Casecc, il formaggio marchigiano dal nome “false friend”, verso il riconoscimento PAT

Fra i tanti laboratori ospitati durante l’edizione 2025 di Cheese, quello organizzato dalla Regione Marche ha incarnato in pieno lo spirito di quest’anno: “Il mondo intorno al formaggio”, pensato con l’obiettivo di esplorare e valorizzare soprattutto quei territori marginali dove si produce in modo artigianale a latte crudo e che rappresentano veri baluardi del territorio.

Allo stand della Regione Marche è stato presentato il formaggio Casecc, ma sarebbe più corretto dire che è stato presentato un progetto di ampio respiro fra i produttori e le istituzioni marchigiane per portare alla conoscenza di un pubblico sempre più ampio questo formaggio storico locale che durante la presentazione è stato più volte definito come “identificativo” del territorio.

L’idea di riscoprire e far conoscere questo formaggio è nata proprio durante la scorsa edizione di Cheese, e quest’anno, dopo due anni di intenso lavoro, si sta finalmente arrivando all’ottenimento del riconoscimento del Casecc come PAT, prodotto agricolo tradizionale, con ben più dei 25 anni di storia richiesti da disciplinare.

In questi due anni, tre produttori del nord e uno del sud della regione (Beltrami, Ridolfi, Cau&Spada e Fontegranne), hanno lavorato insieme per ridare vita a questo formaggio e per costruire un percorso condiviso. Hanno rivisto il disciplinare, adattandolo alle tecnologie attuali senza tradire l’anima originaria, e hanno scelto di scommettere su un prodotto che parla di radici e di comunità.

Il Casecc porta con sé la memoria della mezzadria e del lavoro contadino. Il suo nome può trarre in inganno: non ha nulla di “secco”, ma richiama piuttosto la casetta, a evocare un formaggio familiare e domestico. La sua storia nasce nelle campagne marchigiane, quando, dopo aver consegnato al padrone la parte dovuta, il latte residuo rimaneva al mezzadro, che lo trasformava per sé e per la sua famiglia.

Si tratta di un formaggio grasso che può avere una breve o lunga stagionatura e può essere prodotto con latte vaccino, ovino e caprino, anche miscelati insieme, come accadeva una volta quando nelle case contadine gli animali erano pochi e non selezionati.

La produzione del Casecc avviene da marzo a ottobre, sfruttando non solo la maggiore disponibilità di latte, ma anche quella delle foglie di noce fresche e carnose che, avvolgendo le forme, donano la caratteristica nota tannica e garantiscono una protezione naturale dai batteri.

Dopo questa prima fase, le forme vengono portate in affinamento, che può svolgersi in botti, cantine o fosse, a seconda delle pratiche disponibili nelle diverse aziende, mantenendo una varietà di soluzioni coerente con la sua storia produttiva.

È proprio la codifica di questi passaggi – tempi di produzione, uso delle foglie di noce, modalità di affinamento e tipologia di latte – a dare al Casecc una precisa identità territoriale.

Un’identità che i produttori hanno messo nero su bianco nel disciplinare condiviso, e che sarà presto riconosciuta ufficialmente con l’inserimento del formaggio nell’elenco nazionale dei PAT.

Autore: Roberta Terrigno