Fiocchi di latte: un prodotto poco esplorato con potenziali benefici per la salute

Introduzione

I fiocchi di latte (CC) rientrano tra i formaggi “freschi”, così definiti perché pronti al consumo senza necessità di stagionatura. La loro produzione si basa su processi di coagulazione del latte relativamente semplici, ottenuti tramite acidificazione naturale, aggiunta di acidi con piccole quantità di caglio, o combinazione di acido e calore. Considerati i formaggi più antichi, i freschi deriverebbero dalle prime fermentazioni lattiche spontanee del latte conservato. L’origine del CC non è documentata, ma il nome lascia supporre un’origine rurale, legata alla trasformazione di latte in eccesso nelle piccole aziende agricole; la produzione su scala industriale iniziò negli Stati Uniti nel 1916.

Oggi il CC rappresenta circa il 5% della produzione mondiale di formaggio e nel 2022 il suo mercato globale è stato stimato in 91 miliardi di dollari, con una crescita annua prevista del 5,8% fino al 2030. La sua diffusione è ampia, soprattutto in Nord America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, favorita dal sapore delicato che lo rende versatile in preparazioni sia dolci sia salate.

La popolarità del CC è sostenuta anche dal marketing rivolto ai consumatori attenti a fitness e salute, per i presunti benefici su massa muscolare e gestione del peso. Tuttavia, molte di queste affermazioni poggiano su basi scientifiche ancora limitate. La revisione in oggetto si propone di analizzare la produzione, la composizione nutrizionale e le evidenze disponibili sugli effetti sulla salute del CC, attraverso studi in vitro, in vivo e clinici sull’uomo, discutendo infine le lacune esistenti e le prospettive di ricerca future.

Produzione di fiocchi di latte

Il CC viene prodotto a partire da latte scremato pastorizzato o da latte scremato in polvere ricostituito. La pastorizzazione è essenziale per la sicurezza del prodotto, ma trattamenti termici troppo intensi vanno evitati perché causano eccessiva denaturazione delle proteine del siero e difetti di consistenza. Il contenuto di solidi totali (TS) del latte è regolato tra il 10 e il 13% tramite aggiunta di latte in polvere, concentrati proteici o latte ultrafiltrato: questo aumenta la resa ma comporta costi e tempi produttivi maggiori, poiché una TS elevata rallenta l’acidificazione fino al pH 4,6, punto isoelettrico delle caseine.

Il tempo di presa (5–16 ore) distingue CC a presa breve, media o lunga, influenzato da acidificazione e temperatura. Le colture starter tradizionali appartengono al gruppo Lactococcus lactis, ma si può ricorrere anche all’acidificazione diretta con glucono-δ-lattone (GDL), che garantisce un controllo più preciso del pH. In produzione industriale viene spesso aggiunto caglio in piccole quantità per ottenere gel più consistenti e ridurre i tempi di coagulazione.

Successivamente la cagliata viene frantumata, lasciata riposare e poi riscaldata (“cottura”) fino a 47–56 °C per inattivare le colture ed evitare eccessiva acidificazione. Dopo la cottura il siero viene scolato, la cagliata lavata e raffreddata a 2–5 °C, riducendo lattosio residuo e acidità.

Infine, le particelle di cagliata vengono condite con panna pastorizzata, sale e, a seconda della varietà, diacetile, erbe o spezie. Questa fase finale definisce il sapore, la consistenza, il contenuto in grassi e stabilizza il pH intorno a 5,1, assicurando il rispetto degli standard di qualità.

Composizione nutrizionale dei fiocchi di latte

Il CC ha un profilo nutrizionale distintivo: per 100 g contiene circa 79 g di acqua, risultando molto più umido rispetto ad altri formaggi. Il contenuto proteico è moderato (11–13,8 g, tra caseina e proteine del siero), ma le porzioni generalmente più abbondanti lo rendono una buona fonte di proteine ad alta biodisponibilità. Inoltre, la fermentazione determina una parziale “pre-digestione” della caseina, favorendo un assorbimento più rapido a livello intestinale.

