Il Butirro Calabrese: un caciocavallo dal cuore di burro
Nella ricca e complessa mappa dei formaggi italiani, il Butirro Calabrese occupa un posto peculiare, perché non è semplicemente un formaggio, ma un contenitore ingegnoso che racchiude al proprio interno un’anima di burro. Oggi ne esploriamo origine, produzione, peculiarità e valorizzazione di un prodotto tradizionale della regione Calabria
Origine e contesto storico
Il Butirro Calabrese, talvolta chiamato anche “burrino” o “manteca” nei repertori, è riconosciuto da Slow Food Foundation for Biodiversity quale prodotto di antichissima origine.
La sua peculiarità, un involucro di pasta filata che racchiude un cuore di burro morbido, nasce dall’esigenza popolare di conservare il burro in epoca prerefrigerazione. In ambiente rurale, quando la tecnica del freddo non era diffusa, l’idea di incorporare il burro all’interno di un involucro caseario permetteva di preservarne consistenza e aroma.
Da un punto di vista geografico, pur essendo registrato anche in altre regioni del Sud Italia, la Calabria, nello specifico le province di Cosenza e Catanzaro, in particolare l’Altopiano Silano, sono considerati i luoghi culturale in cui questa produzione è più radicata.
Materia prima e processo produttivo
La materia prima è essenzialmente latte vaccino (talvolta di razze miste o locali) utilizzato per la cagliata della pasta filata esterna.
Quanto al processo:
- Si aggiunge caglio al latte appena munto filtrato.
- La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani simili al riso.
- Si lascia riposare la massa su tavole di legno e panni di lino, per una durata che dipende dalla temperatura e dall’ambiente ma che non supera alcuni giorni.
- Arrivata la giusta acidità, si procede alla filatura manuale: si taglia la forma a fette, si immerge in acqua quasi bollente e si incorpora il burro al centro, poi si raffredda rapidamente per non danneggiare l’anima interna.
- Il prodotto viene quindi legato e appeso a pertiche per una breve stagionatura (circa 7 giorni).
Caratteristiche sensoriali e gastronomiche
Dal punto di vista estetico, la forma può ricordare un piccolo caciocavallo o una pera, con testina, e un peso medio variabile (es. 250-300 g) nelle versioni artigianali.
La pasta esterna, tipica della filatura, è sottile, compatta, spesso con una crosta liscia di colore giallo-paglierino. L’interno presenta una massa di burro morbido che conserva aroma e untuosità.
Al palato, la combinazione è interessante: la parte esterna offre consistenza e sapore del formaggio filato, leggermente acidulo, mentre il cuore burroso regala cremosità e dolcezza.
In cucina, il Butirro può essere utilizzato da tavola: affettato su pane tostato, inserito in panini, o come ingrediente speciale in preparazioni rustiche, data la sua struttura composita che resiste bene a interventi termici moderati.
Stato attuale, sfide e prospettive
La produzione tradizionale del Butirro Calabrese è però in calo, infatti, la diminuzione di alcune razze bovine locali (es. la vacca podolica) sta riducendo il numero degli artigiani che lo producono.
Questa situazione di fragilità pone l’attenzione su due fronti: da un lato la conservazione del saper-fare tradizionale; dall’altro la necessità di valorizzare il prodotto, attraverso filiere, racconti di territorio, riconoscimenti, affinché trovi spazio nel mercato e nelle tavole degli appassionati.
Il Butirro Calabrese, benché meno noto dei grandi formaggi Dop, merita attenzione per la sua originalità tecnica, per il legame forte con la tradizione rurale calabrese e per la qualità sensoriale che porta in tavola.
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