Fermenti lattici funzionali e latte di bufala: una nuova frontiera per l’arricchimento naturale con CLA

Il valore nutrizionale e funzionale del latte di bufala

Il latte di bufala è una ricca fonte di acidi grassi precursori per composti bioattivi e fornisce un ambiente ottimale per la crescita batterica. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente interessante per la produzione di alimenti funzionali. In quest’ottica, un gruppo di ricerca dell’Università Federale di Bahia (Brasile) ha condotto uno studio per isolare e selezionare ceppi di batteri lattici con potenziale per la produzione di acido linoleico coniugato (CLA) – un composto noto per i suoi effetti benefici sulla salute come: attività antinfiammatoria, antiossidante, immunomodulante e anticancerogena  –  per applicazioni tecnologiche nel latte di bufala fermentato.

Isolamento dei ceppi e potenziale di sintesi in vitro

Sono stati isolati 58 ceppi da matrici sia lattiero-casearie (latte crudo, kefir, formaggi artigianali) che non lattiero-casearie (kombucha e succo di jaboticaba). I ceppi più promettenti per la biosintesi del CLA sono risultati:

• Lactiplantibacillus paraplantarum (0.99 mg/mL di CLA, 65.7% di conversione),
• Lactiplantibacillus plantarum,
• Pediococcus pentosaceus,
• Limosilactobacillus fermentum.

Fermentazione del latte di bufala: andamento e risultati

Cinque ceppi selezionati sono stati impiegati per fermentare latte di bufala pastorizzato. Tutti hanno mostrato una buona crescita, raggiungendo valori superiori a 11 Log CFU/mL entro 10 ore di fermentazione, con stabilizzazione del pH a 4.6 dopo circa 30 ore.

L. paraplantarum ha confermato la maggiore vitalità batterica, ma non ha conferito un significativo vantaggio in termini di produzione di CLA nel latte rispetto agli altri ceppi.

Profilo lipidico: CLA e qualità nutrizionale del grasso

I prodotti fermentati con P. pentosaceus e L. fermentum hanno mostrato i più alti contenuti di CLA c9t11 (1.21 e 1.16 g/100 g di acidi grassi, rispettivamente), a livelli superiori a quelli normalmente presenti nei derivati del latte vaccino o bufalino.

Inoltre, questi due ceppi hanno favorito un profilo lipidico più sano, caratterizzato da un miglior rapporto PUFA/SFA e da indici di aterogenicità (IA) e trombogenesi (ThI) più bassi, elementi rilevanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Implicazioni tecnologiche e prospettive

Questi risultati accrescono la comprensione dei substrati lattiero-caseari (latte crudo, formaggio artigianale e kefir di latte) e non lattiero-caseari (kombucha e succo di jaboticaba) come riserve di batteri funzionali e mettono in luce il potenziale del latte di bufala come matrice ottimale per lo sviluppo di alimenti fermentati arricchiti naturalmente con CLA. La selezione di ceppi ad hoc consente di ottenere prodotti:

• con elevato contenuto di CLA;
• ricchi in acidi grassi desiderabili (DFA);
• con buoni livelli di vitalità batterica al termine della fermentazione.

Tali caratteristiche aprono nuove prospettive per la valorizzazione del latte bufalino oltre la produzione casearia tradizionale, in un’ottica di diversificazione dell’offerta e innovazione nutrizionale.

Conclusioni 

Ulteriori studi sull’ottimizzazione delle condizioni di fermentazione (ad esempio, temperatura, tempo e concentrazione dell’inoculo), sulla vitalità dei batteri lattici (LAB) durante la conservazione e sulla stabilità dei livelli di CLA nel latte di bufala fermentato devono essere considerati per massimizzare la produzione di CLA, migliorare il profilo degli acidi grassi e migliorare le caratteristiche sensoriali dei prodotti a base di latte di bufala fermentato.

 

Tratto da: Rekowsky, B.S.d.S.; Fernandez, L.B.R.M.; Alzate, K.G.; Lelis, C.A.; Souza, M.R.d.; Souza, C.O.d.; Silva, B.D.d.; Conte-Júnior, C.A.; Vieira, C.P.; Silva, J.G.d.; et al. Fermented Buffalo Milk with Conjugated Linoleic Acid-Producing Bacteria: Strain Selection and Functional Applications. Dairy 2025, 6, 25. https://doi.org/10.3390/dairy6030025