Guvirnari, abbiari e mutari: il sapere antico dei vaccari della vacca nustrali cinisara

Guvirnari, abbiari e mutari erano tre termini dialettali utilizzati nella Sicilia nordoccidentale, terra natale della vacca nustrali cinisara, appartenenti al lessico dei vaccari, oggi allevatori custodi di quel poco che ne rimane, impegnati a preservare e tramandare questa antica razza (fig. 1).

Prima di spiegare il significato di questi termini, è opportuno soffermarsi sulla straordinaria qualità del latte della vacca nustrali cinisara (fig. 2).

La cinisara è un animale rustico, abituato a brucare in pascoli impervi e marginali, nutrendosi di essenze arboree spontanee di diverse specie. Questa alimentazione naturale contribuisce ad arricchire il particolare aroma del latte, che si trasferisce poi nei suoi prodotti tradizionali di eccellenza: ‘u cascavaddu, il caciocavallo, ‘a vastedda, la caciotta, ‘a ricotta frisca ri vacca, la ricotta fresca e ‘a ricotta ‘nfurnata, la ricotta infornata (fig. 3).

Un antico detto dei vaccari recita “‘a vacca nustrali cinisara licca li petri e fà latti”, ovvero la vacca cinisara, anche leccando le pietre, riesce a produrre latte. Questo modo di dire conferma la rusticità dell’animale, che trae sali minerali leccando le pietre, e la sua grande capacità di adattamento, che le consente di vivere e produrre anche in condizioni ambientali difficili.

Alcuni studi condotti da università siciliane su campioni di latte di vacche cinisare allevate in regime semibrado hanno accertato come il latte di questa razza possieda numerose qualità. In particolare, risulta molto ricco di K-caseina, fondamentale per garantire un’elevata resa nella trasformazione casearia, e di beta-carotene (vitamina A), responsabile del tipico colore giallastro dei formaggi, la cui intensità varia in base alla stagione e allo stato di maturazione del pascolo, notoriamente ricco grazie a questo tipo di allevamento (fig. 4).

Il latte della cinisara non ha mai lo stesso sapore: segue il ritmo delle stagioni e del territorio e varia anche tra vacche appartenenti allo stesso merchiu, ossia dello stesso proprietario. Questa variabilità rende i prodotti derivati autentici e mai identici, espressione viva del territorio della pratica pastorale e della tradizione.

I vecchi vaccari della cinisara adottavano metodi di allevamento fondati sull’esperienza, su una conoscenza profonda del territorio e sul rispetto dei ritmi naturali dell’animale. La cinisara, veniva ed è tuttora allevata prevalentemente con un sistema semibrado: trascorreva la maggior parte del tempo in libertà, ma due volte al giorno rientrava dal suo vaccaro in stalla per essere munta e per allattare il vitellino (fig. 5).

Il rientro in stalla non era soltanto funzionale alla mungitura, ma rappresentava un momento fondamentale di cura. Il vaccaro sapeva bene che la vacca, soprattutto nei mesi più freddi e durante la fase di lattazione, disperdeva molte energie. Per questo la aiutava a mantenersi ‘nppeddi, letteralmente in pelle, ma il termine è riferito a tenerla grassa e in salute. Un antico detto, infatti, recita: “‘a vacca maira cumincia a fari purci”, ossia la vacca magra comincia ad avere problemi di salute e riduce la produzione del latte. Per questo motivo, nella mangiatoia veniva razionata ‘a canigghia, la crusca, mentre nella rastrelliera si sistemavano fenu e pagghia, fieno e paglia (fig. 6).

Il prendersi cura delle vacche era chiamato GUVIRNARI, governare, badare agli animali; un altro termine usato era avvirsari, con il sigificato di sistemarle e accudirle (fig. 7).

