Quando il cibo si adatta più alle esigenze di mercato che a quelle di salute

Questo contributo nasce dall’esigenza di tenere insieme elementi che nel dibattito pubblico vengono spesso affrontati separatamente: gli accordi commerciali internazionali, le modalità di redazione e applicazione delle regole, l’organizzazione delle filiere agroalimentari, ciò che finisce sugli scaffali e, infine, l’impatto sulla salute delle persone e sui bilanci dei sistemi sanitari.

Il contesto nazionale e internazionale

Il punto di partenza è l’accordo commerciale tra l’Unione Europea e il Mercosur, oggi in una fase di stallo politico, ma utile come caso esemplare del modo in cui vengono costruiti e presentati i grandi trattati commerciali. Anche in questo caso, il racconto pubblico si è concentrato prevalentemente sugli aspetti tecnici: apertura dei mercati, riduzione delle barriere, competitività. Un linguaggio neutro, orientato a evidenziare presunti vantaggi complessivi, che tende a rassicurare più che a interrogare e che raramente entra nel merito degli effetti concreti su agricoltura, lavoro, ambiente e alimentazione. Formalmente, il processo è corretto: l’Unione Europea agisce come soggetto giuridico autonomo, sulla base di competenze trasferite dagli Stati membri attraverso trattati ratificati dai Parlamenti nazionali. Proprio per questo, il Mercosur può essere assunto non tanto come oggetto di discussione puntuale, quanto come un esempio utile per allargare lo sguardo.

L’interesse non sta nei singoli contenuti dell’accordo, ma nel metodo che riflette: il modo in cui vengono create le regole, applicati i controlli, organizzate le filiere e definiti i criteri che finiscono per trasformare il cibo in una merce standardizzata. In questo quadro, commercio internazionale, regolazione tecnica, assetti industriali, ciò che troviamo sugli scaffali e le conseguenze sulla salute vengono spesso considerati, in modo illogico, ambiti separati.

In realtà sono anelli di una stessa catena decisionale, che produce effetti lungo tutte le fasi del processo, fino a incidere direttamente sulla salute delle persone e sui costi sostenuti dai sistemi sanitari La questione, però, non è solo formale; è ben più profonda. Questo metodo decisionale ha anche conseguenze sul piano della responsabilità democratica. I Parlamenti hanno dato il via libera alla delega, ma non hanno votato su ogni singola conseguenza futura di essa. Il cittadino continua a far sentire la propria voce attraverso il voto, ma le decisioni che influenzano la struttura dei mercati e le condizioni della vita quotidiana vengono prese in luoghi lontani dalla nostra esperienza diretta. La responsabilità decisionale si frammenta e diventa complicato ricostruirla quando gli effetti si manifestano. Questo meccanismo non riguarda solo il commercio internazionale; è lo stesso che regola oggi la promulgazione di leggi e regolamenti nel settore alimentare.

Le norme esistono, sono molte, dettagliate e sembrano rigorose. Eppure, il modo in cui vengono formulate tende sempre più a rispondere alla necessità di adattare il sistema industriale dominante, piuttosto che a orientarlo. Le definizioni di alimento, le soglie di sicurezza, l’uso degli additivi e le modalità di etichettatura sono frutto di compromessi tecnici che si sviluppano nel tempo, all’interno di un quadro normativo pensato per sostenere la scala industriale. In questo contesto si inserisce il ruolo dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). La normativa dell’Unione Europea distingue formalmente tra la valutazione del rischio, affidata all’EFSA, e la gestione del rischio, che spetta alla Commissione Europea. Ma, come evidenziato dalla letteratura scientifica e giuridica sulla governance del rischio alimentare, le decisioni finali non si basano solo sui pareri scientifici. Il Regolamento generale sulla legislazione alimentare consente infatti ai decisori di considerare anche “fattori esterni legittimi”, inclusi obiettivi economici e commerciali. Questo assetto non significa che non ci sia tutela sanitaria, ma configura un processo decisionale strutturalmente orientato a bilanciare la salute pubblica e la sostenibilità industriale, aprendo la strada a compromessi che influenzano gli standard applicati.

Il cibo come una commodity

È proprio in questo delicato equilibrio che il cibo inizia a perdere la sua essenza originale, trasformandosi in una merce standardizzata. Quando l’importanza si sposta verso la conformità a parametri tecnici adatti alla produzione di massa, il cibo viene sempre più considerato come una commodity: replicabile, trasportabile e finanziariamente prevedibile. In questo scenario, la crescente diffusione degli alimenti ultraprocessati non è un’anomalia, ma piuttosto una conseguenza logica del sistema regolatorio e produttivo che si è sviluppato nel tempo. Secondo la classificazione “NOVA”, questi prodotti sono formulazioni industriali create mescolando ingredienti raffinati, additivi e processi tecnologici pensati per garantire una lunga conservazione, un gusto standardizzato e una facile distribuzione. La loro presenza sempre più marcata nella nostra dieta quotidiana è evidente anche in paesi con una tradizione culinaria basata su cibi semplici.

