Agricoltura e turismo, il territorio si racconta attraverso il cibo

Un prodotto agroalimentare non racconta soltanto ciò che arriva nel piatto.

Dietro ci sono il lavoro agricolo, la trasformazione, il paesaggio e le persone che continuano a vivere e produrre in un territorio. È da questo legame, ormai sempre più stretto, che ha preso avvio l’incontro “Territori da gustare: turismo enogastronomico, filiere e Made in Italy”, organizzato venerdì 28 agosto nella Sala del Consiglio del Comune di Carmagnola, prima dell’inaugurazione della 77ª Fiera Nazionale del Peperone.

Moderato da Simona Riccio, il confronto ha riunito Gian Marco Centinaio, vicepresidente del Senato e già ministro delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, e Rossana Turina, presidente del Consorzio Turistico Pinerolese e Valli. Tra i presenti anche i Cuochi della Mole, a rappresentare quell’ultimo tratto della filiera che mette in relazione le materie prime con il consumatore.

Il Senatore Gian Marco Centinaio ha ricordato che, al momento della sua nomina a ministro dell’Agricoltura, si batté affinché alla delega fosse affiancata anche quella del turismo. Una scelta nata dalla convinzione che i due settori fossero strettamente legati. La produzione primaria conserva il paesaggio, mantiene vive le aree rurali e fornisce alla ristorazione gli ingredienti attraverso i quali un luogo diventa riconoscibile. Il turismo, a sua volta, permette di conoscere il prodotto nel contesto in cui nasce e può offrire nuove opportunità economiche alle imprese agricole e artigiane.

Il tema riguarda in modo diretto anche il settore lattiero-caseario. Molte produzioni sono realizzate in quantità limitate e non possono affrontare i mercati internazionali puntando sui volumi. L’export rimane importante, ma non rappresenta l’unica strada. Portare le persone nei luoghi di produzione, far visitare una stalla, un caseificio o un alpeggio e affidare alla ristorazione il compito di interpretarne i prodotti significa costruire una forma diversa di internazionalizzazione: non è soltanto il formaggio a viaggiare, ma è il consumatore a raggiungere il territorio e a conoscerne direttamente la filiera.

Centinaio ha richiamato proprio la necessità di affiancare alla promozione sui mercati esteri una politica capace di favorire l’incoming. Nelle grandi manifestazioni internazionali, come il Fancy Food, i prodotti italiani continuano ad attirare interesse, ma per molte piccole produzioni il valore non coincide con la possibilità di aumentare indefinitamente le quantità. La loro forza sta nell’origine, nella riconoscibilità e nella capacità di rendere attrattivo il luogo da cui provengono.

Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO rafforza questa lettura. Non riguarda soltanto le ricette, ma un insieme di pratiche, conoscenze, materie prime e relazioni. La cucina è il punto di arrivo di un percorso che comincia nei campi e negli allevamenti e prosegue nelle imprese di trasformazione. Separarla dalla filiera primaria significherebbe privarla di una parte essenziale della sua identità.

Anche le scelte dei consumatori stanno cambiando. Nel corso dell’incontro è emersa una maggiore disponibilità a spendere per prodotti di qualità, purché siano chiari l’origine, le caratteristiche e i metodi di produzione. Per questo occorre fare cultura, spiegando che cosa distingue un alimento e quale lavoro ne determina il valore.

In questo passaggio la comunicazione delle aziende agricole diventa decisiva. Non basta dichiarare che un prodotto è locale o di qualità, occorre spiegare come viene ottenuto, quale lavoro richiede e che cosa giustifica il suo prezzo. L’etichetta può offrire informazioni utili, ma non può sostituire un racconto corretto della filiera. Temi come il benessere degli animali o l’impatto ambientale degli allevamenti mostrano quanto questioni complesse possano essere facilmente ridotte a slogan. Imprese, istituzioni e mezzi di informazione hanno quindi una responsabilità comune nel rendere comprensibili tutti gli aspetti della filiera. 

Per costruire questa continuità servono inoltre i giovani. Il ricambio generazionale non riguarda soltanto la sopravvivenza delle aziende: senza persone disposte a restare, innovare e assumersi la gestione delle attività agricole vengono meno anche la cura del paesaggio, le competenze produttive e l’identità sulla quale si fonda il turismo enogastronomico.

Rossana Turina ha richiamato la necessità di costruire proposte nelle quali produttori, ristoratori e operatori turistici lavorino insieme. Questo vale anche per il settore caseario. Visite nei caseifici, degustazioni e collaborazioni con la ristorazione avvicinano il consumatore alla produzione e possono offrire nuove opportunità soprattutto alle piccole imprese, che difficilmente possono crescere puntando soltanto sulle quantità.

Autore: Roberta Terrigno