Carne di agnello: influenza delle essenze foraggere del pascolo su acidi grassi e biomarcatori ossidativi

Tra i principali parametri che influenzano la salubrità e la qualità complessiva della carne, il profilo acidico rappresenta un aspetto di crescente interesse per i consumatori. In particolare, l’attenzione si è concentrata sugli acidi grassi ω-3 a catena lunga, quali l’acido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 ω-3) e l’acido docosaesaenoico (DHA, C22:6 ω-3), generalmente carenti nelle diete occidentali (Meyer, 2016), ma associati a benefici cardiovascolari e cognitivi (Clayton, 2014; Swanson et al., 2012).

Interventi nutrizionali mirati, come l’integrazione alimentare o l’adozione di piani alimentari alternativi, si sono dimostrati efficaci nell’aumentare i livelli di acidi grassi benefici nella carne ovina (De Brito et al., 2017; Howes et al., 2015). È stato, ad esempio, osservato un tenore più elevato di ω-3 nelle carni di agnelli allevati su pascoli verdi o su pascoli secchi integrati con semi di lino (Kitessa et al., 2010). Analogamente, i bovini allevati su pascoli polifiti hanno mostrato carni più ricche in ω-3, ω-6 e PUFA (acidi grassi polinsaturi) rispetto a quelli mantenuti su pascoli di Lolium perenne (Kearns et al., 2023). Altri studi hanno inoltre evidenziato come l’impiego di diverse leguminose o brassicacee possa modificare la concentrazione di DHA e il rapporto ω-6/ω-3 nella carne (De Brito et al., 2017; Lourenço et al., 2007).

Il contenuto di acidi grassi influenza anche la conservabilità e la stabilità ossidativa della carne. Gli acidi grassi insaturi risultano particolarmente suscettibili ai processi ossidativi, che ne accelerano il deterioramento (Cosgrove et al., 1987; Bekhit et al., 2021). Gli antiossidanti endogeni rivestono un ruolo chiave nel contrastare tali fenomeni e la loro concentrazione può essere modulata tramite la dieta (Ponnampalam et al., 2022). È stato, ad esempio, dimostrato che differenti tipologie di foraggio (sulla, camelina, erba medica, pascoli alpini o di pianura) influenzano i livelli di vitamina E, composti fenolici, indici di perossidabilità e TBARS, determinando una diversa resistenza della carne ai processi ossidativi (Gruffat et al., 2020; Willems et al., 2014; Ponnampalam et al., 2021).

Queste evidenze stimolano ulteriormente la ricerca di nuove strategie nutrizionali e combinazioni foraggere volte a migliorare la stabilità ossidativa e il profilo acidico della carne. Il frumento perenne (FP), derivato dall’incrocio Triticum aestivum × Thinopyrum ponticum, è stato testato come foraggio per ovini (Hayes et al., 2012). Studi condotti in associazione con l’erba medica hanno evidenziato buone performance produttive e sanitarie, una qualità della carne soddisfacente e un incremento dei MUFA (acidi grassi monoinsaturi), degli acidi grassi ω-6 e dei saturi a catena lunga, oltre a concentrazioni più elevate di α-tocoferolo (Bond et al., 2023; Holman et al., 2022).

Più recentemente, Holman et al. (2025) hanno condotto uno studio volto a confrontare il profilo acidico e i biomarcatori ossidativi della carne di agnelli allevati su pascoli di frumento perenne associato a Trifolium subterraneum (trifoglio sotterraneo; gruppo FT), Ornithopus sativus (serradella; gruppo FO), Medicago sativa (erba medica; gruppo FM) e frumento perenne con integrazione minerale nella dieta (gruppo FI).

In tale studio i biomarcatori ossidativi nella carne di agnello sono risultati generalmente simili tra i diversi trattamenti, ad eccezione del gruppo FO, che ha mostrato valori di TBARS inferiori rispetto al gruppo FT (P = 0,030). L’ossidazione lipidica e proteica si manifesta quando gli antiossidanti endogeni non riescono a neutralizzare i radicali liberi prodotti dal metabolismo e da altre reazioni ossidative (Morrissey et al., 1998; Ponnampalam et al., 2022). Le concentrazioni di malondialdeide (MDA), sottoprodotto della perossidazione lipidica, erano inferiori a 1 mg MDA/kg di tessuto in tutti i campioni, rientrando nelle soglie considerate accettabili per la soddisfazione del consumatore (Holman & Hopkins, 2021).

