Caseus Patavinus 1222: dalla stalla didattica un prodotto di filiera
L’Università di Padova pioniere di un percorso che unisce ricerca, stalla didattica e lavorazione artigianale
Il Caseus Patavinus 1222 è un progetto caseario che intreccia ricerca universitaria, artigianato caseario e territorio. Nato dalla collaborazione tra l’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’Università di Padova e il Caseificio Morandi di Anguillara Veneta, questo formaggio è stato presentato ufficialmente durante il workshop “Valorizzazione del Territorio attraverso la Ricerca agroalimentare” nel campus di Legnaro. La scelta del nome richiama l’anno di fondazione dell’ateneo, legando il prodotto alla storia e all’identità della città.
La materia prima proviene esclusivamente dalla Stalla Didattica dell’Università, che ospita circa quaranta vacche in lattazione e trenta bovine di razza Pezzata Rossa Italiana. La gestione punta sul benessere animale e sulla longevità, con un’alimentazione basata su foraggi autoprodotti come prati stabili, erba medica, silo-mais, silo-sorgo ed erbai autunno-vernini di graminacee e leguminose. Negli ultimi anni è stata introdotta un’area a pascolo razionale per le bovine in lattazione, integrando ulteriormente la dieta e influenzando positivamente la qualità del latte. L’adozione di un sistema di conservazione dei foraggi tramite compattamento in balloni ad alta densità ha migliorato il profilo nutrizionale, ridotto la conta cellulare somatica e aumentato la resa casearia.
Il formaggio, prodotto a latte crudo, ha una forma cubica e un peso medio di circa 6 chilogrammi. La crosta, edibile, è trattata con olio extravergine d’oliva e presenta una superficie sottile e leggermente rugosa. La pasta è semidura e friabile, con un colore che va dal bianco perlaceo fino a tonalità ocra, mentre la stagionatura di otto-dieci mesi ne rafforza la struttura e la complessità aromatica. In alcune forme si possono sviluppare leggere venature verdi, frutto di una erborinatura naturale dovuta alla ricchezza del microbiota originario.
La scelta del latte crudo è al centro della filosofia del progetto. Questo approccio preserva infatti il microbiota e gli enzimi nativi, fattori che contribuiscono a una complessità sensoriale e a dinamiche di maturazione difficilmente replicabili con latte pastorizzato. Ciò si traduce in una maggiore friabilità, nella comparsa dell’erborinatura e in un profilo aromatico strettamente legato ai foraggi e ai periodi di pascolo.
L’intento dell’Ateneo è stato soprattutto quello di collegare la filiera e porsi come ‘ponte’ fra il campo e la lavorazione artigianali in caseificio. L’Università si occupa di ogni fase relativa alla gestione dell’allevamento, alla qualità del latte e alla ricerca, mentre il Caseificio Morandi cura la trasformazione artigianale e la stagionatura, calibrando i processi sulle specifiche caratteristiche della materia prima. La distribuzione è volutamente limitata ed è per lo più indirizzata a ristoranti selezionati, enoteche e botteghe specializzate dell’area padovana.
Il progetto rappresenta anche un modello di sostenibilità replicabile: foraggi autoprodotti, pascolo e controllo della filiera si traducono in un impatto ambientale minore e tracciabilità. Allo stesso tempo, svolge un ruolo formativo “learning by doing” che coinvolge ogni anno più di 1700 studenti di Agraria e Veterinaria, modello che ha permesso al corso di laurea di Medicina Veterinaria l’accreditamento EAEVE (European Association of Establishments for Veterinary Education).
Il Caseus Patavinus 1222 diventa così un esempio di come un’università possa agire come motore di innovazione e sviluppo per il territorio, unendo competenze scientifiche, tradizione artigianale e valorizzazione culturale in un prodotto dall’identità forte e riconoscibile.
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