Il contenuto in grassi è basso (2,3–3,9 g, con 13 mg di colesterolo), rappresentando l’aspetto più apprezzato dai consumatori. Per questo motivo, le varianti “light” offrono benefici limitati, poiché spesso riducono anche le proteine. I carboidrati sono modesti (2,1–4,3 g, principalmente lattosio), più alti che in altri formaggi: ciò lo rende meno adatto agli intolleranti al lattosio, pur mantenendo un valore energetico contenuto (∼98 kcal).

Le vitamine liposolubili (A, D, E) sono presenti in quantità basse, mentre alcune vitamine idrosolubili (B1, B3, B9, B7) sono in linea con altri formaggi; la B5 è relativamente elevata. I minerali risultano contenuti (Na ∼380 mg; Ca 73–123 mg; P 107–160 mg), con variabilità legata ai processi produttivi.

In sintesi, il CC si distingue per l’alto contenuto proteico digeribile, il basso tenore lipidico e l’apporto calorico ridotto, caratteristiche alla base dei principali benefici per la salute a esso attribuiti.

Evidenze di effetti sulla salute da modelli in vitro

Le attuali prove in vitro sul CC derivano soprattutto da studi che ne manipolano la matrice per migliorarne le proprietà nutrizionali e funzionali, più che da valutazioni sul CC puro.

Uno studio ha prodotto un CC arricchito con probiotici e colostro bovino (Abdeen et al. 2024), osservando maggiore coesione, durezza, attività antiossidante e antimicrobica, con stimolo alla crescita di LAB benefici. L’aggiunta del 2% di colostro ha dato i migliori risultati.

Ribeiro et al. (2016) hanno integrato il CC con estratti di rosmarino, rilevando un aumento dei composti fenolici, ma con bioattività ridotta dopo 7 giorni. La microincapsulazione ha invece preservato l’attività antiossidante. Josipović et al. (2015) hanno valutato CC arricchiti con spezie, osservando migliori profili sensoriali (peperone rosso) e spiccata attività antimicrobica con rosmarino secco, capace di ridurre la crescita di patogeni alimentari.

Altri autori hanno rimosso il colesterolo dal CC tramite β-ciclodestrina, ottenendo una riduzione del 97,9% (Kolarič et al. 2022), con potenziali benefici cardiovascolari. Infine, Bodwell et al. (1980) hanno evidenziato che la digeribilità in vitro del CC correla fortemente con quella in vivo, analogamente ad altre proteine animali.

In sintesi, il CC appare una matrice versatile, utile per veicolare composti bioattivi o per essere modificata a fini funzionali. Tuttavia, le evidenze sull’impatto diretto del CC puro restano limitate.

Evidenza degli effetti sulla salute da modelli animali in vivo

Due studi in vivo hanno utilizzato modelli animali per valutare il CC, concentrandosi però sulla fortificazione piuttosto che sugli effetti diretti sulla salute. Kaup, Greger e Lee (1991) e Reykdal e Lee (1993) hanno testato l’arricchimento del CC con calcio, normalmente inferiore rispetto ad altri formaggi. L’aumento di calcio nella matrice CC ha migliorato la biodisponibilità nei ratti, mentre l’aggiunta di gomma di guar ha mitigato l’amaro sensoriale derivante dalla fortificazione.

Questi studi non chiariscono l’impatto diretto del CC sulla salute, ma confermano la sua utilità come veicolo per composti bioattivi e nutrienti.

Evidenza degli effetti sulla salute derivanti da studi di intervento umano

Al momento della presente revisione, vi è una relativa carenza di prove di alta qualità provenienti da modelli di intervento umano che esplorano gli effetti diretti sulla salute del consumo di CC. La letteratura attuale include studi sulla scomposizione e la disponibilità dei nutrienti, sulla salute metabolica e sull’impatto sul dispendio energetico e sulle variabili correlate all’appetito. 

Biodisponibilità dei nutrienti

Tre studi hanno esplorato la biodisponibilità dei nutrienti dopo il consumo di CC, concentrandosi sul metabolismo postprandiale di proteine e calcio.