I risultati relativi ad indici quali FRAP (Ferric reducing antioxidant potential) e TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) che misurano l’attività antiossidante hanno indicato che il tipo di foraggio non ha influenzato significativamente la stabilità ossidativa della carne (P > 0,05). Tale risultato può essere attribuito a concentrazioni di α-tocoferolo e composti fenolici sufficienti a prevenire i processi ossidativi.

Ponnampalam, Norng et al. (2014) hanno concluso che concentrazioni muscolari di vitamina E superiori a 3,45 mg/kg sono sufficienti a limitare l’ossidazione lipidica a livelli accettabili; analogamente, Arnold et al. (1993) hanno riportato che livelli di α-tocoferolo >3,3 mg/kg inibiscono efficacemente l’ossidazione lipidica e proteica nella carne bovina. Nel lavoro di Holman et al. (2025), le concentrazioni di α-tocoferolo risultavano superiori a tali soglie, sebbene i campioni siano stati analizzati dopo un periodo di frollatura di cinque giorni; periodi di maturazione più lunghi avrebbero potuto mettere maggiormente alla prova la capacità antiossidante.

In un esperimento analogo, De Brito et al. (2017) hanno osservato concentrazioni di vitamina E mediamente inferiori del 22% rispetto a quelle riscontrate nello studio di Holman et al. (2025), in carni di agnelli allevati al pascolo su diverse tipologie di leguminose per 49 giorni. Ponnampalam et al. (2012) hanno inoltre evidenziato che il pascolamento su un pascolo perenne incrementa significativamente il contenuto muscolare di vitamina E rispetto al pascolamento su un pascolo annuale. Gli stessi autori hanno riportato valori medi di 5,9 mg/kg e 3,1 mg/kg di vitamina E nelle carni di agnelli allevati rispettivamente su pascoli perenni e su pascoli annuali integrati con semi di lino.
Nello studio di Holman et al. (2025), le quattro tipologie di diete a base di frumento perenne hanno dimostrato di aumentare efficacemente la concentrazione di α-tocoferolo nella carne, raggiungendo livelli in grado di prevenire i processi ossidativi.

Per quanto concerne il profilo acidico, Holman et al. (2025) hanno rilevato una concentrazione significativamente più elevata di C16:1 ω-7t nella carne degli agnelli del gruppo FT rispetto a quella dei gruppi FO e FI (P = 0,014). Non sono emerse differenze significative tra i gruppi per quanto riguarda gli acidi grassi saturi e polinsaturi (P > 0,05). Tali risultati sono coerenti con quanto riportato in letteratura per agnelli allevati in sistemi estensivi privi di supplementazione lipidica (De Brito, Ponnampalam & Hopkins, 2017; Malau-Aduli et al., 2016; Ponnampalam, Butler et al., 2014; Realini et al., 2021).

In sintesi, lo studio di Holman et al. (2025) ha evidenziato una sostanziale uniformità nella stabilità ossidativa e nel profilo acidico della carne di agnelli allevati su pascoli di frumento perenne associato a diverse leguminose (Trifolium subterraneum, Ornithopus sativus, Medicago sativa) o con un’integrazione minerale. Tale coerenza è attribuibile all’efficacia delle diete a base di frumento perenne nel promuovere l’accumulo di α-tocoferolo nei tessuti muscolari, garantendo così una maggiore resistenza ai processi ossidativi.

Riferimenti

La presente nota è una sintesi del seguente lavoro scientifica, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Benjamin W.B. Holman B. W. B., Newell M.T., Refshauge G., Bailes H.L. Fatty acid and oxidation biomarker concentrations in meat from lambs grazing perennial wheat in binary mixtures with different legumes (clover, serradella, or lucerne) or with a mineral supplement. Meat Science 228 (2025) 109881. DOI: 10.1016/j.meatsci.2025.109881.

Autori

Gruppo editoriale ASPA – Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra.