ISO 7889 | IDF 117:2026: il nuovo standard per il conteggio dei fermenti nello yogurt

Nel panorama del controllo qualità dei prodotti lattiero-caseari, la nuova norma ISO 7889 | IDF 117: 2026 rappresenta un importante aggiornamento per la valutazione microbiologica dello yogurt. Pubblicata il 15 gennaio 2026 in formato PDF, disponibile in lingua italiana e francese, questa norma tecnica internazionale nasce dalla collaborazione tra l’International Organization for Standardization (ISO) e la International Dairy Federation (IDF), con l’obiettivo di fornire un metodo univoco e affidabile per la conta dei microrganismi caratteristici del prodotto.

Lo yogurt è un alimento fermentato la cui qualità e identità dipendono strettamente dall’attività di due batteri lattici specifici:Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricuseStreptococcus thermophilus. La presenza e la concentrazione di questi microrganismi non solo influenzano le caratteristiche sensoriali, come gusto e consistenza, ma rappresentano anche un requisito fondamentale per la conformità alle definizioni ufficiali del prodotto, come quelle riportate nel Codex Alimentarius (CXS 243-2003).

La norma ISO 7889 | IDF 117: 2026 descrive in modo dettagliato la tecnica del conteggio delle colonie su piastra, un metodo microbiologico classico ma ancora oggi ampiamente utilizzato per la sua affidabilità e riproducibilità. In particolare, vengono prese in considerazione due modalità operative: le piastre a colata (pour plate) e le piastre di diffusione in superficie (spread plate).

Nel caso delle piastre a colata, il metodo risulta adatto per campioni che presentano concentrazioni previste superiori a 100 ufc/g, garantendo una conta accurata quando sono presenti almeno 10 colonie per piastra. Le piastre di diffusione, invece, sono indicate per livelli microbiologici più elevati, tipicamente superiori a 1.000 ufc/g, mantenendo sempre il requisito minimo di 10 colonie contabili per assicurare la validità statistica del risultato.

L’applicazione della norma è specificamente rivolta allo yogurt, inteso secondo la definizione ufficiale internazionale, ma il metodo descritto può risultare utile anche in contesti di ricerca o nello sviluppo di prodotti fermentati simili, dove sia necessario monitorare la vitalità e la concentrazione dei fermenti lattici.

Un aspetto rilevante di questa edizione è che essa annulla e sostituisce la versione del 2003, segnando un aggiornamento significativo dopo oltre vent’anni. Questo passaggio riflette l’evoluzione delle pratiche di laboratorio, l’armonizzazione degli standard internazionali e la necessità di disporre di procedure sempre più precise e coerenti tra i diversi contesti produttivi e analitici.

Il documento si compone di 24 pagine e viene commercializzato al prezzo di 107 euro, a cui si aggiungono le tasse applicabili. Nonostante la lunghezza contenuta, offre una guida completa per i laboratori di analisi, per l’industria lattiero-casearia e per tutti i professionisti coinvolti nel controllo qualità e nella sicurezza alimentare.

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