Il formaggio di capra e il bosco a tavola
Nel cuore della Val Germanasca, la cucina del Circolo Borgata Granero tra foglie di fico, lavanda, magnolia e seirass fatto a mano
In una piccola borgata di appena sei abitanti, abbarbicata oltre gli 800 metri di altitudine, nella diramazione più selvaggia della Val Chisone (TO) — tra le miniere di talco e gli impianti sciistici— prende vita un progetto che unisce tradizione, passione e una visione profondamente radicata nella natura. Qui, Angelo Berton e sua moglie Daniela conducono il Circolo Borgata Granero, un circolo culturale enogastronomico e insieme azienda agricola ‘borderline’, come loro stessi la definiscono, che riscrive i confini tra agricoltura, arte culinaria e cultura montana.
La storia inizia con la scelta di lasciare Moncalieri per inseguire i rispettivi sogni: la cucina per Angelo e l’amore per gli animali per Daniela. La Val Germanasca appare il posto ideale, e borgata Granero diventa subito una nuova casa dove iniziare l’attività.
Ottenuti i permessi necessari, le prime 3 capre di razza Camosciata delle Alpi entrano in famiglia, raggiunte poi da altre 9 per un totale di 12 capi che oggi vivono liberi di pascolare tra i sentieri e i terrazzamenti che una volta erano coltivati a frumento e grano per provvedere al fabbisogno di tutta la valle.
La vegetazione spontanea, che aveva cominciato ad avvolgere la borgata, viene ora tenuta in equilibrio grazie alle capre, che, a loro modo, hanno bonificato l’area, rendendo possibile una forma di indipendenza pastorale e culturale.
Dal latte di queste capre nascono formaggi plasmati dalle mani sapienti di Daniela, che ha portato con sé tecniche artigianali e saperi della tradizione casearia dell’Europa dell’Est. Ogni formaggio racconta una storia: il seirass, la tipica ricotta piemontese acidificata con limone o aceto, le tomette di capra stagionate per poco più di un mese, ideali da mettere in salamoia per un gusto più ricco, e il burro di capra, raro e prezioso, vista la bassissima resa.
Ciò che rende davvero speciale il lavoro della Borgata Granero è l’approccio agli abbinamenti: non per stupire, ma per valorizzare sia il formaggio che ciò che la montagna offre spontaneamente. Non si parla solo di prodotti, ma di armonie naturali, di raccolta consapevole e di un ritorno quasi neolitico al concetto di cibo: si raccoglie ciò che cresce, lo si trasforma, ‘lo si ascolta’.
Ne nascono piatti dove la cottura è minima, quasi assente, per preservare l’integrità degli ingredienti. Un esempio? Fregola sarda fredda con castagne, porcini e scaglie di formaggio di capra, oppure il carpaccio di zucchine con aceto di mele aromatizzato alla lavanda e toma stagionata. Le foglie di fico, i boccioli di magnolia farciti con seirass, l’ibisco accostato a formaggi stagionati: sono scelte che uniscono gusto e natura in un equilibrio studiato ma puro.
Le stesse erbe che Angelo usa in cucina sono quelle di cui si alimentano le capre nelle loro giornate al pascolo: timo serpillo, tarassaco, piante officinali, che contribuiscono a rendere il latte ancora più profumato. L’azienda produce anche un particolare “miele vegano”: un concentrato naturale ottenuto con acqua di sorgente, zucchero di canna integrale e piante officinali, lasciato fermentare con enzimi simili a quelli presenti nelle api. Il risultato, noto in patuà, dialetto francoprovenzale della Valle d’Aosta, come “Alpimel”, è un elisir da gustare con i formaggi, capace di evocare la dolcezza della montagna.
Il “miele” è forse il simbolo più emblematico di questa filosofia: non solo un piatto, ma un gesto di rispetto verso i processi naturali, le fermentazioni spontanee, i ritmi lenti e antichi. Anche l’acqua di sorgente, che accompagna gli ospiti a tavola diventa un elemento coerente con un’idea più ampia: esaltare solo la natura e la naturalità.
GDPR Compliant