Il formaggio che sembra pane

L’ultima edizione del Käsefestival, la sedicesima di un evento ideato da Martin Pircher, negli anni ha spostato ancor più l’attenzione dal formaggio come prodotto al formaggio come racconto di territorio e di persone. Forte del suo legame con Slow Food, con cui condivide valori e visione, il Festival è diventato uno spazio naturale per accogliere Presìdi da tutta Italia e oltre, costruendo un racconto di storie prima ancora che di sapori. 

Tra le tante presenze dell’edizione 2026, una delle più interessanti è quella di un formaggio che richiama una forma di pane, la toma di Pecora Brigasca, prodotta tra l’estremo ponente ligure e le valli che salgono verso il Piemonte e la Provenza, un territorio di crinale dove i confini sono sempre stati più culturali che politici e dove la pastorizia ha costituito per secoli un equilibrio identitario. Qui vive e lavora uno degli ultimi pastori-casari rimasti, Aldo Lo Manto, l’unico, dopo che gli altri allevatori della zona hanno progressivamente abbandonato l’attività andando in pensione. Una solitudine che racconta la fatica quotidiana di tenere in vita un sistema produttivo che non è replicabile altrove e che richiede presenza costante, conoscenza del territorio e un rapporto diretto con gli animali che non si può delegare. 

Dal 2000 la Pecora Brigasca sia per le sue peculiarità che per il rischio estinzione, ha trovato tutela da parte di Slow Food con un Presidìo ad hoc. È stato uno dei primi dedicati non solo ad un prodotto ma a una razza e al suo sistema di allevamento, proprio per sottolineare che la tutela del formaggio passa inevitabilmente dalla salvaguardia della pecora, della transumanza e del paesaggio in cui vive.

Il nome brigasca deriva da La Brigue, un paese della Val Roya che per secoli è stato uno dei principali centri della pastorizia alpina tra Liguria, Piemonte e Provenza. Un territorio di confine, passato più volte da una sovranità all’altra, ma rimasto sempre fedele alla propria identità, a partire dalla lingua, il brigasco, che discende dall’antica lingua d’Oc e ancora oggi si comprende su entrambi i versanti delle Alpi, segno di una continuità culturale che va oltre i confini.

La Pecora Brigasca è dunque una razza autoctona, probabilmente imparentata con la frabosana, riconoscibile per il profilo leggermente arcuato e, nei maschi, per le corna rivolte all’indietro. Non è un animale imponente, ma è perfettamente adattato alla montagna: è resistente, agile, capace di muoversi con sicurezza anche sui terreni più difficili. Vive ancora secondo i ritmi della transumanza, passando gran parte dell’anno in alpeggio e scendendo poi verso la fascia costiera, dove il clima più mite permette il pascolo anche nei mesi invernali. Un sistema antico, che ha modellato il paesaggio e che oggi resiste sempre più a fatica.

Dal suo latte nascono diversi prodotti, dalla ricotta al brus, ma è la toma a raccontare davvero questo mondo. Ha una forma irregolare ed è conosciuta anche come sora, nome locale della toma brigasca. Per aspetto e consistenza ricorda il pane, e non è un caso, infatti per molto tempo, nelle economie locali, veniva proprio scambiata con il pane.

La lavorazione segue un rituale preciso che inizia con l’unione del latte della mungitura serale con quello del mattino, a cui viene aggiunto il caglio, per poi proseguire con la rottura della cagliata attraverso il rubatà, lo spino in legno, e la raccolta del coagulo in una tela grezza, la raireura, che viene chiusa a fagotto e pressata con una pietra, un gesto semplice che racchiude secoli di esperienza. Dopo circa dodici ore la massa viene suddivisa in panetti, salati a secco con sale marino e lasciati maturare su tavole di legno in ambienti freschi per almeno 60 giorni, mentre il siero residuo viene riutilizzato per la produzione della ricotta che, fermentando, si trasforma in brus, a dimostrazione di un’economia contadina circolare in cui nulla viene sprecato. 

La storia di questa pecora e del suo formaggio è anche una storia di ridimensionamento, accelerato nel secondo dopoguerra, quando la ridefinizione dei confini nel 1947 rese più complessi gli spostamenti delle greggi. Un sistema fondato sulla mobilità che si è progressivamente indebolito e ha significato meno pastorizia, meno biodiversità, chiusura degli spazi aperti, trasformazione degli equilibri ecologici.

Oggi la Pecora Brigasca è tutelata come Presidio Slow Food, ma la sua sopravvivenza resta legata a chi continua a praticare questo mestiere. In questo caso al pastore-casaro e alle sue giornate senza pause, stagioni in alpeggio, ad un lavoro difficile da trasmettere. Per questo in ogni toma non c’è solo latte, ma un sistema fatto di lingua, paesaggio e memoria.

Il Boschetto di Aldo Lo Manto
Regione Boschetto – frazione Bastia
Albenga (Sv)
Tel. 0182 20687 – 353 4420445
iformaggidelboschetto@email.it
Alpeggia presso la malga Fascia Pornassina, nel comune di Mendatica (Im) e in malga Collarossa a Triora (Im)

Autore: Roberta Terrigno