Giovanni Buonaiuto: dalla ricerca scientifica al Servizio Produzione Primaria del Parmigiano Reggiano

Il percorso di Giovanni Buonaiuto, nuovo responsabile tecnico del Servizio Produzione Primaria del Consorzio del Parmigiano Reggiano, rappresenta una sintesi efficace tra tradizione zootecnica e specializzazione scientifica avanzata.

Originario della Campania e proveniente da una famiglia di allevatori e commercianti di bestiame attiva sin dal 1800, Giovanni ha sviluppato fin da bambino un forte legame con il settore zootecnico, consolidato attraverso un articolato percorso formativo. Dopo gli studi agrari a Ravenna, ha proseguito presso l’Università di Bologna, orientandosi inizialmente verso l’avicoltura e collaborando con realtà leader a livello nazionale e internazionale. Il passaggio al comparto bovino è avvenuto con il dottorato di ricerca finanziato dalla Regione Emilia-Romagna, segnando una svolta decisiva nella sua carriera.

Il suo lavoro di ricerca si è concentrato sulla longevità funzionale delle bovine da latte, approfondendo in particolare il concetto di stayability. Durante un’esperienza in Nuova Zelanda, ha infatti analizzato il legame tra morfologia e capacità produttiva nel tempo, evidenziando correlazioni tra parametri come body condition score (BCS), muscolosità e permanenza dell’animale in allevamento. Parallelamente, ha sviluppato competenze nell’utilizzo della spettroscopia NIR per l’analisi degli unifeed nel comprensorio del Parmigiano Reggiano.

Oggi, questo bagaglio tecnico-scientifico lo ha portato a rivestire un nuovo ruolo, motivo per cui vogliamo rivolgergli alcune domande su progetti in essere e prospettive future del Servizio Produzione Primaria.

Qual è il ruolo strategico del Servizio Produzione Primaria?

«Il Servizio Produzione Primaria – nato da un’illuminata intuizione di Marco Nocetti – riveste un ruolo centrale perché consente al Consorzio di operare lungo tutta la filiera, dalla produzione foraggera fino al caseificio. Il team, attualmente composto da tre tecnici dedicati interamente agli allevamenti, agisce come un vero e proprio catalizzatore di innovazione e supporto tecnico. L’obiettivo è tradurre le conoscenze scientifiche in soluzioni applicative concrete, migliorando la sostenibilità delle aziende e la qualità del latte destinato alla trasformazione».

Quali sono i progetti attualmente in corso?

«Le attività del Servizio si articolano su più livelli. Accanto alla consulenza tecnica in materia di benessere animale e qualità del latte, partecipiamo a progetti europei di primo piano, come Image Life, volto a rafforzare la resilienza e la sostenibilità della filiera del Parmigiano Reggiano, riducendo l’impatto ambientale e migliorando la sostenibilità degli allevamenti, e il progetto INTAQT, dedicato a una valutazione multicriteriale approfondita del legame tra sistemi di allevamento e qualità intrinseca dei prodotti di origine animale. Abbiamo inoltre collaborato con il CRPA in diversi ambiti, sia sul fronte della nutrizione, ad esempio con il Progetto Prato, sia su quello del benessere animale, con il progetto “Slegami”».

 Quali sono i principali ambiti della consulenza tecnica?

«Il benessere animale rappresenta oggi un pilastro imprescindibile della produzione primaria. Uno degli strumenti principali è il sistema ClassyFarm, che consente di valutare le condizioni degli allevamenti e accompagnare le aziende in percorsi di miglioramento gestionale e strutturale, con ricadute positive sulle performance produttive. Un altro ambito fondamentale è il monitoraggio della qualità del latte. Dal punto di vista microbiologico, il legame tra Parmigiano Reggiano e territorio è strettamente connesso al ruolo dei batteri mesofili. Il cambiamento climatico sta però influenzando la qualità dei foraggi e, di conseguenza, la microflora ambientale. Per questo motivo, l’attenzione della ricerca si sta spostando progressivamente dal caseificio alla stalla, per comprendere l’origine di questi microrganismi.

L’obiettivo è duplice: preservare l’ecosistema microbico che contribuisce all’unicità del prodotto e garantire al contempo la sanità del latte, attraverso il controllo delle mastiti e la riduzione dell’uso di antibiotici».

Su quali aspetti si concentrano oggi i maggiori margini di miglioramento?

«La gestione della vitellaia rappresenta attualmente uno degli ambiti con maggiori potenzialità di sviluppo. In particolare, la pratica del contatto madre-vitello sta emergendo come una prospettiva interessante. In diversi allevamenti conferenti ai nostri caseifici, questa modalità è già applicata, anche se poco pubblicizzata, con il vitello che rimane con la madre nei primi giorni di vita. Si tratta di un approccio che presenta ancora alcune criticità, soprattutto in termini di monitoraggio dell’assunzione di colostro e latte, ma che ha un valore rilevante sotto il profilo etico e comunicativo. Ritengo che questo aspetto sia una frontiera etica e comunicativa di immenso valore per il futuro della DOP ».

È possibile integrare innovazione tecnologica e disciplinare produttivo?

«Inevitabilmente l’automazione e la sensoristica stanno prendendo sempre più piede all’interno degli allevamenti. La mungitura robotizzata rappresenta oggi una delle questioni più complesse da gestire. Il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede, infatti, due mungiture separate, vincolo che si scontra con la logica “a flusso libero” dei robot. Gli allevatori che hanno attualmente adottato questa tecnologia, si vedono costretti a limitarne l’utilizzo per rispettare i requisiti normativi, con una conseguente riduzione dell’efficienza dell’investimento. Sono però in corso sperimentazioni per valutare soluzioni gestionali più flessibili, che consentano di sfruttare i vantaggi dell’automazione senza compromettere la qualità del latte. La posizione resta di equilibrio: la tecnologia è una risposta concreta alla carenza di manodopera, ma una liberalizzazione completa potrebbe incidere sull’identità del prodotto, motivo per cui sono necessari i giusti approfondimenti».

Come evolverà il Servizio Produzione Primaria nei prossimi anni?

«È previsto un rafforzamento strutturale del Servizio, che si svilupperà lungo tre direttrici principali:

• monitoraggio analitico dei foraggi, con figure tecniche dedicate;
• potenziamento dei protocolli di biosicurezza e sanità animale;
• valorizzazione della sostenibilità in chiave comunicativa

L’obiettivo è rendere sempre più efficace il trasferimento dell’innovazione alle aziende e tradurre le pratiche di economia circolare in elementi comprensibili e valorizzabili anche per il consumatore finale».

Qual è la sfida principale per il futuro della filiera?

«La sfida principale – conclude Giovanni – è rafforzare la consapevolezza del ruolo dell’allevatore, che non è solo produttore di latte, ma anche custode del territorio e fornitore di servizi ecosistemici. Dobbiamo garantire che il Parmigiano Reggiano continui a rappresentare un modello di eccellenza tecnica e sostenibilità per l’intero settore lattiero-caseario».