Watts et al. (1958) hanno condotto uno studio crossover su otto giovani uomini, confrontando diete basali, integrate con uova, latte, latte + uova o CC. La biodisponibilità degli aminoacidi (AA) del CC risultava leggermente inferiore alle uova ma superiore al latte. Lo studio, sebbene pionieristico, presentava limitazioni metodologiche, come assenza di randomizzazione e test statistici.

Khan, Gannon e Nuttall (1992) hanno valutato il destino degli AA deaminati in cinque uomini, osservando che gran parte delle proteine ingerite da CC veniva convertita in urea (58,8%), mentre solo una frazione contribuiva alla gluconeogenesi (23%). L’assenza di confronto con altre fonti proteiche e il piccolo campione limitano l’interpretazione.

Howe (1990) ha studiato otto donne in postmenopausa, analizzando la risposta postprandiale del metabolismo del calcio a pasti contenenti proteine da CC, manzo o soia. Il riassorbimento del calcio era ridotto dopo pasti con 45 g di proteine da CC o soia, mentre il CC induceva la maggiore risposta insulinica postprandiale. Anche in questo caso, la piccola popolazione e la mancanza di dettagli sulla randomizzazione limitano la generalizzabilità dei risultati.

Salute metabolica

Von Post-Skagegård, Vessby e Karlström (2006) hanno confrontato CC, filetto di merluzzo e isolato di soia in un RCCT crossover su 17 donne sane. I pasti avevano lo stesso profilo macronutriente. Il CC ha provocato il maggior aumento dell’insulina sierica fino a 240 minuti postprandiali e un rapporto insulina/peptide C e insulina/glucosio più elevato rispetto alle altre proteine.

Gannon et al. (1988) hanno studiato 17 partecipanti con diabete di tipo 2 non trattato, confrontando diverse proteine da 25 g, da sole o con 50 g di glucosio. Tutte le proteine aumentavano l’insulina quando consumate con glucosio, con CC che induceva la maggiore risposta insulinica.

Nuttall e Gannon (1990) hanno confrontato CC e albume d’uovo in 7 uomini sani. Entrambi aumentavano insulina, peptide C e glucagone, ma la risposta metabolica era circa doppia dopo CC, con un incremento quasi doppio della concentrazione totale di aminoacidi plasmatici (AAN).

Gannon et al. (1998) hanno testato 25 g di fruttosio, 25 g di proteine (CC) e la loro combinazione in 7 partecipanti con diabete di tipo 2 non trattato. La combinazione proteine + fruttosio ha generato una risposta insulinica 2,5 volte maggiore rispetto al fruttosio da solo, simile a 50 g di glucosio.

Nel complesso, sebbene gli studi siano limitati da piccoli campioni, eterogeneità dello stato di salute, diversi protocolli e mancanza di alimenti di confronto, i risultati suggeriscono che il CC stimola una risposta insulinemica superiore rispetto ad altre proteine, probabilmente per la sua rapida digeribilità e biodisponibilità. Ciò potrebbe limitare il suo utilizzo in popolazioni a rischio quando l’obiettivo è modulare i livelli postprandiali di glucosio e insulina.

Assunzione di energia e appetito

Due studi hanno esplorato l’effetto del CC su assunzione energetica e parametri di appetito negli esseri umani.

Leyh et al. (2018) hanno condotto uno studio randomizzato crossover su 10 donne sane e attive, valutando l’impatto del consumo serale di CC (30 g proteine, 10 g carboidrati, 0 g grassi) sul dispendio energetico a riposo (REE), sul tasso respiratorio (RER) e sull’appetito, confrontandolo con un integratore liquido isoenergetico a base di caseina e un placebo non energetico. I risultati non hanno mostrato differenze significative né nel REE o RER acuto e mattutino, né nelle misure soggettive dell’appetito, suggerendo che il CC pre-sonno non altera il metabolismo o l’appetito rispetto ad altre proteine o al placebo.

