Dalla pastiera alla crescia, i formaggi nella Pasqua italiana

Il periodo pasquale si colloca in un momento dell’anno in cui calendario liturgico e ciclo produttivo segnano entrambi una fase di passaggio. La fine della Quaresima, con il ritorno al consumo di prodotti di origine animale, coincide con una ripresa della produzione lattiera, che torna disponibile in quantità e con caratteristiche diverse rispetto ai mesi invernali. È così che prendono forma molte preparazioni tipiche della Pasqua, in cui i latticini assumono un ruolo centrale.

Con l’avvio dei primi pascoli il latte cambia, assume aromi erbacei, aumenta la quota di acidi grassi insaturi e cresce il contenuto di carotenoidi, con effetti visibili su colore e struttura. Ne deriva una materia prima più ricca, che trova una valorizzazione immediata nella produzione di formaggi freschi e latticini a breve conservazione, protagonisti della tavola pasquale proprio in virtù della loro stagionalità.

La ricotta, direttamente legata alla ripresa dell’attività casearia, è uno degli ingredienti più presenti nelle preparazioni pasquali, sia dolci che salate, ma non è l’unico. In molte aree d’Italia, praticamente in ogni regione, c’è una ricetta che mette al centro una preparazione a base di formaggio. Nelle Marche la crescia di Pasqua si mangia a colazione insieme a uova e salumi, segnando la fine della Quaresima e la ripresa del lavoro nei campi. Nell’impasto sono presenti pecorino stagionato e altri formaggi locali, che danno sapidità, tengono la struttura (simile ad un panettone) e aiutano la conservazione. In Umbria e nel Lazio fiadoni e pizze di formaggio prevedono formaggi più o meno maturi che servono a dare consistenza senza asciugare il prodotto. In Molise l’agnello cacio e uova unisce due proteine animali, evocando un piatto tipico della cucina pastorale.

Procedendo verso Sud, la ricotta diventa sempre più impostante anche come ingrediente in preparazioni  dolci. In Campania lega grano, uova e zucchero nella pastiera, mentre in Sicilia, nella cassata, la ricotta ovina con una maggiore intensità aromatica e una struttura più compatta, viene mescolata con canditi e cioccolato. In Sardegna le pardulas, chiamate anche formaggette, utilizzano ricotta o formaggi freschi, spesso ovini, insieme a zucchero, uova e zafferano, restituendo un prodotto fortemente identitario.

Nelle preparazioni salate diffuse lungo tutta la penisola il formaggio resta un elemento determinante. Le torte pasqualine liguri e le varianti dell’Italia centrale integrano latticini e ingredienti freschi di stagione in un equilibrio che riflette direttamente il territorio. Il pecorino, in particolare, attraversa trasversalmente molte di queste ricette, confermandosi come uno dei formaggi più rappresentativi della Pasqua italiana per sapore e resa in cottura.

Questo legame tra tradizione e consumo trova riscontro anche nei dati ISTAT più recenti. Il consumo di prodotti lattiero-caseari in Italia si mantiene stabile, mentre cambiano in modo evidente le modalità di fruizione. Diminuisce la preparazione domestica delle ricette tradizionali e cresce il ricorso a prodotti pronti o acquistati fuori casa. La pastiera si compra più di quanto si prepari, la crescia entra sempre più spesso in una dimensione artigianale o professionale, mentre le ricette più complesse escono dalla cucina domestica per collocarsi nel circuito della ristorazione, lungo filiere più articolate che coinvolgono artigiani, ristorazione e distribuzione specializzata.

In questo quadro, anche i piatti della tradizione pasquale mostrano la capacità di adattamento di un patrimonio gastronomico che resta profondamente legato alla stagionalità produttiva. I formaggi continuano a rappresentare un punto di contatto tra produzione e cultura alimentare, mantenendo un  ruolo anche quando cambia il contesto in cui vengono consumati.

Autore: Roberta Terrigno