Tombea, il formaggio che racconta la Val Vestino: nasce un nuovo Presidio Slow Food

Tra le montagne che separano il lago di Garda dal lago d’Idro, in una valle dove il tempo sembra scorrere più lento, nasce il Tombea, un formaggio a latte crudo che racconta la storia e la tenacia della Val Vestino. Oggi, questo prodotto simbolo della tradizione bresciana diventa ufficialmente Presidio Slow Food, un riconoscimento che premia non solo la qualità ma anche l’impegno di chi continua a produrlo secondo metodi antichi.

Siamo a Magasa, un piccolo comune di appena cento abitanti, arrampicato a mille metri di altitudine. Per arrivarci bisogna affrontare cinque chilometri di curve e tornanti, ma la fatica viene ricompensata da un paesaggio che si apre in tutta la sua bellezza alpina: i piani di Rest e i prati di Denai, dove da maggio a settembre pascolano le vacche di razza Bruna Alpina. È da questo latte, ricco dei profumi di fiori ed erbe d’alta quota, che prende vita il Tombea.

La produzione segue un rituale preciso: si utilizza il latte di due mungiture — quello scremato della sera e quello intero del mattino — per ottenere forme cilindriche da 7 a 12 chilogrammi. Il risultato è un formaggio dalla crosta sottile e dura, di un giallo che va dal paglierino al dorato intenso. Al naso, il profumo è complesso: note di latte cotto, erbe di montagna e frutta secca, con un gusto che si evolve nel tempo, diventando più sapido e leggermente piccante dopo lunghi mesi di stagionatura. Il Tombea può essere gustato dopo sei mesi, ma dà il meglio di sé dopo un anno, e sa sorprendere anche oltre i quattro anni di affinamento.

Oggi i produttori sono soltanto due: Elia Eggiolini, giovane casaro che porta avanti la tradizione di famiglia, e Omar Venturini, ex bancario che ha scelto di cambiare vita per dedicarsi alla montagna e al latte. Insieme producono appena quattro o cinque forme al giorno, una quantità che testimonia il carattere artigianale e prezioso del formaggio.

«Fuori dalla Val Vestino, il Tombea è ancora poco conosciuto», spiega Biagio Primiceri, referente Slow Food del nuovo Presidio. «Paga lo scotto dell’isolamento geografico e della difficoltà di distribuzione. Il nostro obiettivo è sostenere i produttori, garantire loro un giusto reddito e far conoscere questo straordinario formaggio attraverso i Mercati della Terra e la rete dei cuochi dell’Alleanza Slow Food».

A garantire autenticità e origine, ogni forma porta il timbro con la sagoma dei fienili tradizionali, costruzioni antichissime – forse di epoca longobarda – con i tetti di paglia che sfiorano il suolo. Simbolo di una cultura contadina che, grazie al Tombea, trova oggi nuova linfa.