Marsett-Baglieri et al. (2015) hanno confrontato CC e una frittata di uova in un RCCT su 30 partecipanti sani. Entrambi i pasti fornivano energia e macronutrienti simili (1342 kJ, 26 g proteine, 21 g lipidi, 8 g lattosio). Sebbene CC abbia determinato un aumento più rapido di insulina, GIP, urea e aminoacidi plasmatici, non sono state osservate differenze significative nei parametri di sazietà, nell’intervallo fino al pasto successivo o nell’assunzione alimentare a pranzo.

Discussione e direzioni future per la ricerca CC

La presente revisione ha riassunto la produzione di CC e la composizione nutrizionale, suggerendo come le caratteristiche nutrizionali potrebbero potenzialmente apportare benefici alla salute dei consumatori. Sono state anche riassunte le attuali evidenze derivanti da modelli di intervento umano, in vitro e in vivo, sugli effetti diretti del consumo di CC sulla salute.

Nel complesso, non vi è una grande quantità di evidenze di alta qualità provenienti da studi clinici randomizzati controllati (RCT); questi ultimi sono considerati il gold standard nella gerarchia delle evidenze per la valutazione dell’efficacia degli interventi e delle relazioni causali. I risultati che sono stati studiati fino ad oggi includono la biodisponibilità dei nutrienti, la salute cardiometabolica, il dispendio energetico e le metriche di sazietà (figura 1).

Figura 1 – Riepilogo degli effetti sulla salute testati e di quelli ancora da testare relativi ai fiocchi di latte. Ad oggi, sono stati condotti studi sugli effetti dei fiocchi di latte sulla biodisponibilità dei nutrienti, sulla salute metabolica, sull’appetito e sull’assunzione di energia; sebbene siano necessari ulteriori studi randomizzati controllati, poiché le ricerche vengono condotte su popolazioni di studio di piccole dimensioni e di nicchia. Non sono stati condotti studi sull’impatto sulla salute intestinale, su parametri di composizione corporea come la perdita di peso, sulla salute cardiovascolare e sulla massa muscolare scheletrica, studi che sono presumibilmente necessari per ottenere un quadro dettagliato dell’impatto dei fiocchi di latte sulla salute.

I modelli di intervento sull’uomo che hanno indagato gli effetti del consumo di CC sulla salute metabolica si sono concentrati principalmente sulla risposta insulinica e glicemica alle proteine, sia da sole sia in combinazione con carboidrati, con particolare attenzione a popolazioni diabetiche. I dati suggeriscono che, rispetto ad altre fonti proteiche, il CC può indurre una maggiore risposta insulinica, un fenomeno che potrebbe essere sfavorevole per soggetti che necessitano di mantenere stabili i livelli di glucosio e insulina nel sangue.

Tuttavia, al di là del contesto diabetico, questa stessa risposta insulinica potrebbe favorire l’anabolismo muscolare e ridurre il catabolismo del tessuto scheletrico, suggerendo che il CC potrebbe essere particolarmente efficace nell’avviare i percorsi di sintesi proteica muscolare, un vantaggio per chi desidera incrementare o preservare la massa muscolare.

Nonostante questi dati promettenti, la letteratura disponibile si basa su studi con piccole popolazioni (n = 7-17), limitando la robustezza delle evidenze e rendendo necessari ulteriori RCT con campioni più ampi per caratterizzare gli effetti metabolici del CC, inclusi parametri cardiometabolici come lipidi plasmatici, HDL, LDL e pressione sanguigna, al fine di ottenere un quadro completo dell’impatto del CC sulla salute.

Analogamente, gli studi sull’uomo relativi alla biodisponibilità e al metabolismo dei nutrienti mostrano limitazioni significative. Alcuni lavori storici, come quello di Watts et al., risentono delle metodologie dell’epoca e della scarsa rappresentatività dei marker utilizzati, poiché gli aminoacidi fecali riflettono poco l’effettiva biodisponibilità proteica, diversamente dalle misurazioni ileali, più precise poiché indicano l’assorbimento effettivo nell’intestino tenue.

