Casu Axedu, il formaggio della tradizione pastorale sarda

Oltre alle Indicazioni Geografiche esiste un patrimonio alimentare italiano fatto di produzioni le cui tecniche di lavorazione hanno una storicità e vengono tramandate secondo pratiche omogenee nel territorio di riferimento. Si tratta dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, inseriti in un elenco nazionale tenuto dal Ministero dell’Agricoltura su proposta di Regioni e Province autonome.

Diversamente da DOP, IGP e STG, certificazioni riconosciute e tutelate a livello europeo, i prodotti tradizionali hanno un valore soprattutto storico, culturale e documentale e nascono spesso nei contesti rurali e nelle economie pastorali.

In Sardegna questo patrimonio è particolarmente ricco e racconta una cultura casearia costruita attorno alla disponibilità stagionale del latte, alla transumanza, alla necessità di conservare gli alimenti e alla capacità di trasformare pochi ingredienti in prodotti molto diversi.

Il Casu Axedu appartiene a pieno titolo a questa tradizione. Si tratta di un formaggio iscritto nell’elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali della Sardegna (D.Lgs. 173/98 – D.M. 350/99) e riconosciuto come Presidio Slow Food, dopo essere stato tutelato nell’Arca del Gusto, fra le piccole produzioni di eccellenza. 

È un formaggio fresco a latte crudo, a pasta molle, ottenuto da latte caprino, ovino o misto. Può essere consumato fresco o conservato in salamoia. Si presenta in piccoli parallelepipedi irregolari, di dimensioni variabili, generalmente lunghi dai dieci ai quindici centimetri e alti tre-cinque centimetri, con un peso che può oscillare fra 150 e 300 grammi. La pasta è chiara, fresca e compatta, mentre l’odore richiama direttamente il latte. Al gusto prevale una nota acidula netta, che rende questo formaggio particolarmente interessante accanto a verdure, erbe aromatiche, pane carasau o preparazioni semplici della cucina quotidiana.

Il nome Casu Axedu richiama la nota acidula che lo distingue. In sardo, axedu significa infatti acido e proprio l’acidificazione rappresenta il cuore della lavorazione. A seconda delle aree dell’isola, il formaggio è conosciuto con numerosi altri nomi, fra cui fruhe, frughe, frua, merca, fiscidu, viscidu, ischidu, bìschidu, casàdu, cagiadda e casu agéru. Le diverse denominazioni locali possono riferirsi al prodotto fresco oppure alla versione conservata in salamoia. 

Nel Mandrolisai, dove è forte la tradizione di questo prodotto agro-pastorale, il nome con cui è conosciuto è su cagiau e rappresenta da sempre la colazione del pastore, ma soprattutto è apprezzato per la sua attività sulla flora intestinale, grazie alla presenza di fermenti lattici autoctoni vivi.

Il latte crudo viene scaldato leggermente e addizionato del sieroinnesto della lavorazione del giorno precedente. Si aggiunge il caglio (dipende dalle lavorazioni, non in tutte viene utilizzato), comunque in una dose minima sufficiente ad innescare una coagulazione molto lenta e acida. Passate circa 4 ore, la cagliata viene tagliata prima a fette, poi a cubi e lasciata sotto siero. I cubi di su cagiau possono essere consumati il giorno successivo oppure lasciato maturare fino a diventare caggiau aghedu (acido).

Il Casu Axedu racconta una Sardegna pastorale nella quale la caseificazione non era soltanto un mestiere, ma uno strumento di adattamento. Dal latte di pecora o di capra, attraverso l’acidificazione, lo spurgo e la salamoia, nasce un formaggio che cambia nel tempo, delicato e lattico quando è fresco, più penetrante e sapido quando viene conservato. Una trasformazione semplice solo in apparenza, che custodisce conoscenze antiche e una precisa idea di economia del cibo, non sprecare il latte, valorizzarlo e renderlo disponibile più a lungo.

Autore: Roberta Terrigno