Alimenti ultraprocessati e studi scientifici sugli effetti

In Italia, analisi comparative dei consumi rivelano che tra il 2005–2006 e il 2018–2020, la percentuale di alimenti ultraprocessati è aumentata, mentre quella degli ingredienti freschi utilizzati in cucina è diminuita. Questo dato, che potrebbe sembrare marginale, indica una trasformazione profonda: non solo cresce il consumo di prodotti industriali, ma diminuisce anche la preparazione del cibo come pratica quotidiana. Studi internazionali mostrano tendenze ancora più evidenti: in Canada, ad esempio, nel corso di alcuni decenni, i cibi semplici e gli ingredienti freschi sono stati progressivamente sostituiti da prodotti pronti al consumo, fino a diventare la maggioranza dell’apporto calorico.

Questa trasformazione nell’offerta alimentare ha effetti misurabili sulla salute pubblica. Una vasta letteratura scientifica, pubblicata su riviste come The Lancet, BMJ, American Journal of Clinical Nutrition e Nutrients, dimostra che un consumo eccessivo di questi alimenti è associato a problemi di salute significativi. Tra le evidenze nazionali più solide, spicca uno studio longitudinale che si basa sulla coorte Molisani, composta da oltre 22.000 adulti italiani. Questo studio, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, ha messo in luce come un elevato consumo di alimenti ultraprocessati sia legato a un aumento significativo della mortalità per cause cardiovascolari e per tutte le cause, rispetto a chi consuma questi alimenti in misura ridotta. All’interno della stessa coorte, è emerso che alti livelli di consumo di ultraprocessati sono associati a un incremento del rischio di mortalità per cause cardiovascolari e per tutte le cause, senza tener conto di altri indicatori della qualità nutrizionale della dieta.

D’altro canto, seguire modelli alimentari che privilegiano cibi semplici e poco trasformati, come la dieta mediterranea, sembra contribuire a ridurre parte di questi rischi. Questi risultati si inseriscono in un contesto internazionale coerente. Il confronto tra ampi studi di coorte condotti in Italia, Francia, Nord America e Canada evidenzia un segnale comune: all’aumentare del consumo di alimenti ultraprocessati, cresce il rischio di effetti negativi sulla salute. La figura comparativa che segue non mostra valori puntuali di rischio, ma utilizza un indice di rischio relativo normalizzato, progettato per rendere confrontabili studi diversi e per evidenziare la direzione comune dei risultati in contesti geografici e culturali differenti.

La figura mette a confronto i risultati di importanti studi di coorte realizzati in Italia (Studio Molisani), Francia (NutriNet-Santé), Nord America e Canada. I valori presentati rappresentano un indice di rischio relativo normalizzato, creato a partire dai risultati pubblicati nei vari studi per rendere più facile il confronto tra contesti e popolazioni diverse. Questo indice non sostituisce i valori originali (hazard ratio o rischi relativi specifici), ma mette in evidenza la direzione e l’ordine di grandezza dell’associazione tra un elevato consumo di alimenti ultraprocessati e l’aumento del rischio di effetti negativi sulla salute. Nonostante queste evidenze, il tema della prevenzione continua a essere trascurato. I costi delle malattie croniche legate all’alimentazione gravano sui sistemi sanitari pubblici e sulla società, mentre i benefici economici derivanti dalla diffusione degli ultraprocessati si concentrano lungo la filiera industriale. La sicurezza alimentare viene spesso vista in modo procedurale, come una questione di conformità documentale, piuttosto che come un reale risultato per la salute. Questo approccio favorisce modelli produttivi standardizzati e complica il percorso delle produzioni tradizionali e locali.

Conclusione: rivedere le politiche alimentari basandosi su evidenze concrete

I dati disponibili mostrano con chiarezza che ciò che finisce sulle nostre tavole non è il risultato esclusivo di scelte individuali, ma l’esito di decisioni collettive che riguardano il commercio internazionale, la regolazione dei mercati, l’organizzazione delle filiere e i criteri con cui viene definita la sicurezza alimentare. L’aumento del consumo di alimenti ultraprocessati, la progressiva riduzione dei cibi semplici e preparati in casa e le evidenze sugli effetti negativi per la salute raccontano una trasformazione profonda del sistema alimentare, con costi crescenti per i sistemi sanitari pubblici.

La letteratura scientifica internazionale converge su questo punto. Un editoriale di The Lancet sottolinea come la diffusione degli alimenti ultraprocessati non possa essere attribuita alle scelte dei singoli consumatori, ma sia il risultato di modelli produttivi e regolatori che hanno privilegiato nel tempo la standardizzazione industriale e la convenienza economica rispetto alla tutela della salute pubblica. In questo contesto, limitarsi a informare i cittadini non è sufficiente. La prevenzione reale passa dalla capacità delle istituzioni di orientare l’offerta alimentare attraverso regole, incentivi e limiti coerenti con le evidenze scientifiche disponibili.