Studi successivi hanno incluso solo il CC come fonte proteica, senza confronti con altre fonti, o hanno analizzato nutrienti specifici in popolazioni circoscritte (ad esempio donne in postmenopausa), rendendo difficile la generalizzazione dei risultati. Ciò nonostante, il CC, pur avendo un contenuto di calcio inferiore per 100 g rispetto ad altri formaggi, può garantire un apporto maggiore se consumato in porzioni adeguate, suggerendo un ruolo potenzialmente rilevante nelle popolazioni a rischio, come le donne in postmenopausa, dove il calcio biodisponibile è fondamentale. Rimane quindi chiaro che studi più ampi e di alta qualità sono necessari per comprendere appieno la biodisponibilità dei nutrienti nel CC.

Tra i motivi per cui il CC è spesso consigliato vi è anche la sua possibile influenza sulla perdita di peso. Studi preliminari indicano che un’alimentazione in grado di favorire la sazietà può contribuire a mantenere un bilancio energetico negativo, facilitando la riduzione della massa adiposa. L’elevato contenuto di caseina del CC determina una digestione più lenta, potenzialmente aumentando la sazietà tra i pasti.

Tuttavia, i dati disponibili sono limitati e talvolta contrastanti: alcune ricerche suggeriscono effetti simili a proteine liquide o bevande non energetiche, mentre altre indicano che il CC può essere saziante quanto le uova. La piccola dimensione dei campioni e le differenze nei protocolli impediscono di trarre conclusioni definitive, rendendo necessari ulteriori RCT per valutare sia l’effetto acuto che quello postprandiale prolungato del CC sulla sazietà e sulla composizione corporea. L’elevato contenuto proteico e il basso contenuto di grassi del CC possono inoltre rappresentare un vantaggio nelle diete ipocaloriche, fornendo proteine di alta qualità senza un eccesso di energia derivante da altri macronutrienti.

Nonostante la percezione diffusa del CC come alimento favorevole all’incremento della massa muscolare scheletrica, non esistono RCT sull’uomo che confermino questo effetto. La caseina, proteina a digestione lenta, può teoricamente garantire un rilascio graduale di aminoacidi, riducendo la degradazione muscolare e sostenendo la sintesi proteica durante il sonno o tra i pasti, ma questo rimane un presupposto non ancora validato sperimentalmente. Pertanto, studi mirati su atleti o individui interessati al miglioramento della composizione corporea sarebbero utili per chiarire l’effettivo impatto del CC sul muscolo scheletrico.

Infine, nessuno degli studi considerati ha valutato l’impatto del CC sulla salute intestinale, inclusa la modulazione del microbioma e gli esiti clinici gastrointestinali. Il CC prodotto mediante coagulazione acida tramite coltura starter può essere considerato un alimento fermentato, e gli alimenti fermentati sono noti per il loro potenziale di modulare il microbioma grazie ai microrganismi e ai metaboliti presenti.

Tuttavia, rispetto ad altri alimenti fermentati, il CC contiene generalmente meno microrganismi vivi, paragonabile a pane a lievitazione naturale, birra o vino. Studi in vitro suggeriscono anche che il CC potrebbe fungere da vettore per composti bioattivi, con potenziali benefici sulla salute, e che l’aggiunta di probiotici o prebiotici nella matrice del CC potrebbe aumentare questo effetto.

In sintesi, nonostante la popolarità del CC e la promozione dei suoi presunti benefici tra chi è attento alla salute e al fitness, le evidenze derivanti da RCT di alta qualità sono scarse. Il CC possiede potenzialità interessanti in molte aree, tra cui metabolismo muscolare, salute cardiometabolica, regolazione dell’appetito, perdita di peso e stato nutrizionale, ma sono necessari studi clinici ben progettati per confermare questi effetti e sviluppare una solida base scientifica a supporto del suo consumo.

Fonte: “Cottage cheese, a relatively underexplored cultured dairy product withpotential health benefits?”, Dominic N. Farsia, Harsh Mathurd, Tom Beresfordd and Paul D. Cotter. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,  https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2487682.