L’alimentazione variava in base al periodo dell’anno e a ciò che si riusciva a recuperare localmente. In inverno, poiché le vacche brucavano erba verde e le giornate erano molto fredde, spesso non avevano bisogno di bere. Quando bevevano, l’acqua doveva essere aggiggiata, non fredda di sorgente, ma proveniente dalla abbiviratura, dall’abbeveratoio dove l’acqua era già riposata da alcuni giorni (fig. 8).

I vaccari usavano anche alcuni stratagemmi per invogliare le vacche a bere e per aiutarle a riscaldarsi. Scaldavano l’acqua in un grosso fusto di ferro fino a raggiungere i 60–70 °C, la versavano nei secchi e vi mescolavano un paio di chili di canigghia, di cruschello. Il composto, molto liquido, prendeva il nome di viviruni, beverone. Questa poltiglia era molto apprezzata dalle vacche e veniva somministrata nelle giornate rigide dal pomeriggio, quando gli animali si preparavano a passare la notte al pascolo. Secondo i vaccari, questa pratica favoriva una maggiore produzione di latte (fig. 9).

Un’altra alimentazione molto usata era ‘u seru, il siero tiepido rimasto dopo la lavorazione della ricotta. Talvolta il vaccaro metteva nella mangiatoia un po’ di paglia, sopra aggiungeva della simmuletta, della crusca fine, e poi irrorava il tutto con il siero. Le vacche ne erano così ghiotte che lasciavano le mangiatoie perfettamente pulite.

Un’ulteriore pratica utilizzata serviva a conferire al latte e ai formaggi un leggero aroma agrumato. Alle cinisare venivano somministrate la scorcia o pastazzu, scarti di agrumi (mandarini, arance e limoni). Nel vicino Comune di Carini (PA) era attiva una fabbrica chiamata ‘o scafazzu che si occupava di macinare gli agrumi per estrarne il succo e lo spirito. Nel territorio di Cinisi, ricco di limoneti, si utilizzava soprattutto ‘a scorcia di limone, comprensiva di buccia, polpa e semi (fig. 10).

Gli scarti venivano venduti a prezzo minimo o addirittura regalati, e i vaccari, per economizzare, li somministravano alle vacche con molta attenzione: dosi eccessive avrebbero potuto alterare il sapore del latte e dei formaggi. La dose corretta era di tre o quattro chilogrammi per vacca, sufficienti a conferire quel delicato aroma agrumato ai prodotti caseari senza comprometterne la qualità.

Nel periodo invernale inoltrato, i vaccari, per economizzare, andavano nei jardina, i giardini di limoni, a metiri miricanu o airazzu, mietere l’acetosella (Oxalis pes-caprae) (fig. 11).

Questa pianta erbacea veniva però falciata solo quando era ben matura, perché troppo verde poteva nuocere agli animali. Nella somministrazione in mangiatoia i vaccari erano molto cauti, perché se ingerita in grandi quantità quando era ancora tenera, si correva il rischio che facesse acitu, letteralmente acido, termine utilizzato per indicare che provocava acidità e problemi digestivi.

Inoltre, evitavano di sfalciarla quando soffiava vento forte ed era troppo asciutta, perché diventava tutta ruppa, ruppa, piena di nodi, e secondo i vaccari poteva danneggiare il rumine.

Nel periodo estivo, invece, quando le vacche al pascolo brucavano soprattutto frasca, erba secca, l’alimentazione veniva integrata con pali minuzzati, cioè cladodi di fichi d’India tagliati a pezzetti e disposti nella mangiatoia. Questo alimento aveva proprietà idratanti e rinfrescanti. I vaccari sostenevano che i cladodi di fichi d’India fossero un alimento lattarusu, capace di favorire e aumentare la produzione di latte (fig. 12).

Al contrario, nel periodo invernale, quando le vacche si nutrivano di erba verde, le pale non venivano somministrate perché, essendo diuretiche, avrebbero comportato una perdita eccessiva di liquidi, compromettendo quantità e qualità del latte

Con il termine ABBIARI i vaccari indicavano la pratica di lasciare in libertà le vacche, conducendole in determinate zone per permettere loro di brucare il pascolo (fig. 13).

