Da scarto a risorsa: le bucce di nocciola allungano la shelf-life della carne di agnello

L’aumento del potere d’acquisto ha spinto la domanda di prodotti animali più sani, con meno acidi grassi saturi e più insaturi, per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche. La carne, insieme a latte e derivati, è una delle principali fonti di acidi grassi saturi nella dieta (Vissers et al., 2019).

Sono state proposte varie strategie alimentari per ridurre i grassi saturi nella carne e aumentare gli omega-3 benefici, come il pascolamento, l’uso di oli vegetali e di semi oleosi (Nguyen et al., 2018; Andrés et al., 2014). Tuttavia, la carne ricca di acidi grassi insaturi risulta particolarmente suscettibile a stress ossidativi, con conseguenze negative sulla qualità del prodotto finale.

Sostenibilità e sottoprodotti agroalimentari

Oggi più che mai, è fondamentale considerare l’impatto ambientale delle produzioni animali. La ricerca sta quindi dedicando crescente attenzione alla sostituzione di mangimi convenzionali, come mais e soia, con alimenti alternativi.

L’utilizzo dei sottoprodotti dell’industria agroalimentare rappresenta una potenziale soluzione sostenibile nell’ambito dell’economia circolare. Tra quelli disponibili nell’area mediterranea, i derivati dalla lavorazione della frutta a guscio appaiono particolarmente promettenti.

In particolare, la pellicina di nocciola ha suscitato interesse per la sua disponibilità, la composizione chimica e le proprietà nutrizionali. È ricca di fibra, polifenoli, tannini e vitamina E, noti per il loro potere antiossidante, ed è facilmente conservabile e trasportabile.

Alla luce di ciò, l’inclusione nella dieta di semi di lino e bucce di nocciola potrebbe aumentare da un lato il contenuto di acidi grassi insaturi, dall’altro proteggerla dall’ossidazione lipidica.

Lo studio

In questo contesto, un recente studio condotto da Musati et al. (2025) ha valutato l’effetto della sostituzione parziale del mais con pellicina di nocciola e semi di lino, somministrati singolarmente o in combinazione, sulla stabilità ossidativa della carne di agnello.

Materiali e metodi

La sperimentazione è stata realizzata su 40 agnelli maschi (Valle del Belice × Comisana), suddivisi in quattro gruppi da 10 soggetti ciascuno. Dopo 5 giorni di adattamento, gli animali sono stati alimentati per 60 giorni con diete a base di concentrati:

• CON: dieta convenzionale a base di mais e orzo
• NOC: dieta con il 15% di pellicina di nocciola in sostituzione parziale del mais
• LIN: dieta con l’8% di lino estruso in sostituzione parziale di mais e farina di soia
• N+L: dieta con il 7,5% di pellicina di nocciola e il 4% di lino estruso

Al termine, nella carne fresca sono stati analizzati la capacità antiossidante idrofila e il contenuto di vitamine liposolubili. Dopo 7 giorni di conservazione refrigerata, sono stati valutati la stabilità del colore, l’ossidazione lipidica e proteica.

Risultati

I risultati hanno evidenziato che l’integrazione alimentare con semi di lino estrusi all’8% ha arricchito l’agnello con omega-3 benefici per la salute.

Contrariamente alle attese, l’integrazione con semi di lino non ha compromesso la stabilità ossidativa della carne.

La pellicina di nocciola, da sola, non ha migliorato in modo significativo il profilo degli acidi grassi, ma ha aumentato il contenuto di vitamina E, ritardando i processi ossidativi. Questo effetto è attribuibile alla presenza di tocoferoli e polifenoli, che agiscono in sinergia nella protezione dei lipidi della carne.

La combinazione di semi di lino e pellicina di nocciola ha esaltato i benefici di entrambi i sottoprodotti: miglioramento del rapporto omega-6/omega-3 e maggiore resistenza all’ossidazione lipidica durante la conservazione.

Conclusioni

La pellicina di nocciola si è confermata un ingrediente utile per contrastare l’ossidazione lipidica, pur non modificando sostanzialmente il profilo acidico. La combinazione con il lino, invece, ha permesso di esaltare i benefici di entrambi i sottoprodotti, migliorando sia la qualità nutrizionale sia la stabilità ossidativa della carne.

Nel complesso, questa strategia contribuisce a prolungare la shelf-life della carne di agnello, migliorandone la qualità tecnologica e valorizzando un sottoprodotto agro-industriale in un’ottica di sostenibilità ed economia circolare.

Riferimento

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: M. Musati, A. Bertino, M.S. Cannone, F. Mangano, G. Luciano, A. Priolo, M.S. Bella, L. Biondi, M. Scerra, G. Mangione A. Natalello (2025). Dietary hazelnut skin prevents lipid oxidation in lamb enriched in omega-3 polyunsaturated fatty acids, Meat Science, 225:109811, DOI: 10.1016/j.meatsci.2025.109811

Autore: Salvatore Privitera sotto la supervisione del Gruppo editoriale ASPA – Giuseppe Conte, Antonio Natalello, Alberto Stanislao Atzori, Manuel Scerra, Fabio Correddu, Sara Pegolo, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Aristide Maggiolino.