Additivi nei prodotti lattiero-caseari: come orientarsi nel Codex

Nell’ambito di un settore lattiero-caseario sempre più globalizzato e regolato da standard internazionali, la corretta gestione degli additivi alimentari rappresenta un nodo cruciale per operatori, tecnici e trasformatori. È proprio per rispondere a questa esigenza che l’International Dairy Federation (IDF) ha pubblicato il Bollettino n. 540/2026, un documento guida pensato per facilitare l’utilizzo dello standard Codex GSFA (General Standard for Food Additives, CXS 192-1995) all’interno della filiera lattiero-casearia .

Uno standard globale sempre più centrale

Il GSFA costituisce oggi il riferimento internazionale per la valutazione e l’autorizzazione degli additivi alimentari, con un ruolo particolarmente rilevante per il settore lattiero-caseario, caratterizzato da una grande varietà di prodotti e da una forte integrazione nei mercati globali. Negli ultimi anni, infatti, si è progressivamente completato l’allineamento tra gli standard specifici del Codex per latte e derivati e il GSFA, rendendo quest’ultimo il principale strumento di riferimento per verificare la liceità d’uso degli additivi.

Questo processo ha migliorato la coerenza normativa e la trasparenza, ma ha anche aumentato la complessità operativa per gli utenti, chiamati a orientarsi tra tabelle, categorie e rimandi incrociati.

Che cosa si intende per additivo e quando è ammesso

Nel GSFA, un additivo alimentare è definito come una sostanza non consumata normalmente come alimento, aggiunta con una funzione tecnologica (ad esempio conservazione, stabilizzazione o miglioramento delle caratteristiche sensoriali), che diventa parte del prodotto finale.

Affinché un additivo sia ammesso, deve soddisfare requisiti stringenti: valutazione di sicurezza da parte del JECFA, attribuzione di un codice INS (International Numbering System), specifiche tecniche Codex e giustificazione tecnologica del suo impiego.

Un aspetto rilevante per la pratica operativa è il cosiddetto principio del carry-over, che consente la presenza indiretta di un additivo nel prodotto finale se introdotto tramite ingredienti, purché nel rispetto dei limiti previsti. Tale principio, tuttavia, non si applica ad alcune categorie sensibili, come gli alimenti per lattanti.

Il cuore del sistema: categorie alimentari e livelli d’uso

Uno degli elementi più complessi del GSFA è il Food Category System, che classifica gli alimenti in modo gerarchico. I prodotti lattiero-caseari rientrano nella categoria 01.0, articolata in sottocategorie sempre più specifiche (latte fluido, prodotti fermentati, formaggi, ecc.), con regole che si propagano dalle categorie “madre” a quelle “figlie”.

Questo approccio consente di associare gli additivi a gruppi omogenei di alimenti, ma richiede una corretta identificazione della categoria di riferimento, passaggio essenziale per verificare le autorizzazioni.

A ciò si aggiunge la distinzione tra livelli massimi d’uso (ML), che possono essere numerici oppure basati sul principio delle Good Manufacturing Practices (GMP), ovvero il minimo necessario per ottenere l’effetto tecnologico desiderato.

Tabelle e verifiche: una procedura articolata

Il GSFA organizza le autorizzazioni attraverso tre principali tabelle:

• Tabella 1 e 2, che riportano gli additivi ammessi per specifiche categorie alimentari, spesso con limiti quantitativi;
• Tabella 3, che include additivi generalmente ammessi secondo GMP, salvo eccezioni.

Il documento IDF propone una procedura operativa chiara e sequenziale: identificare la categoria alimentare, individuare l’additivo, verificare l’applicabilità della Tabella 3 e, se necessario, consultare le Tabelle 1 e 2 e le eventuali restrizioni legate alle classi funzionali.

Un ulteriore livello di complessità deriva dal fatto che gli standard di prodotto Codex possono introdurre limitazioni aggiuntive, soprattutto per quanto riguarda le classi funzionali degli additivi, che restano vincolanti anche quando non esplicitamente richiamate nel GSFA.

Implicazioni per la filiera lattiero-casearia

Per gli operatori del settore, questo documento rappresenta uno strumento pratico per navigare un quadro normativo articolato, ma sempre più centrale nella gestione della qualità e della sicurezza alimentare.

La corretta applicazione del GSFA non è solo una questione di conformità normativa, ma incide direttamente su innovazione di prodotto, accesso ai mercati e trasparenza verso il consumatore. In un contesto internazionale, infatti, l’armonizzazione degli standard sugli additivi è fondamentale per garantire condizioni di concorrenza eque e facilitare gli scambi.

In questa prospettiva, il lavoro dell’IDF si inserisce nel più ampio obiettivo di supportare il settore lattiero-caseario con strumenti tecnici e scientifici condivisi, contribuendo a rendere più accessibile e applicabile uno standard complesso ma strategico come il GSFA.

Fonte: Federazione Internazionale del Latte. (2026). Linee guida sulla norma generale del Codex per gli additivi alimentari (CXS 192-1995) per il settore lattiero-caseario. (Bollettino dell’IDF n. 540/2026). https://doi.org/10.56169/ZAKW9819