Riorientare le politiche alimentari non significa ignorare il ruolo dell’industria o del commercio internazionale, ma riequilibrare le priorità. Significa mettere in relazione diretta le decisioni economiche con i loro effetti sanitari e ambientali, superare l’autoregolamentazione quando non è efficace, rendere le etichette realmente comprensibili, utilizzare strumenti fiscali per favorire l’accesso a cibi semplici e poco trasformati e applicare il principio di precauzione quando le evidenze indicano rischi concreti e ripetuti. Ridurre il consumo di ultraprocessati non è solo una questione di salute, ma anche di sostenibilità ambientale, equità sociale e responsabilità pubblica.

In un contesto in cui le malattie croniche legate all’alimentazione assorbono una quota crescente di risorse collettive, continuare a considerare il cibo come una variabile puramente tecnica non è più sostenibile. Utilizzare in modo sistematico dati indipendenti e trasparenti per orientare le politiche alimentari non è una scelta ideologica, ma una responsabilità di buon governo. Una prevenzione autentica, che intervenga a monte del problema, rappresenta una forma concreta di tutela della salute dei cittadini di oggi e delle generazioni future. (vedi riquadro sottostante).

Bibliografia essenziale

1. Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee n. L 031 del 01/02/2002.
2. The 15-year trend in adherence to dietary recommendations and ultra-processed food consumption in Italy Jacopo Niccolò Di Veroli, Sara Capruzzi, Umberto Scognamiglio e Laura Rossi – Frontiers in Nutrition 2025
3. Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S, et al. Ultra-processed food consumption is associated with increased risk of all-cause and cardiovascular mortality in the Moli-sani Study. American Journal of Clinical Nutrition. 2021.
4. Schnabel L, et al. Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. JAMA Internal Medicine 2019 Feb
5. Emilia Ruggiero, Monica Dinu et al. Ultra-Processed Foods Consumption, Mediterranean Diet Adherence and Sociodemographic Correlates in an Italian Adult Population: The UFO Survey. Nutrients. Novembre 2025
6. https://eurohealthnet.eu/publication/tackling-ultra-processed-food-for-a-healthier-and-justfood-system/?utm_source=chatgpt.com
7. https://www.longlife.com/news/ecologia-salute/italiani-e-cibi-ultraprocessati?utm_source=chatgpt.com
8. Emilia Ruggiero, Simona Esposito, et al. Ultra-processed food consumption and its correlates among Italian children, adolescents and adults from the Italian Nutrition & Health Survey (INHES) cohort study. Public Health Nutrition Giugno 2021.
9. Marialaura Bonaccio, Emilia Ruggiero, et al. The Southern Italian Children, Adolescents and paRents cOhort Study on nutrition and health: protocol of the ICARO Study. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2025
10. Jean-Claude Moubarac, Malek Batal, et al. Processed and Ultra-processed Food Products: Consumption Trends in Canada from 1938 to 2011. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research. Marzo 2014
11. Lu Wang, Euridice Martínez Steele, et al. Association Between Ultra-processed Food Consumption and Mortality Among US Adults: Prospective Cohort Study of the National Health and Nutrition Examination Survey, 2003-2018. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Novembre 2024
12. Dario Casati. I prodotti alimentari trasformati, dall’azienda agricola all’industria alimentare. Quaderni dei Georgofili. 2014
13. Maria El Gemayel. The Role of Risk Analysis in EU Food Governance: Balancing Scientific Food Safety Factors and External Factors that Inform Risk Management for Healthier Food Systems. European Journal of Risk Regulation. 2025
14. Editorial, The Lancet. Ultra-processed foods: time to put health before profit. December 06, 2025
15. https://ilfattoalimentare.it/ultra-processati-questione-di-sanita-pubblica-globale-prioritaria.html
16. https://ilfattoalimentare.it/ultra-processati-alimenti-semplificati.html
17. https://www.ilfattoquotidiano.it/2025/03/25/alimenti-ultra-processati-invecchiamento-precocestudio/7926447/
18. https://ilfattoalimentare.it/alimenti-ultraprocessati-stretta-correlazione-tra-scadente-qualitadella-dieta-e-rapido-peggioramento-degli-indici-di-salute.html
19. https://www.marionegri.it/magazine/cibi-ultra-processati-quali-sono
20. https://ilsalvagente.it/2025/12/29/cosa-ce-davvero-dietro-i-danni-degli-alimenti-ultraprocessati/
21. https://www.scienzainrete.it/articolo/nemico-nel-piatto-cosa-sapere-dei-cibiultraprocessati/simonetta-pagliani/2024-10-30
22. https://www.smartfood.ieo.it/la-domanda-la-fai-tu/alimenti-ultra-processati-quali-sono-e-cherischi-comportano-per-la-salute/
23. https://www.quotidianosanita.it/studi-e-analisi/la-dieta-degli-italiani-iss-cala-la-qualit-eaumenta-il-consumo-di-cibi-ultra-
24. rocessati/?utm_source=chatgpt.com 05/08/2025 Quotidiano Sanità