Il latte di bufala oltre la mozzarella: a Eboli la scuola internazionale che unisce tecnologia e tradizione

In attesa del 14° World Buffalo Congress di Sorrento 2026, la Piana del Sele si conferma il cuore pulsante della produzione e della tecnologia legata alla trasformazione del latte di bufala.

Il 26 e 27 ottobre, presso il caseificio dell’Azienda Agricola Sperimentale Improsta di Eboli, si terrà un corso pre-congresso ad alta specializzazione: due giornate di formazione teorico-pratica dedicate alle tecnologie tradizionali e innovative per la lavorazione del latte bufalino.

Il corso sarà tenuto da Angelo Citro, esperto internazionale di tecnologia lattiero-casearia con oltre trent’anni di esperienza maturata in Sud America e in altri Paesi, affiancato dal suo gruppo di tecnici specializzati.

Citro è inoltre autore del volume, giunto alla seconda edizione, Mozzarella de Búfala y otros productos lácteos: más de 30 años de experiencia en Sudamérica.

Una platea internazionale nella culla della produzione

A testimonianza dell’interesse globale per il modello campano e per la versatilità di questa materia prima, il corso, già sold out, vedrà la partecipazione di casari, tecnici e delegati provenienti da Cina, Venezuela, Colombia, Stati Unitibufa e diversi Paesi europei.

I partecipanti avranno l’opportunità di confrontarsi direttamente in caseificio, approfondendo come la tradizione della cagliata e della filatura possa integrarsi con le più moderne soluzioni impiantistiche e fermentative.

Oltre la mozzarella: diversificazione e tecnologia

L’obiettivo centrale delle due giornate è dimostrare che il latte di bufala non è adatto soltanto alla produzione di mozzarella e paste filate, ma rappresenta una materia prima dalle grandi potenzialità per la realizzazione di un’ampia gamma di formaggi ad elevato valore aggiunto, tra cui:

• paste filate classiche e innovative;
• formaggi a crosta fiorita e paste molli, dal Camembert allo Stracchino;
• formaggi a crosta lavata.

Attraverso prove pratiche e analisi dei principali parametri di processo – tra cui curve di acidificazione, rese tecnologiche e gestione della cagliata – i partecipanti lavoreranno al fianco di esperti del settore.

Il corso potrà contare anche sul supporto tecnico di realtà specializzate nelle tecnologie lattiero-casearie: SCA Srl di Fiorenzuola d’Adda, per la gestione dei fermenti e dei coadiuvanti tecnologici, e Comat Srl di Bellizzi, attiva nell’ingegneria e nella produzione di macchinari per la trasformazione delle paste filate.

Dalla formazione alla divulgazione scientifica

I risultati pratici, le schede di lavorazione e le valutazioni emerse durante le due giornate di Eboli saranno successivamente raccolti e pubblicati su ResearchGate, in formato tecnico-scientifico e in lingua inglese.

L’obiettivo è mettere a disposizione della comunità scientifica e casearia internazionale un riferimento aggiornato sullo stato dell’arte della tecnologia applicata alla trasformazione del latte di bufala.