I vaccari sceglievano con attenzione i luoghi in cui abbiare gli animali. Le cinisare erano particolarmente ghiotte di alcune erbe aromatiche, capaci di conferire profumo e aroma al latte, trasmessi poi ai formaggi e, talvolta, alle carni. Tra queste erbe spiccava ‘u basiliscu, basilisco comune (Prangos ferulacea). Questa pianta erbacea ospita anche un fungo pregiato e commestibile, il Pleurotus nebrodensis, chiamato in siciliano funcia ri basiliscu fungo di basilisco (fig. 14).

Il Prangos ferulacea cresce ad un’altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare e non va confuso con la pianta di Ferula communis, detta in siciliano ‘a ferra, tossica e velenosa sia per l’uomo che per gli animali. Anche la Ferula communis, produce un fungo commestibile, il Pleurotus eryngii (var. ferulae), chiamato localmente funcia ri ferra (fig. 15).

A differenza dei pascoli di basiliscu, dove erano gli stessi vaccari ad abbiare le vacche per farle brucare quell’erba, essi prestavano molta attenzione che le vacche ri pastura, cioè quelle in lattazione e munte quotidianamente, non andassero nelle zone dove cresceva ‘u treu o fenu grecu, trigonella (Trigonella foenum-graecum). Si riteneva infatti che il latte delle vacche che avevano mangiato questa pianta risultasse amaro, spiacevole e dall’odore pungente e molto speziato, inadatto alla produzione di formaggi (fig. 16).

In queste zone, quindi, non venivano mai portate le vacche destinate alla mungitura, ma solo le vacche strippe, vacche in asciutta, le inizze, le giovenche o i cacciatizzi, vitelli svezzati, cioè tutti gli animali che non producevano latte (fig. 17).

Un altro pascolo che i vaccari curavano con particolare attenzione, quando avevano la possibilità di portarvi le vacche, era quello chiamato ri li marini, cioè i pascoli vicini al mare. I vaccari sostenevano che le vacche che pascolavano in prossimità del mare, nutrendosi di erba bagnata dalla brezza marina e impregnata di sale, producessero un latte con una resa maggiore rispetto a quello delle vacche che pascolavano in montagna.

Un antico detto recitava infatti “‘i vacchi ri li marini ci lassanu a lu vaccaru li sacchetti chini”, ossia le vacche che si alimentano nelle zone di mare lasciano maggiore guadagno nelle tasche dei vaccari, perché il latte è più abbondante (fig. 18).

Al contrario, i vaccari evitavano di abbiare le vacche in vaste zone dove cresceva in abbondanza ‘u trifogghiu, il trifoglio, perché pur essendo un’erba molto appetibile, il rischio era che le vacche abbuttavanu, cioè soffrissero di meteorismo, con conseguenze che potevano arrivare fino alla morte. Nei pascoli misti, composti da più essenze foraggere, questo rischio non si presentava e le vacche venivano lasciate tranquillamente al pascolo (fig. 19).

Un altro aspetto a cui i vaccari presentavano grande attenzione era l’esposizione dei pascoli al sole. Si diceva che un pascolo fosse ummiratu, ombrati, quando era poco esposto, e in questi luoghi l’erba restava sempre verde e poco matura. Al contrario, i pascoli assulicchiati, soleggiati, cioè ben illuminati dal sole per molte ore della giornata, producevano erba più matura e ricca di betacarotene, che poi si trasferiva nel latte.

Da questa osservazione l’antico detto “unni passa ‘u suli passa ‘u Signuri, letteralmente dove passa il sole passa il Signore, per indicare che dove arrivano i raggi del sole quella terra è benedetta e diventa fertile (fig. 20).

Con il termine MUTARI i vaccari indicavano il cambio di pascolo, la cosiddetta muta, ossia la transumanza. Si diceva anche “si smuntava e si sdava cu li vacchi pi jiri a jiri dda via“, cioè si spostava l’intero bestiame insieme agli attrezzi per raggiungere pascoli più verdi in zone lontane dal paese (fig. 21).

