.
Il rischio STEC è reale e merita attenzione, ma la risposta normativa non può essere la standardizzazione forzata delle pratiche artigianali.

Mentre il documento ministeriale viene indicato come una “raccomandazione pressante”, il timore di molti produttori è che possa presto trasformarsi in vincolo normativo. Il confronto tra istituzioni sanitarie e mondo rurale è solo all’inizio, ma appare urgente e necessario aprire un vero dialogo, che tenga conto della specificità delle filiere artigianali senza rinunciare alla tutela della salute pubblica.

Autore: Roberta Terrigno