Carne e congelamento: un parere EFSA definisce nuovi parametri

L’EFSA, tramite un parere scientifico affidato a un pool di esperti, definisce i tempi limite di conservazione pre-congelamento per la carne di ungulati. A 7°C sottovuoto, l’equivalenza col fresco scade in 5-6 giorni per il rischio di Salmonella, mentre a 3°C si raggiungono i 30 giorni. Lo scongelamento a 4°C è sicuro ma richiede riduzioni dei tempi iniziali.

Nuove basi scientifiche per la filiera

La gestione della carne destinata al congelamento rappresenta un passaggio critico per gli operatori del settore delle produzioni animali, poiché le normative europee presentano alcune lacune interpretative su concetti quali il ritardo indebito o il periodo di stabilizzazione. Per rispondere a queste incertezze, la Commissione Europea ha richiesto un parere scientifico all’EFSA focalizzato sulla sicurezza microbiologica delle carni di ungulati domestici, in particolare bovini, ovini e suini.

Il modo in cui la carne viene conservata prima di raggiungere il consumatore finale influisce direttamente sulla proliferazione di batteri patogeni e alteranti. La valutazione ha preso in esame l’intero processo che intercorre tra la macellazione, la refrigerazione e il successivo scongelamento, fornendo strumenti pratici per allineare la conservazione prolungata agli standard di sicurezza della carne fresca.

La comprensione di come le variabili ambientali interagiscano con la biologia dei microrganismi aiuterà a definire procedure operative più precise e sicure.

Tempo di equivalenza

Il concetto principale presentato dal documento è il tempo di equivalenza, ovvero il periodo durante il quale la carne può essere conservata in condizioni alternative senza superare i livelli microbici di un prodotto fresco conservato a 7°C per 15 giorni. La crescita batterica è influenzata da parametri intrinseci della carne, come il pH e l’attività dell’acqua (aw). Dopo la macellazione, il pH scende gradualmente fino a stabilizzarsi tra 5,4 e 5,9, ma valori più elevati possono favorire lo sviluppo microbico. Allo stesso modo, l’attività dell’acqua sulla superficie delle carcasse tende a diminuire durante la refrigerazione a causa dell’evaporazione, limitando parzialmente la crescita di alcuni patogeni. Tuttavia, l’introduzione del confezionamento sottovuoto modifica radicalmente questo equilibrio, riducendo l’ossigeno e aumentando l’umidità superficiale, il che accelera lo sviluppo di microrganismi come Salmonella e batteri lattici.

Per dare concretezza a queste dinamiche biologiche, l’analisi si è avvalsa di solidi modelli matematici che simulano diversi scenari termici e di confezionamento.

Scenari di scongelamento

L’impiego della microbiologia predittiva ha permesso di confrontare cinque scenari principali, evidenziando come la temperatura di stoccaggio sia il fattore determinante per la sicurezza. I dati indicano che conservare la carne a 7°C e confezionarla sottovuoto subito dopo la stabilizzazione riduce drasticamente il tempo di equivalenza a soli 5 o 6 giorni, a causa del potenziale sviluppo di Salmonella. Al contrario, abbassando la temperatura di stoccaggio a 3°C, il tempo di conservazione può essere esteso fino a 29 o 30 giorni, con i batteri lattici o Listeria monocytogenes che diventano i principali fattori limitanti. Per quanto riguarda la fase di scongelamento, i modelli mostrano che, a temperature controllate di 4°C o 7°C, non vi sia una crescita batterica rilevante. Tuttavia, la successiva conservazione del prodotto scongelato a 4°C per sette giorni comporta un aumento della carica microbica, come nel caso di Yersinia enterocolitica che può aumentare di 2,8 log10. Questo implica che i tempi di stoccaggio iniziali vanno opportunamente ridotti per compensare la crescita post-scongelamento.

Questi risultati offrono una guida chiara sui rischi e sulle opportunità legate alla gestione del freddo nelle diverse fasi della distribuzione.

Operatività per la sicurezza

L’integrazione dei dati scientifici evidenzia che la gestione della temperatura e dell’igiene iniziale è fondamentale per prevenire sia i rischi sanitari sia il deterioramento precoce della carne. In condizioni di scarsa igiene, con cariche iniziali di batteri alteranti, il prodotto può raggiungere la soglia di deterioramento molto prima del tempo di equivalenza calcolato per i patogeni. È importante sottolineare che queste valutazioni si applicano alle specie principali, mentre, per la selvaggina come cinghiali e cervi, la mancanza di dati specifici non ha consentito estrapolazioni altrettanto certe. In prospettiva, i risultati di questo studio forniranno alla Commissione Europea le basi per eventuali modifiche legislative volte ad armonizzare i requisiti di congelamento nell’Unione Europea. Mantenere la catena del freddo a 3°C e prediligere lo scongelamento a 4°C garantirebbe la massima flessibilità operativa senza compromettere la salute dei consumatori.