I vaccari delle coste di Cinisi (PA), vicino all’attuale aeroporto Falcone e Borsellino (un tempo Punta Raisi), e quelli dei paesi vicini, ogni anno durante i misi ranni, cioè i mesi primaverili, effettuavano ‘a muta, spostando il bestiame dalle zone costiere verso l’interno della Sicilia, fino alle alture montane, così da preservare l’erba dei pascoli locali in vista dell’estate, quando sarebbero poi rientrati lungo la costa (fig. 22).

La motivazione principale, tuttavia, era che in quelle zone seminative, caratterizzate da terreni molto argillosi e situate a un’altitudine superiore rispetto alle coste, l’erba restava verde più a lungo, permettendo alle vacche di produrre latte ininterrottamente, da trasformare poi in fruttu, ossia in formaggio.

Quando i vaccari andavano a ‘nggabbilari i tirreni, cioè a contrattare l’affitto dei terreni per il pascolo, sceglievano con cura zone in cui, tra le varie essenze arboree, fosse presente anche la pianta del basilisco, che in primavera raggiungeva il massimo della maturazione.

Se le vacche pascolavano in zone confinanti con terreni seminati, il vaccaro doveva vardari, cioè sorvegliarle attentamente per evitare che sconfinassero. A volte il vaccaro si ci scanzava, lasciava deliberatamente che le vacche entrassero nei terreni seminati per farle sazziari, saziare in abbondanza. Se il proprietario del terreno seminato se ne accorgeva, nascevano litigi; il vaccaro però si giustificava dicendo che non se n’era accorto o che stava facendo un pinnicuneddu, un riposino sotto un albero, promettendo che non sarebbe più successo.

Una tecnica molto usata dai vecchi vaccari durante la transumanza era la cosiddetta ra smuorsa (dal verbo muoversi). In primavera, pur essendo una stagione ricca di pascoli, le vacche soffrivano lo stress causato ra musca, della mosca, in particolare dalla mosca dei bovini (Hypoderma bovis). La mosca disturbava le vacche soprattutto quando stavano al sole: queste correvano con la coda alzata per cercare una zona d’ombra, un luogo fresco dove rifugiarsi, trovando poi un jazzu, un giaciglio, per sdraiarsi. Così passavano gran parte della mattinata all’ombra, senza brucare (fig. 23).

Per ovviare a questo problema, i vaccari andavano nei pascoli intorno a mezzanotte e facevano alzare tutte le vacche che erano coricate, sia che dormissero, si riposassero o ripassavanu, ruminando. Da quel momento fino alle quattro del mattino le costringevano a muoversi e a brucare senza sosta, così s’ammarazzavanu, cioè si riempivano la pancia. Il giorno dopo, di conseguenza, avrebbero prodotto più latte. (fig. 24)

C’era anche un motivo economico: quelle terre erano in gabella, affittate per due o tre mesi. Più erba riuscivano a far mangiare alle vacche, meglio sfruttavano il pascolo, massimizzando così il rendimento dell’affitto.

Il sapere antico dei vaccari della vacca nustrali cinisara testimonia una profonda conoscenza del territorio, del comportamento animale e delle stagioni. Attraverso termini come guvirnari, abbiari e mutari, emerge una gestione del bestiame che non è solo tecnica, ma vera e propria saggezza tramandata di generazione in generazione. Ogni gesto, era dettato da un equilibrio tra esigenze del bestiame, qualità del latte e redditività dell’allevamento.

Oggi, preservare la vacca nustrali cinisara significa non solo tutelare una razza rara e rustica, ma anche custodire un patrimonio culturale, un modo di vivere e di rapportarsi alla natura che rischia di andare perduto. Le pratiche dei vaccari, apparentemente semplici, rappresentano un modello di allevamento sostenibile, capace di valorizzare il territorio e di produrre alimenti di qualità superiore, espressione autentica della tradizione siciliana.

Autore: Alessio Palazzolo

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